食品輻照保藏修改ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 β粒子 (Beta particles) γ射線 (Gamma rays) 2. 放射性衰變 ?每個(gè)放射性同位素放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另一個(gè)原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素，原子核轉(zhuǎn)變過程稱為 放射性衰變 。 ?若放射性強(qiáng)度因衰變而降低到原來的一半所需要的時(shí)間稱為 半衰期 。 輻射劑量 ? “ 劑量 ” 指在輻照?qǐng)鰞?nèi)，單位質(zhì)量被輻照物質(zhì)吸收的輻照能量。Ｘ＝ dQ/dm ? 居里 (Ci)放射線單位 .1Ci表示和 1g鐳相同衰變物質(zhì)的能量 ? 倫琴 (R)照射劑量測(cè)定單位． 成 1個(gè)靜電單位電荷離子 ,Ｘ射線或 γ射線的照射劑量 輻照能量的劑量單位 ? 1Kg被輻照物質(zhì)被吸收1J輻照能量的劑量單位為 1戈瑞 （ Gray,Gy) ? 1g被輻照物質(zhì)吸收 1爾格輻照能量的劑量單位為 1拉德 （ rad) (1J=107爾格） 輻照量與吸收劑量 ?吸收劑量 反映的是被照射物質(zhì)吸收輻照能量的程度； ?輻照量 為Ｘ或 γ射線輻照?qǐng)鰪?qiáng)度的量度，描述的是電磁輻射在空氣中的電離程度； ?居里 、倫琴是用于放射量的單位，拉德、 戈瑞 是吸收劑量的單位。 四、輻射源 ?人工放射性同位素 ?電子加速器 ?防護(hù)設(shè)備 第三節(jié) 食品輻照保藏原理 輻照效應(yīng)：物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、生物學(xué)效應(yīng)。 一、 輻射物理學(xué)效應(yīng) （一）原子能射線與物質(zhì)作用 hν→ M→ M + + e （二）電子射線作用 康普頓散射 光電子、康普頓電子、電子對(duì) 第三節(jié) 食品輻照保藏原理 二、 輻射化學(xué)效應(yīng) 由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程： ? 初級(jí)輻射， 使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。 ? 次級(jí)輻射 , 使初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。 ?初級(jí)輻射一般無特殊條件，而次級(jí)輻射與溫度等其它條件有關(guān)。 酶 氨基酸與蛋白質(zhì) 糖類 脂類 水 維生素 ★ 氨基酸與蛋白質(zhì) ? 輻照干燥狀態(tài)氨基酸，主要反應(yīng)脫氨基作用而產(chǎn)生氨 ? 輻照氨基酸水溶液 ,由于水分子存在會(huì)產(chǎn)生輻照間接效應(yīng) 。不同氨基酸、放射線劑量以及有無氧氣和水分 ,得到生成物及其得率均不同 含有巰基和二硫鍵的含硫氨基酸對(duì)放射線有極高的敏感性 ,會(huì)發(fā)生羥基化、脫氨、氧化及脫羧反應(yīng) 放射線引起的 SH基氧化、脫氨、脫羧以及苯酚和多環(huán)式氨基酸自由基的氧化反應(yīng) ,會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化 ,產(chǎn)生分子變形 ,凝聚 ,黏度降低 ,溶解度變化等 肉接受照射后產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)主要有甲硫醇 ,鏈狀烷烴 ,鏈狀烯烴 ? 凍結(jié)溫度下照射，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì) ,但未發(fā)現(xiàn)氨基酸組成發(fā)生變化 ? 放射線殺菌未引起肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)損失 ? 新鮮肉、加工肉都會(huì)因放射線照射而發(fā)生褐變 ★ 酶 ? 純酶稀溶液對(duì)輻照很敏感 ? 在復(fù)雜食品體系中酶很容易被保護(hù)起來,鈍化時(shí)需要相當(dāng)大輻照劑量 ? 無氧條件下 ,干燥酶經(jīng)照射后失活 ,與酶的種類無太大關(guān)系 ★ 糖類 ?糖的旋光度減少 ,發(fā)生褐變 ,還原性以及吸收光譜等均發(fā)生變化 ?稀釋單糖溶液有初級(jí)和次級(jí)輻照效應(yīng) ?輻照多聚糖會(huì)降解產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖、糊精等 ?植物組織中的果膠質(zhì)解聚從而使組織變軟 。動(dòng)物組織中的糖原會(huì)斷裂成小分子 ?劑量為 20Mrad以下時(shí) ,淀粉粒的構(gòu)造幾乎不變 ,但分子量減少 ,鏈長(zhǎng)縮短 ?用 2Mrad放射線照射直鏈淀粉 ,其平均聚合度由 1700降為 350,支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)變?yōu)?15個(gè)葡萄糖單位以下 ?與加熱處理相比 ,放射線照射能明顯地降低淀粉液的黏度 ★ 脂類 ?產(chǎn)生正烷類
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