【正文】 甲酸低 。 毒性與烷基鏈的長短有關(guān) ， 烷基鏈短者毒性大 ， 故對羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用 。 來自 中國最大的資料庫下載 27 對羥基苯甲酸酯的使用范圍和使用量 世界各國普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、醋等，其 ADI為 0～ 10mg/kg。 我國規(guī)定： 醬油、醋，分別為 ； 用于清涼飲料， ， 果汁、果醬， ， 水果蔬菜表皮， 。 來自 中國最大的資料庫下載 28 （ 4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 無色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無臭或有微臭，易溶于乙醇等有機溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶性粉末，在水中的溶解度可達到33%。 對霉菌和酵母菌的作用較強，對細菌的作用較差 。 其抑菌作用是 由三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，損害微生物的酶系而起到防腐效果。 來自 中國最大的資料庫下載 29 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍和使用量 毒性很低、對熱較穩(wěn)定、適應的 pH值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。 我國規(guī)定：用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿，最大用量為 。 國外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油 2g/kg， 清涼飲料 ， 酸乳和酸乳飲料 。 來自 中國最大的資料庫下載 30 脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量為。使用時一般是將 %～%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為 20～ 40mL/kg。 來自 中國最大的資料庫下載 31 （ 5）丙酸鹽 作為食品防腐劑使用的丙酸鹽通常是丙酸鈉和丙酸鈣 ， 兩者均為白色的結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末 ， 無臭或略有異臭 ， 易溶于水 。 來自 中國最大的資料庫下載 32 丙酸鹽作用條件 屬酸性防腐劑 ， 在 pH值較低的介質(zhì)中抑菌作用強 （ 最低抑菌濃度在 pH值 %，在 pH值 %） 。 丙酸鹽對霉菌 ， 需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強的抑制作用 ， 對引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果好 ， 對防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效 ，但是對酵母菌幾乎無效 。 根據(jù)這一特性 ， 丙酸鹽常用于面包和糕點的防霉 。 來自 中國最大的資料庫下載 33 丙酸是食品中的正常成分 ， 也是人體代謝的中間產(chǎn)物 ， 丙酸鹽不存在毒性問題 ，故 ADI無需作特殊規(guī)定 。 丙酸已廣泛用于面包 、 糕點 、 果凍 、 醬油 、 醋 、 豆制品等的防霉 。 在以上食品中 ， 丙酸鹽 （ 以丙酸計 ）的最大使用量為 。 除上述常用的合成有機防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有 聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、托布津、苯來特等 多種，這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。 來自 中國最大的資料庫下載 34 無機防腐劑 （ l） 亞硫酸及其鹽類 : 亞硫酸是強還原劑 具有漂白和抗氧化作用： ? 減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應。 ? 抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。 ? 可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等 —— 用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。 ? 用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。 – 抑菌作用、抑制昆蟲 ? 可以強烈抑制霉菌、好氣性細菌，對酵母的作用稍差一些。 來自 中國最大的資料庫下載 35 亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。亞硫酸鹽易溶于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防腐作用。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）、 無水亞硫酸鈉（ Na2SO3）、 焦亞硫酸鈉（ Na2S2O5） 和低亞硫酸鈉（ Na2S2O4）。 燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用。 來自 中國最大的資料庫下載 36 亞硫酸的殺菌作用機理 亞硫酸的殺菌作用機理是消耗食品中的 O2， 使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動中酶的活性。亞硫酸對細菌的殺滅作用強，對酵母菌的作用弱。 來自 中國最大的資料庫下載 37 亞硫酸的殺菌作用條件 屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。 影響因素： pH， pH值＜ ，不電離，效果佳 濃度和溫度：越高作用越強。 水溶液放置過程中易分解逸散 SO2而降低 效果，所以應該現(xiàn)用現(xiàn)配。 來自 中國最大的資料庫下載 38 亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量 SO2的 ADI值為 0～ 。 亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐 ，最大使用量以 SO2計為 ， 產(chǎn)品中 SO2的殘留量不得超過 ， 來自 中國最大的資料庫下載 39 （ 2）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑 ， 主要作用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色 。 此外還有防腐作用 ， 可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長 ， 尤其是對梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強的抑制作用；還有抗氧化和增進風味的作用 。 來自 中國最大的資料庫下載 40 硝酸鹽包括硝酸鈉和硝酸鉀 ， 亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀 ， 以硝酸鈉和亞硝酸鈉在生產(chǎn)中比較常用 。硝酸鈉和亞硝酸鈉為無色 、 無臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 ， 味咸并且稍有苦味 ，有吸濕性 ， 易溶于水 。 來自 中國最大的資料庫下載 41 硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使用量 硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性都比較強 ，以亞硝酸鹽的毒性更強 ， 是一種劇藥 （ 注：藥物學中將毒性較強的物質(zhì)稱為劇藥 ） 。所以其使用范圍和用量都有比較嚴格的限制 。 硝酸鹽和亞硝酸鹽的 ADI分別為 0～5mg/kg和 0～ 。 來自 中國最大的資料庫下載 42 我國規(guī)定 ， 亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品 ， 最大用量為 。 殘留量以亞硝酸計 ， 肉類罐頭和肉制品分別不能超過 。 硝酸鈉在肉制品中的最大用量為 ， 殘留量控制同亞硝酸鈉 。 此外 ， 硝酸鈉還可用于干酪的防腐 ，最大用量為 ， 可單獨或與硝酸鉀并用 。 來自 中國最大的資料庫下載 43 （ 3） 過氧化氫 ? 因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。 ? 工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理 來自 中國最大的資料庫下載 44 （ 4）鹵素（氯） ? 食品工廠設備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進行消毒。 ? 消毒原理 —— 次氯酸 Cl2+H2O → HCL+HOCL 來自 中國最大的資料庫下載 45 次氯酸有強烈的氧化性。當水中余氯含量保持在 ～ ，就可以把腸道病原菌全部殺死。使用氯消毒時，須注意的是由于病毒對氯的抵抗力較細菌大，要殺死病毒需增加水中加氯量。食品工廠一般清潔用水的余氯量控制在25mg/L以上。另外，有機物的存在會影響氯的殺菌效果。此外降低水的 pH值可提高殺菌效果。 來自 中國最大的資料庫下載 46 （ 5） CO2 ? 高濃度的 CO2能阻止微生物的生長，高壓下， C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大 —— ? CO2也常和冷藏結(jié)合在一起用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮 —— 減緩呼吸作用。 來自 中國最大的資料庫下載 47 天然防腐劑及其應用 天然有機防腐劑也稱天然防腐劑 ， 是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì) ， 經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑 。 此類防腐劑為天然物質(zhì) ， 有的本身就是食品的組分 ， 故對人體無毒害 ， 并能增進食品的風味品質(zhì) ， 因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑 。 如 酒精 、 有機酸 、甲殼素和殼聚糖 、 某些細菌分泌的抗菌素 等都能對食品起到一定的防腐保藏作用 。 來自 中國最大的資料庫下載 48 酒精 酒精是蛋白質(zhì)的變性劑 ， 可使微生物細胞的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性而起到殺菌作用 。 當食品中的酒精含量達到 1%～ 2%時 ， 便可對葡萄球菌 、大腸桿菌 、 假單胞菌屬等具有殺滅作用 ， 使食品的保存期延長 2～ 3倍 。 酒精含量在 30%以上的各類酒飲料 ， 可以殺滅各種微生物 ， 使產(chǎn)品得以長期保藏 。 食品中的酒精可以通過酒精發(fā)酵產(chǎn)生 ，也可以添加而得 。 添加范圍有一定限制 ， 添加量應視需要而定 ， 總的是以不對食品固有感官質(zhì)量造成不良影響為原則 。 來自 中國最大的資料庫下載 49 有機酸