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食品的化學(xué)保藏(ppt117)-石油化工(更新版)

2024-10-03 17:45上一頁面

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【正文】 從茶葉中提取的茶多酚抗氧化劑為白褐色粉末 , 易溶于水 、 甲醇 、 乙醇 、 醋酸乙酯 、 冰醋酸等 。近年來研究結(jié)果表明,生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺的作用。 叔丁基對(duì)苯二酚的 ADI為 0~ ( FAO/ WHO, 1991)。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定,遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng),變?yōu)樽仙虬稻G色,有吸濕性,對(duì)光不穩(wěn)定,發(fā)生分解,耐高溫性差。 BHA除抗氧化作用外 , 還有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌力 。如葉綠素能使各種油脂受氧原子的作用而氧化 。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 74 檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及它們的酯類(如檸檬酸單甘油酯、抗壞血酸棕?cái)R酸酯等)對(duì)酚類抗氧化劑具有良好的抗氧化增效作用。 + H 這些物質(zhì)對(duì)氧有強(qiáng)的親和力 , 本身被氧化成脫氫抗壞血酸 。+ AH → ROH + A 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 64 自由基清除劑 脂類自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)生的自由基 ,通過脂類或單質(zhì)氧作用 , 或相互作用 , 進(jìn)而又加劇了脂類氧化鏈反應(yīng)的傳遞速度 ,促進(jìn)了脂類的氧化 。 代表自由基 , ROOH為氫過氧化物 。 → R R ROO ROOH → ROO肉類食品的變色,蔬菜、水果的褐變等均與氧化有關(guān)。 該產(chǎn)品對(duì)革蘭氏陽性菌有抑制作用 , 可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐 。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 51 有機(jī)酸對(duì)食品不產(chǎn)生任何毒副作用,從食品保藏角度考慮,其含量可不受限制。 酒精含量在 30%以上的各類酒飲料 , 可以殺滅各種微生物 , 使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏 。另外,有機(jī)物的存在會(huì)影響氯的殺菌效果。 硝酸鈉在肉制品中的最大用量為 , 殘留量控制同亞硝酸鈉 。 此外還有防腐作用 , 可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng) , 尤其是對(duì)梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強(qiáng)的抑制作用;還有抗氧化和增進(jìn)風(fēng)味的作用 。 燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸,也同樣起到殺菌防腐作用。 ? 抑制氧化酶的活性,比如多酚氧化酶。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 32 丙酸鹽作用條件 屬酸性防腐劑 , 在 pH值較低的介質(zhì)中抑菌作用強(qiáng) ( 最低抑菌濃度在 pH值 %,在 pH值 %) 。 對(duì)霉菌和酵母菌的作用較強(qiáng),對(duì)細(xì)菌的作用較差 。其抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同, 主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制,并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu) ,從而起到防腐的效果。但霉菌污染嚴(yán)重時(shí),它們會(huì)被霉菌作為營(yíng)養(yǎng)物攝取,不僅沒有抑菌作用,相反會(huì)促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定: 醬油、醋、果汁、果醬、汽水等 —— ~ 1g/kg 濃縮果汁 —— 為 2g/kg。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 14 合成有機(jī)防腐劑 ( 1) 苯甲酸和苯甲酸鈉 苯甲酸又名安息香酸 , 是各國(guó)允許使用而且歷史比較悠久的食品防腐劑 。 ?食品中使用的化學(xué)保藏劑 必須對(duì)人體無毒害 。食品、蔬菜、水果達(dá)25%~ 30%。 化學(xué)制品 :指成分明確 , 結(jié)構(gòu)清楚 , 從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品 。需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn),并有一定的 ADI值,用量比較小。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 11 食品防腐劑應(yīng)具備的條件 ( 1)本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定,證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害; ( 2)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用,也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味; ( 3)添加于食品后能被分析鑒定出來。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 15 苯甲酸和苯甲酸鈉的抑菌機(jī)理: 苯甲酸和苯甲酸鈉是廣譜性抑菌劑 ,其抑菌作用的機(jī)理是使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙 , 使三羧酸循環(huán) ( TCA循環(huán) )中 乙酸輔酶 A→乙酸醋酸及乙酸草酸 →檸檬酸 之間的循環(huán)過程難以進(jìn)行 , 并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用 。 山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑 。 山梨酸的 ADI為 0~ 25mg/kg。 毒性與烷基鏈的長(zhǎng)短有關(guān) , 烷基鏈短者毒性大 , 故對(duì)羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用 。 我國(guó)規(guī)定:用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿,最大用量為 。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 33 丙酸是食品中的正常成分 , 也是人體代謝的中間產(chǎn)物 , 丙酸鹽不存在毒性問題 ,故 ADI無需作特殊規(guī)定 。 – 抑菌作用、抑制昆蟲 ? 可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌,對(duì)酵母的作用稍差一些。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 37 亞硫酸的殺菌作用條件 屬于酸性防腐劑,以其未解離的分子起殺菌作用。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 41 硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使用量 硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性都比較強(qiáng) ,以亞硝酸鹽的毒性更強(qiáng) , 是一種劇藥 ( 注:藥物學(xué)中將毒性較強(qiáng)的物質(zhì)稱為劇藥 ) 。 ? 工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 44 ( 4)鹵素(氯) ? 食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣(鈉)或直接加氯進(jìn)行消毒。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 47 天然防腐劑及其應(yīng)用 天然有機(jī)防腐劑也稱天然防腐劑 , 是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì) , 經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑 。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 49 有機(jī)酸 有機(jī)酸是食品的調(diào)味劑,還可通過影響食品的 PH值變化而起到抑菌作用。當(dāng)然,有些食品如醋就不能以滿足口感而減低其含量。 用于罐裝食品 、 植物蛋白食品防腐的最大用量為 , 乳制品和肉制品的最大用量為 。 含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂 , 由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在 , 很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng) , 生成過氧化物 , 進(jìn)而又不斷裂解 , 產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸 。 + O2 → ROO+ R’OO 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 63 ( 2) 抗氧化劑本身極易被氧化 , 從而降低介質(zhì)中的含氧量 , 抑制食品成分的氧化 。 如 BHA、 BHT、 PG、 VE等能將氫自由基提供給不飽和的脂肪酸過氧游離基形成氫過氧化物 , 阻止脂肪酸形成新的自由基 , 其作用過程如下: ROO A+ 2H+ → H2O2+ 3O2 H2O2 → H2O+ 3O2 超氧化物歧化酶 過氧化氫酶 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 70 金屬離子螯合劑 在含脂食品中通常含有微量的金屬離子。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 72 單線態(tài)氧猝滅劑 單質(zhì)氧有兩種存在形式 , 一是單線態(tài) ,即激發(fā)態(tài) , 能量較高;二是三線態(tài) , 即基態(tài) ,能量較低 。 ( l) 溫度 與一般的化學(xué)反應(yīng)一樣,物料溫度每提高 10℃ ,反應(yīng)速率提高 1倍。只有具有氧化 還原電位的兩價(jià)和多價(jià)金屬離子才對(duì)油脂的氧化有催化作用。它不溶于水和丙二醇,易溶于大豆油 , 棉子油 , 豬油 , 乙醇,丙酮,甲醇,苯,礦物油。 TBHQ溶于乙醇 、 丙二醇 、 棉子油 、 玉米油 、 大豆油 、 豬油 , 而在椰子油、花生油中易溶,水中溶解度隨溫度升高而增大。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 87 ( 5)生育酚混合物 也稱維生素 E混合物。 2AH 160C油脂中 30min降解 20%,PH值 2~ 8穩(wěn)定 , PH值> 8時(shí)和光照下氧化聚合 ,遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物 。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 95 食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng) 1. 食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng) 。紫外線及高溫能促進(jìn)抗氧化劑的分解和失效。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 102 1. 特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉 、金屬鹵化物和填充劑混合組成 , 特制鐵粉為主要成分 。連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒,遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并釋放熱量,溫度可達(dá) 60~ 70℃ ,同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 111 脂類化合物包括有:石蠟油 、 蜂蠟 、礦物油 、 蓖麻油 、 菜油 、 花生油 、 乙酰單甘酯及其乳膠體等 , 可以單獨(dú)或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮 。 來自 中國(guó)最大的資料庫下載 113 果膠制成的薄膜由于其親水性 , 故水蒸氣滲透性高 。 紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成 , 與蠟共生 ,可賦予涂膜食品以明亮的光澤 。
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