【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 體內(nèi)富基的汞就越多；魚(yú)種不同其富積汞的能力不同，魚(yú)體中汞的含量也不同。 汞對(duì)人體健康的危害 （ 1） 中毒機(jī)理 元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量攝入時(shí)，才有可能因重力作用造成機(jī)械損傷。但由于元素汞在溫室下即可蒸發(fā)，因此可以通過(guò)呼吸吸入危害人體健康。無(wú)機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過(guò)腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。而有機(jī)汞如甲基汞主要通過(guò)腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。 （ 2） 中毒癥狀 甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá) 95%~100%。吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪質(zhì)具有高度的親和力，在血液中與血紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，致使患者視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)障礙。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞猥瑣，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說(shuō)話不清，步態(tài)蹣跚，走路時(shí)不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽(tīng)力下降、視覺(jué)模糊和視野縮小等。 食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中汞中毒案例 —— 水俁病 日本的水俁市原是一個(gè)小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~(yú)為生。 1956年 4月末，水俁灣一造船木工的 3歲和 5歲的兩個(gè)女兒患有類(lèi)似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語(yǔ)不清、肢端麻木和狂燥不安等），來(lái)到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。 5月初，該院院長(zhǎng)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門(mén)報(bào)告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。 其實(shí)早在 20世紀(jì) 50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^(guò)一些奇異現(xiàn)象，不少魚(yú)群異常游動(dòng)，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥(niǎo)突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運(yùn)動(dòng)，全身痙攣并時(shí)有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。 1956年 8月，經(jīng)過(guò)調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，并認(rèn)為毒物與水俁市化工廠排出的廢水有關(guān)。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達(dá) 2023 mg/kg。后來(lái)在 1968年和 1973年日本有發(fā)生了 2次甲基汞中毒事件，到 1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡 1043人。 三、食品中砷的污染 食品中砷的來(lái)源 （ 1）含砷礦石的開(kāi)采 （ 2）金屬冶煉 （ 3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒 （ 4）含砷農(nóng)藥的使用 （ 5）海洋生物尤其甲殼類(lèi)生物 （ 6）自然本底 （ 7）含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用 砷的毒性 不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價(jià)態(tài)上看，砷有 0、 + +5之分，元素砷是無(wú)毒的， 3價(jià)砷比 5價(jià)砷的毒性要大得多，如AS2O3俗稱砒霜 ,引起中毒的劑量為 10~50mg,敏感者 ,20mg可致死。進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的 5價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為 3價(jià)砷，因此有人認(rèn)為 5價(jià)砷的毒性是由于部分還原為 3價(jià)砷引起的。 當(dāng)人體攝入砷后 ， 砷會(huì)很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中 ， 可能會(huì)和 α球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物 。 砷在體內(nèi)部分組織具有強(qiáng)蓄積性 ， 吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過(guò)數(shù)天后 ， 大部分器官的砷含量降低 ， 而在皮膚 、 指甲 、 頭發(fā)等中的積累量有所增加 。 砷能引起人體慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于誤食而引起。砷慢性中毒是由長(zhǎng)期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。據(jù)報(bào)道，長(zhǎng)期受砷的毒害，皮膚的色素會(huì)發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物 (包括飲水 )還會(huì)引起皮癌、肺癌。 食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中毒案例 （ 1） 森永奶粉事件 20世紀(jì) 60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過(guò)量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成 1萬(wàn)多名嬰幼兒中毒， 100多人死亡。當(dāng)時(shí)的調(diào)查結(jié)果為森永公司在奶粉生產(chǎn)中所使用的品質(zhì)改良劑磷酸二氫鈉雜質(zhì)較多，砷化物嚴(yán)重超標(biāo)，這一事件造成森永公司的倒閉。但到 20世紀(jì) 80年代初，事實(shí)真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過(guò)買(mǎi)通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。于是判決這一采取非正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的公司對(duì)森永公司的后代做出賠償，使森永公司得以恢復(fù)，而這家公司因而倒閉。 （ 2）黑腳病 20世紀(jì) 40年代 ， 在我國(guó)臺(tái)灣等地 ， 發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病 。 患者開(kāi)始表現(xiàn)為間歇性跛行 ， 以后出現(xiàn)皮膚變黑 ， 呈現(xiàn)褐色或黑褐色斑點(diǎn) ，手掌和腳趾皮膚高度角化 ， 可發(fā)展成皮膚癌 。 過(guò)去以淺井水為飲水 ， 但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦 ， 隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步 ， 人們開(kāi)始打深井作為水源飲用 ， 到 1930年 ， 臺(tái)灣境內(nèi)全部喝上了深井水 。 由于當(dāng)?shù)氐牡厍蛭锢砘瘜W(xué)原因 ， 其深井水中砷含量高達(dá) ,從而造成了砷的慢性中毒 。 四、食品中鎘的污染 食品中鎘的來(lái)源 （ 1）自然本底 （ 2）工業(yè)污染 （ 3）食品容器及包裝材料的污染 （ 4）施肥的污染 鎘對(duì)人體健康的影響 鎘進(jìn)入血液后 ， 部分與血紅蛋白結(jié)合 ， 部分與低分子硫蛋白結(jié)合 ， 形成的鎘 金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎 ，損傷腎小管 ， 使腎小管的吸收功能下降 ， 造成鈣 、 蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的流失 。 鎘急性中毒可引起嘔吐 、 腹瀉 、 頭暈 、 意識(shí)喪失甚至肺腫 、 肺氣腫等癥狀；鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對(duì)腎臟 、 對(duì)呼吸器的損傷；由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣 ， 可引起骨骼畸形 、 骨折等 ， 導(dǎo)致病人骨痛難忍 ， 并在疼痛中死亡；鎘還具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān) ， 因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和鎘 /鋅均比其他疾病患者高得多 。 食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中毒案例 —— 痛痛病 1968年，在日本富山縣，發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量上升，農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用，造成了食物中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢性中毒。 惠州超霸電池廠鎘中毒事件 2023年，惠州超霸電池廠的五十多名員工到醫(yī)院體檢，發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒，經(jīng)常有 腰背痛、頭暈以及全身疼痛，住院病人中尿鎘最高的超過(guò)了 20微克／ L(正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過(guò) 5微克／升 )，而鎘中毒的潛伏期最長(zhǎng)可達(dá)三十年?，F(xiàn)在這五十名工人已向廠方索賠千萬(wàn)元。 五、食品中重金屬污染的檢測(cè) ? 現(xiàn)主要采用分子、原子光譜法等。 六、食品中重金屬污染的控制 減少有毒金屬污染食品的主要措施有： (1)加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理 。 (2)限制使用含砷 、 含鉛等金屬的食品加工用具 、管道 、 容器和包裝材料 ， 以及含有此類(lèi)重金屬的添加劑和各種原材料 。 (3)減少環(huán)境污染 。 (4)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 。 第四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響 問(wèn)題一：你每天通過(guò)食品攝入了多少食品添加劑？ 問(wèn)題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標(biāo)簽上 寫(xiě)有“絕不含任何食品添加劑”，你對(duì)此有何看法？ 一、食品添加劑與食品工業(yè) 縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動(dòng)了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。 我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅速， 1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為 471億元， 1993年為 3428億元，1998年為 5900億元， 2023年為 8000億元，現(xiàn)在估計(jì)已經(jīng)突破 1000億元大關(guān)， 1996年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位， 1996年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長(zhǎng)途的進(jìn)步， 1986年我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有 16類(lèi) 618種，而 99年達(dá)到了 22類(lèi) 1474種，總產(chǎn)量 158萬(wàn)噸，產(chǎn)值 150億元。 二、食品添加劑的定義 1983年食品法典委員會(huì)（ CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)”。我國(guó)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。 三、食品添加劑的分類(lèi) 按來(lái)源劃分 ， 國(guó)際上通常把食品添加劑分成三大類(lèi)： （ 1） 、 天然提取物； (色素 、 香料 ） （ 2） 、 用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì) ， 其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同； （ 檸檬酸 ） （ 3）、化學(xué)合成物 。 （苯甲酸鈉） 按功能 按其主要功能不同將食品添加劑分成 20大類(lèi)：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化刑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑等 20類(lèi)和其他，因香料品種太多另為一類(lèi)。 1997年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類(lèi)。 按安全性 按食品添加劑安全評(píng)價(jià)劃分 ， 可分為 A、 B、C三類(lèi) ， 每類(lèi)再分為兩類(lèi) 。 具體如下： A類(lèi)：已經(jīng)制定 ADI和暫定 ADI者 ， 其中 A(1)類(lèi)：經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚 ， 已經(jīng)制定中 ADI值或認(rèn)為毒性有限 ， 無(wú)需規(guī)定 ADI者； A(2)類(lèi)：已經(jīng)制定暫定 ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。 B類(lèi)：曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià) ， 但未建立 ADI值 ， 或者未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者 ， 其中： B(1)類(lèi)：曾進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià) ， 因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者； B(2)類(lèi)：未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者 。 C類(lèi)：認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者 ， 其中： C(1)類(lèi)；根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者； C(2)類(lèi)：認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。 四、人體攝入的食品添加劑 食品添加劑的絕對(duì)用量雖然只占食品的千分之幾或萬(wàn)分