【正文】 來自 中國最大的資料庫下載 117 思考題 ? 化學(xué)方法保藏食品需要注意什么？ ? 常用食品防腐劑的作用機(jī)理 ? 常用食品抗氧化劑的種類及其作用機(jī)理 ? 使用食品抗氧化劑時(shí)應(yīng)注意什么？ ? BHA、 BHT、 TBHQ、 PG、 苯甲酸、山梨酸結(jié)構(gòu)式。 來自 中國最大的資料庫下載 116 此外，在保鮮劑中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鮮劑的功能。 松脂可用于柑橘類水果的涂膜保鮮劑 。 紫膠在果蔬和糖果中應(yīng)用廣泛 。 合成的樹脂一般是石油產(chǎn)物 。通常使用濃度為 %～ 2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的溶液，噴在果蔬表面形成一層薄膜就可達(dá)到保鮮效果。殼聚糖具有成膜性 、 人體可吸收 、 有抗輻射和抑菌 、 防霉作用 。 阿拉伯樹膠 、 海藻中的角叉菜膠 ， 褐藻酸鹽 、 瓊脂和海藻酸鈉等都是良好的成膜或凝膠材料 。 糊精是淀粉的部分水解產(chǎn)物 ， 也可以作為成膜劑 ， 微膠囊等 。 淀粉類 （ 直鏈淀粉 、 支鏈淀粉以及它們的衍生物 ） 可用于制造可食性涂膜 。 來自 中國最大的資料庫下載 112 多糖 由多糖形成的親水性膜 ， 有不同的粘性與結(jié)合性能 ， 對氣體的阻隔性好 ， 但隔水能力差 。 使用必須符合相關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī) 。 來自 中國最大的資料庫下載 110 保鮮劑種類及其性質(zhì) 蛋白質(zhì) 植物來源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶蛋白 、 小麥谷蛋白 、 大豆蛋白 、 花生蛋白和棉籽蛋白等 ， 以及動(dòng)物來源的蛋白有角蛋白 ， 膠原蛋白 ， 明膠 、 酪蛋白和乳清蛋白等 ， 可分別或復(fù)合制成可食性膜用于食品保鮮 。它除了針對微生物的作用外，還針對食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等。 在水和活性炭與脫氧劑并存的條件下 ， 脫氧速度快 ， 一般在 1～2小時(shí)內(nèi)可以除去密封容器中 80%～ 90%（ 體積分?jǐn)?shù) ） 的氧 ， 經(jīng)過 3小時(shí)幾乎達(dá)到無氧狀態(tài) 。反應(yīng)式如下： 來自 中國最大的資料庫下載 105 Na2S2O4 + O2 → Na2SO4 +SO2 + H2O Ca（ OH） 2+SO2→CaSO3+H2O Na2S2O4 + Ca（ OH） 2+O2→Na2SO4+ CaSO3 +H2O 水、活性炭 水、活性炭 來自 中國最大的資料庫下載 106 連二亞硫酸鈉脫氧劑遇水后并不會(huì)迅速反應(yīng) ， 如果以活性炭作為觸媒則可加速其脫氧化學(xué)反應(yīng) ， 并產(chǎn)生熱量和二氧化硫 。3H2O 來自 中國最大的資料庫下載 104 2．連二亞硫酸鈉 這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。這是十分有效而經(jīng)濟(jì)的脫氧劑。在一般條件下， 1g鐵完全被氧化需要300mL（ 體積）或者重 。 粉粒徑在 300μm以下 ， 比表面積為 ， 呈褐色粉末狀 。 來自 中國最大的資料庫下載 101 特制鐵粉 、 連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 100 脫氧劑種類繁多 ， 基本可分為有機(jī)和無機(jī)兩大類 。 來自 中國最大的資料庫下載 99 食品脫氧劑及其應(yīng)用 脫氧劑又稱為游離氧吸收劑或游離氧驅(qū)除劑 ， 它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。例如 BHT在 70℃ 以上， BHA高于 100℃的加熱條件便可升華揮發(fā)而失效。光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的均勻分散狀態(tài)等都影響著抗氧化劑的效果。 例如油脂食品為防止油脂氧化酸敗 ，添加酚類抗氧化劑的同時(shí)并用某些酸性物質(zhì) ，如檸檬酸 、 磷酸 、 抗壞血酸等 ， 則有顯著的增效作用 。 來自 中國最大的資料庫下載 96 抗氧化劑與防止油脂氧化酸敗的關(guān)系 A、 未添加抗氧化劑； B、 添加抗氧化劑； C、 誘發(fā)期 來自 中國最大的資料庫下載 97 2． 抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì) 。 食品處于新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用 ， 否則 ， 效果顯著下降 ， 甚至完全無效 。 來自 中國最大的資料庫下載 94 茶多酚使用范圍和用量 食品 用量（ g/kg） 含油脂醬料 0. 1 肉制品、魚制品為 糕點(diǎn)、油炸食品、方便面 油脂、火腿、糕點(diǎn)及其餡 以油脂中的兒茶素計(jì)。 。 與生育酚 、 抗壞血酸也有很好的協(xié)同效應(yīng) 。 茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物 ， 為 BHA的數(shù)倍 。對酸 、 熱較穩(wěn)定 。 從茶葉中提取的茶多酚抗氧化劑為白褐色粉末 ， 易溶于水 、 甲醇 、 乙醇 、 醋酸乙酯 、 冰醋酸等 。 還可用做營養(yǎng)強(qiáng)化劑 。 → A + AH2 來自 中國最大的資料庫下載 89 （ 6）抗壞血酸 ? 維生素 C， 由葡萄糖合成 ， C6H8O6； 異抗壞血酸鈉分子式： C6H7O6Na。 + AH2 →RH + AH 近年來研究結(jié)果表明，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺的作用。生育酚耐光照、耐高溫、耐紫外線、耐放射線的性能較 BHA和 BHT強(qiáng)。其濃縮物為黃色至褐黃色透明粘稠液體，幾乎無臭、不溶于水，溶于乙醇，對熱穩(wěn)定。 GB27601991已批準(zhǔn)使用，限量尚未正式公布。 叔丁基對苯二酚的 ADI為 0～ （ FAO／ WHO， 1991）。 對蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力 ， 因此適用于土豆之類的生產(chǎn) ，但它在焙烤制品中的持久力不強(qiáng) ， 應(yīng)與 BHA合用 。 TBHQ的抗氧化活性與 BHT、 BHA或 PG相等或稍優(yōu)于它們。在許多油和溶劑中它都有足夠的溶解性。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差。 PG難溶于水 ， 微溶于棉子油 、 花生油 、 豬脂 。 來自 中國最大的資料庫下載 81 食品 用量 % 動(dòng)物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脫水豆?jié){ 香精油 口香糖基質(zhì) 食品包裝材料 BHT的使用量和使用范圍 來自 中國最大的資料庫下載 82 BHA和 BHT在豬油中抗氧化活性 抗氧化劑 濃度 % AOM穩(wěn)定性 (d) 對照 0 11 BHT 36 BHT 53 BHT 64 BHA 54 BHT+BHA + 80 BHT+BHA + 102 來自 中國最大的資料庫下載 83 （ 3）沒食子酸丙酯（ PG） 白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。穩(wěn)定性好，抗氧化效果好。 BHA除抗氧化作用外 ， 還有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌力 。 不溶于水 ， 易溶于乙醇 、 甘油 、 豬油 、 玉米油 、 花生油和丙二醇 。 來自 中國最大的資料庫下載 77 3. 3 食品中 常用的抗氧化劑 ? 抗壞血酸（維生素 C） 及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯 ? 丁基羥基茴香醚（ BHA） ? 二丁基羥基甲苯（ BHT） ? 特丁基對苯二酚（ TBHQ） ? 沒食子酸衍生物 沒食子酸丙酯、辛酯、十二酯 ? 對羥基苯甲酸衍生物 對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） ? 生育酚 ? 二氧化硫及幾種亞硫酸鹽 來自 中國最大的資料庫下載 78 白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末 ， 帶有酚類的特異臭氣和有刺激性的氣味 。 （ 7） 重金屬 一般只要有 mg/kg數(shù)量級的鐵、銅等金屬溶于油脂中，就會(huì)成為有效的氧化催化劑。如葉綠素能使各種油脂受氧原子的作用而氧化 。 來自 中國最大的資料庫下載 76 （ 4） 油脂不飽和度 有兩個(gè)雙鍵的亞油酸比只有一個(gè)雙鍵的油酸更易被氧化 。 （ 2） 光線 紫外線是氧化作用的強(qiáng)激化劑和催化劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 75 氧化作用的催化和抑制因素 油脂的氧化作用可受到許多因素的催化 。 來自 中國最大的資料庫下載 74 檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及它們的酯類（如檸檬酸單甘油酯、抗壞血酸棕?cái)R酸酯等）對酚類抗氧化劑具有良好的抗氧化增效作用。 1O2 + β胡蘿卜素 → β胡蘿卜素 + 3O2 來自 中國最大的資料庫下載 73 抗氧化增效劑 有一些物質(zhì)，其本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強(qiáng)抗氧化劑的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。 單線態(tài)氧可將脂類化合物氧化成氫過氧化物 ， 是食品中脂類氧化的根源 。如檸檬酸、EDTA、 多磷酸鹽、植酸、卵磷脂等。 + H