【正文】 青霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉、肝和腎中MRL為 、牛乳中 MRL為 ；青霉素ADI值為 獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同的。食用前一定要仔細(xì)清洗干凈，必要時須用 0． 01％的高錳酸鉀溶液浸泡消毒。而草莓表面粗糙，很容易吸收農(nóng)藥殘留。 草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo) 06年 12月 ,深圳市對全市主要的草莓生產(chǎn)基地和批發(fā)市場進(jìn)行了抽查檢測，共抽檢了 14家生產(chǎn)基地、 2家大型品批發(fā)市場共 73個批次的樣品，平均合格率為 49． 3％。 出口日本的胡蘿卜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 07年 4月 11日，日本做出決定，對我胡蘿卜及其加工品所含農(nóng)藥甲胺磷加強(qiáng)進(jìn)口檢查，將檢查比例提高到 50%。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn) 40倍。他們都是打著無公害的牌子，據(jù)當(dāng)?shù)匾晃活I(lǐng)導(dǎo)介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場的通行證，但在管理上確實存在很大的問題。 四 、降低農(nóng)藥殘留的措施 （ 1） 積極貫徹綜合防治的方針 （ 2） 選擇使用高效 、 低毒 、 低殘留的農(nóng)藥 （ 3） 合理使用農(nóng)藥 （ 4）改變使用方式 五、農(nóng)藥殘留限量 現(xiàn)在各國都非常重視農(nóng)藥殘留工作 ， 聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織專門設(shè)有農(nóng)藥委員會農(nóng)藥殘留工作部 ， 世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留專家委員會 ， 他們定期討論各種農(nóng)藥的每日允許攝入量 （ ADI） 和最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn) （ MRL） ， 并推薦給各國使用 。 進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于： （ 1） 農(nóng)藥的種類 ， 性質(zhì) ， 一般內(nèi)吸性農(nóng)藥能進(jìn)入植物體內(nèi) ，由于在體內(nèi)迅速運(yùn)轉(zhuǎn) ， 使植物內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于植物體外部；而滲透性農(nóng)藥只沾染在植物外表 ， 因此外表的農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部； （ 2） 農(nóng)藥的使用方法 ， 包括施藥次數(shù) 、 施藥濃度 、 施藥時間（ 在最后一次施藥至作物收獲所允許的間隔天數(shù)即安全間隔期內(nèi)施用農(nóng)藥 ， 農(nóng)藥殘留檢出也較多 ） 和施藥方法 (噴霧 、潑澆 、 撒施 、 拌種等 )； （ 3） 氣象條件 ， 用藥后氣溫越高或雨水越多 ， 農(nóng)藥的消失也越快； （ 4） 植物的種類 ，農(nóng)藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同，一般葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。超標(biāo)農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥 391氧化樂果，是禁止用于蔬菜作物的。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，在作物中殘留時間短。植物性食品中殘留量順序為植物油 糧食蔬菜、水果。具有高度的選擇性，多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少，目前基本上處在 181。 按用途可以分為以下幾類： 殺蟲劑 殺螨劑 殺菌劑 除草劑 殺鼠劑 植物生長調(diào)節(jié)劑 按結(jié)構(gòu)和組成可以分為： 有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。 有機(jī)氯農(nóng)藥殘留在食品中相當(dāng)普遍。g/Kg或 181。 近年來，有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。使用有機(jī)磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在植物性食物中殘留，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有機(jī)磷，且殘留量也高。 1990年我國首次進(jìn)行全膳食研究，了解 12個省、市、自治區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。 我國全膳食研究中發(fā)現(xiàn)成年人的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留攝入水平為 (人 ?d)，六六六為(人 ?d)，滴滴涕為 (人 ?d)。 三、農(nóng)藥污染對人體的危害 農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑（見教材 60頁上的圖） 農(nóng)藥的毒性 （ 1）急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。我國根據(jù)相應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)和我國的實際情況頒布了我國農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn) 。 2023年 11月到 2023年 4月，國際環(huán)保組織綠色和平組織分 5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的 8家分店抽取了 85個蔬菜和水果的樣本，送到位于德國漢堡的歐洲坊實驗室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。 廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了 06年質(zhì)量抽查結(jié)果，其中蔬菜農(nóng)藥殘留量的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。稱如果再查出該農(nóng)藥殘留超標(biāo)，將實施 100%命令檢查。不合格的主要原因是檢測出甲胺磷、氧化樂果等高毒農(nóng)藥殘留。食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的草莓，很可能引發(fā)腹瀉，甚至造成農(nóng)藥中毒。 第二節(jié) 獸藥及其殘留對食品安全性的影響 ? 獸藥對食品的污染 ? 動物性食品中的獸藥殘留 ? 獸藥殘留對人體的危害 ? 控制獸藥殘留的措施 獸藥的定義 獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。 (一 )抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國曾檢出 12％肉牛， 58％犢牛， 23％豬， 20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有 60％的牛和 93%的豬被檢出有抗生素殘留。體重；鏈霉素在動物可食用組織和乳中 MRL為 0；四環(huán)素在牛、羊、山羊，豬、家禽的可食用組織的 MRL為 。因為其能被迅速吸收，所以在 24h內(nèi)均能檢查出肉中獸藥殘留。g/kg。 我國 1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動物性食品中獸藥的最高殘留量 (試行 )》中規(guī)定：磺胺類總計在牛、羊、山羊、豬、家禽肝、腎和脂肪中 MRL為 ，牛、羊、豬肌肉中為 ，牛、羊乳中為 。g /kg。 (二 )過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng) ， 這些藥物包括青霉素 、 四環(huán)素 、 磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等 。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少。 在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。 (五 )致畸、致癌、致突變作用 在妊娠關(guān)鍵時期對胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。 (六 )激素作用 人們通過食用含低劑量激素的動物性食品，不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。 （ 3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。 主要表現(xiàn)為：嘔吐 、 腹瀉和流涎 ， 部分病人可有腐絞痛 ， 嚴(yán)重者有痙攣 、 癱瘓和昏迷 。嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損傷。 、鐵、鋅等元素 因這些金屬元素同為二價金屬元素，在體內(nèi)代謝過程中會有競爭作用，增加這些元素的供給能減少鉛的吸收與積蓄 . 蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)鉛從尿中排出。 刺梨屬于薔薇科植物，為多年生灌木，含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、 11種維生素，其中維生素 C含量高達(dá)2023?g/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它水果和蔬菜，還含有人體所需的礦物質(zhì)、糖、蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一種難以被人體消化吸收的膳食纖維。 二、 食品中汞的污染 汞對食品的污染 進(jìn)入人體的汞主要來自被污染的魚類。但由于元素汞在溫室下即可蒸發(fā)，因此可以通過呼吸吸入危害人體健康。吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪質(zhì)具有高度的親和力，在血液中與血紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。 食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中汞中毒案例 —— 水俁病 日本的水俁市原是一個小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。 其實早在 20世紀(jì) 50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運(yùn)動，全身痙攣并時有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。 三、食品中砷的污染 食品中砷的來源 （ 1）含砷礦石的開采 （ 2）金屬冶煉 （ 3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒 （ 4）含砷農(nóng)藥的使用 （ 5）海洋生物尤其甲殼類生物 （ 6）自然本底 （ 7）含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用 砷的毒性 不同價態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價態(tài)上看，砷有 0、 + +5之分，元素砷是無毒的， 3價砷比 5價砷的毒性要大得多，如AS2O3俗稱砒霜 ,引起中毒的劑量為 10~50mg,敏感者 ,20mg可致死。 砷能引起人體慢性和急性中毒。據(jù)報道，長期受砷的毒害，皮膚的色素會發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。但到 20世紀(jì) 80年代初，事實真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過買通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。 過去以淺井水為飲水 ， 但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦 ， 隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步 ， 人們開始打深井作為水源飲用 ， 到 1930年 ， 臺灣境內(nèi)全部喝上了深井水 。 食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中毒案例 —— 痛痛病 1968年，在日本富山縣，發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。 五、食品中重金屬污染的檢測 ? 現(xiàn)主要采用分子、原子光譜法等。 (4)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 。 二、食品添加劑的定義 1983年食品法典委員會（ CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)”。 1997年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類。 C類：認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者 ， 其中： C(1)類；根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者； C(2)類：認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。 在進(jìn)入人體后不能在體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì) 。 食品添加劑對食品的營養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用 ， 也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味 ， 特別不得