【正文】 從茶葉中提取的茶多酚抗氧化劑為白褐色粉末 ， 易溶于水 、 甲醇 、 乙醇 、 醋酸乙酯 、 冰醋酸等 。近年來研究結(jié)果表明，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺的作用。 叔丁基對苯二酚的 ADI為 0～ （ FAO／ WHO， 1991）。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差。 BHA除抗氧化作用外 ， 還有相當(dāng)強的抗菌力 。如葉綠素能使各種油脂受氧原子的作用而氧化 。 來自 中國最大的資料庫下載 74 檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及它們的酯類（如檸檬酸單甘油酯、抗壞血酸棕擱酸酯等）對酚類抗氧化劑具有良好的抗氧化增效作用。 + H 這些物質(zhì)對氧有強的親和力 ， 本身被氧化成脫氫抗壞血酸 。+ AH → ROH + A 來自 中國最大的資料庫下載 64 自由基清除劑 脂類自動氧化鏈式反應(yīng)產(chǎn)生的自由基 ，通過脂類或單質(zhì)氧作用 ， 或相互作用 ， 進而又加劇了脂類氧化鏈反應(yīng)的傳遞速度 ，促進了脂類的氧化 。 代表自由基 ， ROOH為氫過氧化物 。 → R R ROO ROOH → ROO肉類食品的變色，蔬菜、水果的褐變等均與氧化有關(guān)。 該產(chǎn)品對革蘭氏陽性菌有抑制作用 ， 可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐 。 來自 中國最大的資料庫下載 51 有機酸對食品不產(chǎn)生任何毒副作用，從食品保藏角度考慮，其含量可不受限制。 酒精含量在 30%以上的各類酒飲料 ， 可以殺滅各種微生物 ， 使產(chǎn)品得以長期保藏 。另外，有機物的存在會影響氯的殺菌效果。 硝酸鈉在肉制品中的最大用量為 ， 殘留量控制同亞硝酸鈉 。 此外還有防腐作用 ， 可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長 ， 尤其是對梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強的抑制作用；還有抗氧化和增進風(fēng)味的作用 。 燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用。 ? 抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。 來自 中國最大的資料庫下載 32 丙酸鹽作用條件 屬酸性防腐劑 ， 在 pH值較低的介質(zhì)中抑菌作用強 （ 最低抑菌濃度在 pH值 %，在 pH值 %） 。 對霉菌和酵母菌的作用較強，對細菌的作用較差 。其抑菌機理與苯甲酸基本相同， 主要使微生物細胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細胞膜的結(jié)構(gòu) ，從而起到防腐的效果。但霉菌污染嚴重時，它們會被霉菌作為營養(yǎng)物攝取，不僅沒有抑菌作用，相反會促進食品的腐敗變質(zhì)。 我國衛(wèi)生標準規(guī)定： 醬油、醋、果汁、果醬、汽水等 —— ～ 1g/kg 濃縮果汁 —— 為 2g/kg。 來自 中國最大的資料庫下載 14 合成有機防腐劑 （ 1） 苯甲酸和苯甲酸鈉 苯甲酸又名安息香酸 ， 是各國允許使用而且歷史比較悠久的食品防腐劑 。 ?食品中使用的化學(xué)保藏劑 必須對人體無毒害 。食品、蔬菜、水果達25%～ 30%。 化學(xué)制品 ：指成分明確 ， 結(jié)構(gòu)清楚 ， 從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品 。需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗，并有一定的 ADI值，用量比較小。 來自 中國最大的資料庫下載 11 食品防腐劑應(yīng)具備的條件 （ 1）本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害； （ 2）對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味； （ 3）添加于食品后能被分析鑒定出來。 來自 中國最大的資料庫下載 15 苯甲酸和苯甲酸鈉的抑菌機理： 苯甲酸和苯甲酸鈉是廣譜性抑菌劑 ，其抑菌作用的機理是使微生物細胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙 ， 使三羧酸循環(huán) （ TCA循環(huán) ）中 乙酸輔酶 A→乙酸醋酸及乙酸草酸 →檸檬酸 之間的循環(huán)過程難以進行 ， 并阻礙細胞膜的正常生理作用 。 山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機溶劑 。 山梨酸的 ADI為 0～ 25mg/kg。 毒性與烷基鏈的長短有關(guān) ， 烷基鏈短者毒性大 ， 故對羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用 。 我國規(guī)定：用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿，最大用量為 。 來自 中國最大的資料庫下載 33 丙酸是食品中的正常成分 ， 也是人體代謝的中間產(chǎn)物 ， 丙酸鹽不存在毒性問題 ，故 ADI無需作特殊規(guī)定 。 – 抑菌作用、抑制昆蟲 ? 可以強烈抑制霉菌、好氣性細菌，對酵母的作用稍差一些。 來自 中國最大的資料庫下載 37 亞硫酸的殺菌作用條件 屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。 來自 中國最大的資料庫下載 41 硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使用量 硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性都比較強 ，以亞硝酸鹽的毒性更強 ， 是一種劇藥 （ 注：藥物學(xué)中將毒性較強的物質(zhì)稱為劇藥 ） 。 ? 工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理 來自 中國最大的資料庫下載 44 （ 4）鹵素（氯） ? 食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進行消毒。 來自 中國最大的資料庫下載 47 天然防腐劑及其應(yīng)用 天然有機防腐劑也稱天然防腐劑 ， 是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì) ， 經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 49 有機酸 有機酸是食品的調(diào)味劑，還可通過影響食品的 PH值變化而起到抑菌作用。當(dāng)然，有些食品如醋就不能以滿足口感而減低其含量。 用于罐裝食品 、 植物蛋白食品防腐的最大用量為 ， 乳制品和肉制品的最大用量為 。 含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂 ， 由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在 ， 很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應(yīng) ， 生成過氧化物 ， 進而又不斷裂解 ， 產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸 。 + O2 → ROO+ R’OO 來自 中國最大的資料庫下載 63 （ 2） 抗氧化劑本身極易被氧化 ， 從而降低介質(zhì)中的含氧量 ， 抑制食品成分的氧化 。 如 BHA、 BHT、 PG、 VE等能將氫自由基提供給不飽和的脂肪酸過氧游離基形成氫過氧化物 ， 阻止脂肪酸形成新的自由基 ， 其作用過程如下： ROO A＋ 2H＋ → H2O2＋ 3O2 H2O2 → H2O＋ 3O2 超氧化物歧化酶 過氧化氫酶 來自 中國最大的資料庫下載 70 金屬離子螯合劑 在含脂食品中通常含有微量的金屬離子。 來自 中國最大的資料庫下載 72 單線態(tài)氧猝滅劑 單質(zhì)氧有兩種存在形式 ， 一是單線態(tài) ，即激發(fā)態(tài) ， 能量較高；二是三線態(tài) ， 即基態(tài) ，能量較低 。 （ l） 溫度 與一般的化學(xué)反應(yīng)一樣，物料溫度每提高 10℃ ，反應(yīng)速率提高 1倍。只有具有氧化 還原電位的兩價和多價金屬離子才對油脂的氧化有催化作用。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油 ， 棉子油 ， 豬油 ， 乙醇，丙酮，甲醇，苯，礦物油。 TBHQ溶于乙醇 、 丙二醇 、 棉子油 、 玉米油 、 大豆油 、 豬油 ， 而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度隨溫度升高而增大。 來自 中國最大的資料庫下載 87 （ 5）生育酚混合物 也稱維生素 E混合物。 2AH 160C油脂中 30min降解 20%，PH值 2～ 8穩(wěn)定 ， PH值＞ 8時和光照下氧化聚合 ，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物 。 來自 中國最大的資料庫下載 95 食品抗氧化劑使用注意事項 1． 食品抗氧化劑的使用時機要恰當(dāng) 。紫外線及高溫能促進抗氧化劑的分解和失效。 來自 中國最大的資料庫下載 102 1． 特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉 、金屬鹵化物和填充劑混合組成 ， 特制鐵粉為主要成分 。連二亞硫酸鈉脫氧機理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達 60～ 70℃ ，同時產(chǎn)生二氧化硫和水。 來自 中國最大的資料庫下載 111 脂類化合物包括有：石蠟油 、 蜂蠟 、礦物油 、 蓖麻油 、 菜油 、 花生油 、 乙酰單甘酯及其乳膠體等 ， 可以單獨或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮 。 來自 中國最大的資料庫下載 113 果膠制成的薄膜由于其親水性 ， 故水蒸氣滲透性高 。 紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成 ， 與蠟共生 ，可賦予涂膜食品以明亮的光澤 。