食品安全性doc(編輯修改稿)
2025-02-02 19:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 組胺是魚體中游離組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化下 ， 發(fā)生脫羧反應(yīng)形成的 。 攝食含組胺較高的魚類 ， 可引起人體發(fā)生過敏性中毒 。 生命科學與工程學院 三、食品的化學性污染 生命科學與工程學院 （ 一 ） 有毒金屬的污染 鉛 。 當膳食中富含鈣 、蛋白質(zhì) 、 果膠等膳食纖維等成分 ， 能減少機體對鉛的吸收 。 黃丹粉 生命科學與工程學院 鎘。 人體鎘主要從食品和香煙中攝入 ， 主要蓄積在肝和腎內(nèi) 。 富含鈣 、 鋅和蛋白質(zhì)的膳食能減少鎘在體內(nèi)的吸收 。 生命科學與工程學院 汞 。 長期食用被汞污染的食品 ， 可引起慢性汞中毒 。甲基汞對人體的損害主要為神經(jīng)系統(tǒng) ， 表現(xiàn)為視野減小 、 聽力下降 、 全身麻痹等癥狀 。 生命科學與工程學院 砷 。 三價砷在體內(nèi)可與細胞中含巰基的酶結(jié)合 ，形成穩(wěn)定配合物 ， 從而抑制酶的活性 ， 導致細胞代謝障礙 。 無機砷化合物對人體具有致癌作用 ， 可引起皮膚癌和肺癌 。 生命科學與工程學院 （二）多氯聯(lián)苯 多氯聯(lián)苯是人工合成的一類有機化合物 ， 多氯聯(lián)苯易溶于脂肪和有機溶劑 ， 極難溶于水 ，該類物質(zhì)易在生物體的脂肪內(nèi)大量蓄積 。 1968年日本所發(fā)生的 “ 米糠油 ” 事件 ， 就是一例典型的多氯聯(lián)苯中毒事件 ， 受害人數(shù)高達13400余人 ， 其中死亡 16人 。 生命科學與工程學院 （三）苯并芘 苯并芘 是一種環(huán)境和食物污染物 ， 而且污染廣泛 、 污染量大 、 致癌性最強 。 苯并芘是含碳燃料或有機熱解的產(chǎn)物 ， 煤 、 石油 、 天然氣 、 木材等不完全燃燒都會產(chǎn)生 。 生命科學與工程學院
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