輻照食品的安全與衛(wèi)生(micky)(編輯修改稿)
2025-03-17 15:25 本頁面
【文章內容簡介】 電離輻射對蛋白質會產生嚴重的影響，主要表現(xiàn)在色、香、味的變化上。輻照引起蛋白質分子的化學變化主要有脫氨，放出二氧化碳，巰基的氧化、交聯(lián)和降解。一般來說，在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質的抗原性變化。高劑量輻照可能引起蛋白質的伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來。 大劑量下輻照，蛋白質中的部分氨基酸會發(fā)生分解或氧化，游離氨基酸類和肽類會產生脫氨基作用和脫羧基作用。通過輻照蛋白質和蛋白質的基質可能產生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸對輻照作用敏感，裂解后會產生難聞的化合物。 碳水化合物和糖類 碳水化合物對輻照不敏感，在食品通常輻照劑量范圍內相對穩(wěn)定。 大劑量輻照會引起碳水化合物的氧化和降解，產生輻解產物。 輻照會導致復雜的糖類的解聚作用。 脂類 輻照脂肪的氧化程度與脂肪酸的飽和度、抗氧化劑的種類和含量、物料中的氧氣和水的含量、輻照的總劑量、速度劑量率等有關。 在較高的輻照劑量下，一般來說會出現(xiàn)類脂質過氧化作用，而這種作用又影響維生素 E和 K等一些不穩(wěn)定的維生素，還會有過氧化物和揮發(fā)性化合物的形成以及產生酸敗和異味。 輻照對食品中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸有一定的破壞作用，但與其他加工方法相比這種破壞損失是較小的。 維生素 維生素 K是對輻照最敏感的脂溶性維生素。純維生素溶液對輻照很敏感，若在食品中因與其它物質復合存在，其敏感性就降低。 水溶性維生素 C對輻照敏感性很強，其它水溶性維生素，如維生素 B B B泛酸、葉酸等對輻照也較敏感。在常溫條件下，水溶液中的維生素 C輻照將會受到較大程度的破壞，而在冷凍狀態(tài)下其輻照破壞作用小。 在所有食品成分中維生素對輻照最敏感，但維生素會受到其他化學成分和相互作用的維生素的保護。輻照食品中維生素的損失不至于對人的生理功能和營養(yǎng)狀況造成任何影響。 輻照食品安全性分析 食品的安全性已越來越受到消費者的強烈關注，而輻照食品是否帶有放射性更是消費者關注的焦點。國內外的專家就有關輻照食品的衛(wèi)生安全性做了幾十年的研究工作，取得了大量的研究成果，事實證明輻照食品是衛(wèi)生安全的。 輻照食品是否具有放射性人類始終生活在一個被各種波長射線包圍的世界中，每個人都不可避免地承受一定水平的輻射。 γ射線， χ射線其實就是波長很短的電磁波，與微波、紅外線、可見光、紫外線的區(qū)別僅在于波長的長短，能量的大小。食品在接受照射時，不直接與放射源接觸，只接觸由 γ射線、χ射線或電子束帶來的能量對食品進行處理，因此不存在食品帶有放射性的問題。 其次，食物成分中
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1