輻照食品的安全性概述(編輯修改稿)
2025-03-17 15:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 Cs137發(fā)出的射線小于或等于 10Mev的能量加速的電子流小于或等于 5Mev的能量的 X射線不會產(chǎn)生放射性 35自由基問題：電離輻射能誘發(fā)食品中的化學(xué)反應(yīng)，例如高反應(yīng)活性自由基的形成。 在水分存在的條件下，自由基的壽命很短。輻射食品在到消費者手中仍含有或存在自由基是不可能的。 36香料和調(diào)味料中，自由基比較穩(wěn)定，不會很快消失。烹調(diào)和罐裝 也會產(chǎn)生自由基37輻解產(chǎn)物問題：來源：食品組分（脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物）影響因素：輻射食品的水和狀態(tài)使用的輻照劑量輻射時食品的溫度環(huán)境氧氣38碳水化合物輻解產(chǎn)物碳水化合物對輻照不敏感，在食品中相當(dāng)穩(wěn)定大劑量會引起碳水化合物的氧化和降解碳水化合物的輻射分解間接來源于：羥基自由基的間接反應(yīng)，最初是和 CH鍵反應(yīng)太少，不值得去關(guān)注 脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對碳水化合物的破壞有一定的保護(hù)作用 39蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物來源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，包括：脫氨脫羧巰基的氧化二硫鍵的減少氨基酸殘基的改性多肽鏈的裂解和聚合*形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水40脂肪輻解產(chǎn)物影響因素：脂肪含量脂肪酸的性質(zhì)吸收的輻射能溫度、氧氣的存在與否*主要產(chǎn)物（不論氧氣有或無）： 脂肪烴 ，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。*當(dāng)氧氣存在時：酮及大量的二聚體41維生素輻解產(chǎn)物由各自的初級和次級自由基反應(yīng)決定維生素如 A（ 視黃醇）， C（ 抗壞血酸）， E（生育酚）， B12（ 鈷銨素）， B1（ 硫胺），B5（ 煙酸）與許多有機官能團(tuán)（包括過氧基團(tuán)）反應(yīng)活躍B6， B2， D3。 B族復(fù)合物（泛酸）和 H（ 生物素），對許多自由基而言，并不活潑，相對比較穩(wěn)定。42牛肉，雞肉，豬肉的輻解產(chǎn)物從本質(zhì)上講是相同的，輻射的肉中的脂肪含量成為輻解產(chǎn)物數(shù)量的決定性因素在先后經(jīng) γ射線或電子輻射（大約 30℃ ， 56kGy）， 預(yù)煮，真空包裝的牛肉中檢測到 65種揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，濃度范圍從 1到 700ug/kg， 總產(chǎn)量為 9mg/kg。 43BFIFC建議，占每天膳食的 %的食品組分（如調(diào)味料），在輻射劑量低于 1kGy處理的食品和輻射劑量高達(dá) 50kGy處理的食品一樣，對于人類消費是安全的而無需進(jìn)行毒理實驗 44（二） 生物安全性2到 7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。 達(dá) 50kGy的高輻射劑量可根除有高抗性Clostridium botulinum的孢子45輻照致死的機理與微生物體內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)變化有關(guān)，包括直接效應(yīng)和間接效應(yīng)。輻照射線穿透微生物的細(xì)胞膜直接對細(xì)胞膜和染色體上的 DNA損傷；間接效應(yīng)表現(xiàn)在：微生物體內(nèi)的水分電離輻解產(chǎn)生大量的自由基間接對細(xì)胞膜上的脂肪酸。46當(dāng)食品受到的輻射劑量不足以殺菌，一些微生物將存活下來 ，其后果：輻射對食品中微生物菌叢的選擇性提高。 2. 存活微生物的突變幾率提高。3. 重復(fù)使用亞致死的輻射劑量從而使對輻射的抗性提高 4. 輻射后，微生物的鑒定特征可能發(fā)生改變，從而導(dǎo)致種類或菌株不能正確的鑒別。5. 產(chǎn)毒細(xì)菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有報導(dǎo)，當(dāng)Aspergillus flavus， Asperillus parasiticus的孢子，或這些孢子形成的菌落經(jīng)輻射后，黃曲霉毒素的產(chǎn)量會提高。47世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：沒有理由認(rèn)為食品輻射與應(yīng)用于食品加工的常規(guī)技藝有所不同，不需要控制 48（三） 充足的營養(yǎng)大量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪）和微量營養(yǎng)素（維生素）影響食品的營養(yǎng)價值49變化的本質(zhì)和程度依賴于：食品的類型及其組成應(yīng)用的輻射劑量修飾因素 ,如溫度處理中氧氣的存在與否以后的處理和儲藏 50對大量營養(yǎng)素的影響輻射；10kGy輻射劑量對小麥，玉米，燕麥粉中的氨基酸沒有明顯變化。25kGy時，小麥粉，玉米粉，燕麥粉中蛋氨酸的損失量分別為 39%， 26%， 31%。玉米粉中半胱氨酸的損失量為 33%，但是另外兩種谷物中沒有損失。 51 γ射線小麥和玉米中賴氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，異亮氨酸的損失量可達(dá) 10%到20%。豆類中必需氨基酸的下降總體上比谷物要低52預(yù)煮的牛肉在溫度范圍為 40℃ 到 9℃ ，受到輻射劑量從 47kGy到 71kGy的 γ射線或電子流輻射，并立即于室溫下儲藏 15個月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（這三種氨基酸
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