【文章內容簡介】 有機酸是食品的調味劑，還可通過影響食品的 PH值變化而起到抑菌作用。大腸桿菌、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等食品細菌生長的 PH值下限為 ～ ，乳酸菌等產酸菌生長的 PH值下限為 ～ ，霉菌、酵母菌生長的 PH值下限為 ～ 。 含酸量與對微生物的抑制作用呈正相關性。 來自 中國最大的資料庫下載 50 食品中有機酸的來源因食品種類而異 。鮮食水果及其加工品中的有機酸 ， 通常是果實固有的；食用醋 、 酸乳飲料及各種酸性發(fā)酵飲料中的有機酸 ， 是通過發(fā)酵產生的；還有一些食品如醋漬蔬菜是通過添加醋酸或者其他有機酸來實現(xiàn)抑菌目的 ， 并且賦于食品特殊的風味 。 來自 中國最大的資料庫下載 51 有機酸對食品不產生任何毒副作用，從食品保藏角度考慮，其含量可不受限制。但是，有機酸對食品的風味影響很大，從食品的適口性考慮，對其含量應進行合理的調配。食品含酸的種類及其含量因食品種類而異，加酸量既要考慮食品的保藏性，又要獲得愉悅的口感，往往后者比前者更重要。當然，有些食品如醋就不能以滿足口感而減低其含量。 來自 中國最大的資料庫下載 52 甲殼素和殼聚糖 甲殼素和殼聚糖（脫乙酸甲殼素）是從蟹殼、蝦殼等中提取的一類黏多糖，呈白色粉末狀，不溶于水，溶于鹽酸和醋酸，易成膜，是優(yōu)良的果蔬天然保鮮劑。 來自 中國最大的資料庫下載 53 據文獻報道，由甲殼素改性制得的水溶性甲殼素衍生物羥甲基甲殼素（ CM－ CH） 和羥甲基殼聚糖（ CM－ CHS） 沒有毒性，用其水溶液通過浸漬、噴灑、涂布等方式可在果蔬表面形成一層極薄、均勻透明、具有多微孔道的可食性薄膜。由于該薄膜具有較低的透水性和對氣體的選擇透性，不僅降低了果蔬儲藏期間的水分損失，而且改變了薄膜內微環(huán)境中的氣體濃度，對果蔬的生命活動產生抑制作用，而且薄膜本身還具有防霉抑菌作用。 來自 中國最大的資料庫下載 54 乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素又稱乳酸菌肽 （ Nisin） ，是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質（ C143H230N42O37S7） ， 商品名稱為乳酸鏈球菌制劑 ， 由乙醇結晶制得 。 該產品對革蘭氏陽性菌有抑制作用 ， 可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐 。 對革蘭氏陰性菌 、 霉菌和酵母菌一般無抑制作用 。 來自 中國最大的資料庫下載 55 乳酸鏈球菌素的安全性高 ， ADI 為33,000IU/kg。 用于罐裝食品 、 植物蛋白食品防腐的最大用量為 ， 乳制品和肉制品的最大用量為 。 來自 中國最大的資料庫下載 56 第三節(jié) 食品抗氧化劑 食品抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。 主要應用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。 來自 中國最大的資料庫下載 57 食品在儲藏、運輸過程中和空氣中的氧發(fā)生化學反應，出現(xiàn)退色、變色、產生異味異臭等現(xiàn)象，使食品質量下降，甚至不能食用。這種現(xiàn)象在含油脂多的食品中尤其嚴重， 通常稱為油脂的“酸敗” 。肉類食品的變色，蔬菜、水果的褐變等均與氧化有關。防止和減緩食品氧化，可以采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化劑則是一種既簡單又經濟的方法。 來自 中國最大的資料庫下載 58 作用 油脂的酸敗是一個復雜的化學變化過程 。 含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂 ， 由于其結構上不飽和鍵的存在 ， 很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應 ， 生成過氧化物 ， 進而又不斷裂解 ， 產生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸 。 來自 中國最大的資料庫下載 59 脂類化合物和氧之間自發(fā)氧化反應歷程是自由基連鎖反應 。 與所有的鏈反應一樣 ， 其歷程可以分為三個階段： 引發(fā)反應 ， 即自由基的生成； 自由基的傳遞 ， 即一種自由基轉變成另一種； 終止反應 ， 即兩種自由基結合生成一種穩(wěn)定的產物 。 引發(fā)反應： RH*→R + H ROOH → ROO + H 自由基傳遞： R + O2 → ROO ROO + R’H → ROOH + R’ 終止反應： R + R’ → R R ROO+ R’ → ROOR’ ROO+ R’OO←→ ROOR’ + O2 圖中 RH代表脂肪或脂肪酸分子 ， R 、H 、 HOO 、 ROO 代表自由基 ， ROOH為氫過氧化物 。 來自 中國最大的資料庫下載 61 3. 2 抗氧化劑的種類 ? 自由基清除劑 （氫供體、電子供體） ? 氧清除劑 ? 酶抑制劑 ? 單線態(tài)氧猝滅劑 ? 金屬離子螯合劑 ? 增效劑（如檸檬酸、酒石酸等） 來自 中國最大的資料庫下載 62 各類抗氧化劑的作用機理 各種抗氧化劑的作用原理不盡相同 ， 大致分為下述 4種情況： （ l） 抗氧化劑本身可釋放出氫離子 ， 破壞或終止油脂在氧化過程中所產生的過氧化物 ， 使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質 ， 如各種酚類抗氧化劑 。 有合成的 ， 如丁基羥基茴香醚（ BHA） 、 二丁基羥基甲苯 （ BHT） 、 叔丁基對苯二酚 （ TBHQ） 、 沒食子酸及其衍生物；天然的 ， 如生育酚 、 茶多酚 、 愈創(chuàng)樹脂等 。 來自 中國最大的資料庫下載 63 （ 2） 抗氧化劑本身極易被氧化 ， 從而降低介質中的含氧量 ， 抑制食品成分的氧化 。 常用的有抗壞血酸及其衍生物 ， 異抗壞血酸及其鈉鹽等 。 （ 3） 抗氧化劑能減弱氧化酶的活性 。 如亞硫酸鹽類 、 二氧化硫及各種含硫化合物等 。 （ 4） 將能催化和引起氧化反應的物質實行封閉 。 來自 中國最大的資料庫下載 64 自由基清除劑 脂類自動氧化鏈式反應產生的自由基 ，通過脂類或單質氧作用 ， 或相互作用 ， 進而又加劇了脂類氧化鏈反應的傳遞速度 ，促進了脂類的氧化 。 自由基清除劑能借助鍵的均裂，釋放出體積小、親和性很強的氫自由基，被鏈反應生成的自由基俘獲而生成分子態(tài)化合物，將高勢能的極活潑的自由基轉變成較為穩(wěn)定的分子，從而中斷了鏈反應的傳遞速度，阻止了脂類被進一步氧化。作為自由基清除劑的物質必須具備兩個條件：一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉變成的自由基較脂類氧化鏈式反應生成的自由基更能穩(wěn)定存在。 如 BHA、 BHT、 PG、 VE等能將氫自由基提供給不飽和的脂肪酸過氧游離基形成氫過氧化物 ， 阻止脂肪酸形成新的自由基 ， 其作用過程如下： ROO+ AH → ROOH + A R+ AH → RH + A RO+ AH → ROH + A HO+ AH → H2O + A A + A →AA 本身形成的自由基比較穩(wěn)定 、 并可結合成穩(wěn)定的二聚體之類的物質 。 來自 中國最大的資料庫下載 67 氧清除劑 氧清除劑可除去彌漫于食品中的氧氣而延緩氧化反應的發(fā)生 。 有抗壞血酸 、 抗壞血酸棕櫚酸酯 、 異抗壞血酸 、 異抗壞血酸鈉等 。 這些物質對氧有強的親和力 ， 本身被氧化成脫氫抗壞血酸 。在氧的存在下 ， 脫氫抗壞血酸不可逆地降解為 二酮古羅糖酸 ， 最終分解產物是 草酸和蘇糖酸 。 反應過程如下： 來自 中國最大的資料庫下載 68 來自 中國最大的資料庫下載 69 酶抗氧化劑 2O2－ ＋ 2H＋ → H2O2＋ 3O2 H2O2 → H2O＋ 3O2 超氧化物歧化酶 過氧化氫酶 來自 中國最大的資料庫下載 70 金屬離子螯合劑 在含脂食品中通常含有微量的金屬離子。這些金屬離子可縮短鏈反應引發(fā)期的時間，加快脂類化合物的氧化速度。 來自 中國最大的資料庫下載 71 ROOH + M2+→RO + OH + M3+ ROOH + M3+→ROO + H + M2+ ? 某些金屬螯合劑可作為抗氧化劑，因它們與金屬離子螯合后可降低氧化還原電勢，穩(wěn)定金屬離子的氧化態(tài)，