【正文】 料庫(kù)下載 33 丙酸是食品中的正常成分 ， 也是人體代謝的中間產(chǎn)物 ， 丙酸鹽不存在毒性問題 ，故 ADI無(wú)需作特殊規(guī)定 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 34 無(wú)機(jī)防腐劑 （ l） 亞硫酸及其鹽類 : 亞硫酸是強(qiáng)還原劑 具有漂白和抗氧化作用： ? 減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。 – 抑菌作用、抑制昆蟲 ? 可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的作用稍差一些。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）、 無(wú)水亞硫酸鈉（ Na2SO3）、 焦亞硫酸鈉（ Na2S2O5） 和低亞硫酸鈉（ Na2S2O4）。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 37 亞硫酸的殺菌作用條件 屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。 亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐 ，最大使用量以 SO2計(jì)為 ， 產(chǎn)品中 SO2的殘留量不得超過 ， 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 39 （ 2）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑 ， 主要作用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 41 硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使用量 硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性都比較強(qiáng) ，以亞硝酸鹽的毒性更強(qiáng) ， 是一種劇藥 （ 注：藥物學(xué)中將毒性較強(qiáng)的物質(zhì)稱為劇藥 ） 。 殘留量以亞硝酸計(jì) ， 肉類罐頭和肉制品分別不能超過 。 ? 工廠用于無(wú)菌包裝容器及塑料容器的消毒處理 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 44 （ 4）鹵素（氯） ? 食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進(jìn)行消毒。食品工廠一般清潔用水的余氯量控制在25mg/L以上。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 47 天然防腐劑及其應(yīng)用 天然有機(jī)防腐劑也稱天然防腐劑 ， 是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì) ， 經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑 。 當(dāng)食品中的酒精含量達(dá)到 1%～ 2%時(shí) ， 便可對(duì)葡萄球菌 、大腸桿菌 、 假單胞菌屬等具有殺滅作用 ， 使食品的保存期延長(zhǎng) 2～ 3倍 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 49 有機(jī)酸 有機(jī)酸是食品的調(diào)味劑，還可通過影響食品的 PH值變化而起到抑菌作用。鮮食水果及其加工品中的有機(jī)酸 ， 通常是果實(shí)固有的；食用醋 、 酸乳飲料及各種酸性發(fā)酵飲料中的有機(jī)酸 ， 是通過發(fā)酵產(chǎn)生的；還有一些食品如醋漬蔬菜是通過添加醋酸或者其他有機(jī)酸來(lái)實(shí)現(xiàn)抑菌目的 ， 并且賦于食品特殊的風(fēng)味 。當(dāng)然，有些食品如醋就不能以滿足口感而減低其含量。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 54 乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素又稱乳酸菌肽 （ Nisin） ，是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)（ C143H230N42O37S7） ， 商品名稱為乳酸鏈球菌制劑 ， 由乙醇結(jié)晶制得 。 用于罐裝食品 、 植物蛋白食品防腐的最大用量為 ， 乳制品和肉制品的最大用量為 。這種現(xiàn)象在含油脂多的食品中尤其嚴(yán)重， 通常稱為油脂的“酸敗” 。 含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂 ， 由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在 ， 很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng) ， 生成過氧化物 ， 進(jìn)而又不斷裂解 ， 產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸 。 + H + O2 → ROO + R’+ R’OO 、 ROO 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 63 （ 2） 抗氧化劑本身極易被氧化 ， 從而降低介質(zhì)中的含氧量 ， 抑制食品成分的氧化 。 （ 4） 將能催化和引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)實(shí)行封閉 。 如 BHA、 BHT、 PG、 VE等能將氫自由基提供給不飽和的脂肪酸過氧游離基形成氫過氧化物 ， 阻止脂肪酸形成新的自由基 ， 其作用過程如下： ROO RO A 有抗壞血酸 、 抗壞血酸棕櫚酸酯 、 異抗壞血酸 、 異抗壞血酸鈉等 。＋ 2H＋ → H2O2＋ 3O2 H2O2 → H2O＋ 3O2 超氧化物歧化酶 過氧化氫酶 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 70 金屬離子螯合劑 在含脂食品中通常含有微量的金屬離子。 + M3+ ROOH + M3+→ROO 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 72 單線態(tài)氧猝滅劑 單質(zhì)氧有兩種存在形式 ， 一是單線態(tài) ，即激發(fā)態(tài) ， 能量較高；二是三線態(tài) ， 即基態(tài) ，能量較低 。各種金屬離子的螯合劑（如 EDTA）是一類間接的抗氧化劑或抗氧化增效劑。 （ l） 溫度 與一般的化學(xué)反應(yīng)一樣，物料溫度每提高 10℃ ，反應(yīng)速率提高 1倍。 （ 5） 色素 植物油中殘存的色素能催化氧化反應(yīng) 。只有具有氧化 還原電位的兩價(jià)和多價(jià)金屬離子才對(duì)油脂的氧化有催化作用。 3BHA的抗氧化效果比 2BHA強(qiáng) ， 兩者合用有增效作用 。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油 ， 棉子油 ， 豬油 ， 乙醇，丙酮，甲醇，苯，礦物油。其 %水溶液的 PH值為 。 TBHQ溶于乙醇 、 丙二醇 、 棉子油 、 玉米油 、 大豆油 、 豬油 ， 而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度隨溫度升高而增大。在植物油 、 膨松油和動(dòng)物油中 ， TBHQ一般與檸檬酸結(jié)合使用 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 87 （ 5）生育酚混合物 也稱維生素 E混合物。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 88 生育酚有防止維生素 A在射線照射下分解的作用，防止胡蘿卜素在紫外光照射下分解的作用，防止甜餅干和速食面條在日光照射下的氧化作用。 2AH 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 90 抗壞血酸用量 食品 用量 果泥 50～ 100mg/kg 飲料 120～ 240mg/kg 水果罐頭 200～ 400mg/kg 夾心糖果 2020～ 6000mg/kg 嬰幼兒食品 300～ 500mg/kg 肉于肉制品 500mg/kg 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 91 （ 7）茶多酚 為 30余種酚化合物總稱 ， 主體為兒茶素類 ，占 60%～ 80%。 160C油脂中 30min降解 20%，PH值 2～ 8穩(wěn)定 ， PH值＞ 8時(shí)和光照下氧化聚合 ，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物 。 我國(guó)規(guī)定：茶多酚可用于油脂 、 火腿 、 糕點(diǎn)餡 ， 用量為 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 95 食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng) 1． 食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng) 。 這種現(xiàn)象稱為 “ 增效作用 ” 。紫外線及高溫能促進(jìn)抗氧化劑的分解和失效。脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中，能通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 102 1． 特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉 、金屬鹵化物和填充劑混合組成 ， 特制鐵粉為主要成分 。因此，1g鐵大約可處理 1500mL空氣中的氧。連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá) 60～ 70℃ ，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 107 3． 堿性糖制劑 是以糖為原料生成的堿性衍生物 ， 其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性 ， 進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物 ， 其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚 ， 簡(jiǎn)略的反應(yīng)式如下： （ CH2O） n＋ n NaOH＋ n H2O＋ nO2→兒茶酚（ 鄰苯二酚 ） ＋ 甲基兒茶酚 ＋ 甲基對(duì)位苯酮 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 108 第四節(jié) 食品保鮮劑 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作用機(jī)理和防腐劑有所不同。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 111 脂類化合物包括有：石蠟油 、 蜂蠟 、礦物油 、 蓖麻油 、 菜油 、 花生油 、 乙酰單甘酯及其乳膠體等 ， 可以單獨(dú)或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮 。 纖維素中的衍生物 ， 如羧甲基纖維素 （ CMC）可作為成膜材料 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 113 果膠制成的薄膜由于其親水性 ， 故水蒸氣滲透性高 。 殼聚糖有很強(qiáng)的殺菌能力，可用于食品、果蔬的保鮮。 紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成 ， 與蠟共生 ，可賦予涂膜食品以明亮的光澤 。 苯并呋喃 茚樹脂也可用于柑橘類水果 。