【正文】 阻止生長(zhǎng)作用的食品添加劑都稱為防腐劑 。 腐?。? 酸敗： 發(fā)酵： 防腐與保鮮： 來自 中國最大的資料庫下載 6 食品添加劑： 為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。1 食品的化學(xué)保藏 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 來自 中國最大的資料庫下載 2 主要內(nèi)容 概述 食品防腐劑 食品抗氧化劑 食品保鮮劑 來自 中國最大的資料庫下載 3 第一節(jié) 概述 食品化學(xué)保藏： 就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法 ，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期 （ shelflife） 。 來自 中國最大的資料庫下載 5 、幾個(gè)基本概念的區(qū)別 用于保存食品 、 防止食品變質(zhì)的物質(zhì)通稱食品保藏劑 ， 其中包括防腐劑 、 殺菌劑 、 抗氧化劑等 。 ?保藏劑 必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶 ， 難溶于水 ， 易溶于乙醇 。 用量均以苯甲酸計(jì)， 1g苯甲酸鈉相當(dāng)于 。 來自 中國最大的資料庫下載 21 山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨 pH值降低而增強(qiáng)，但適宜的 pH值范圍比苯甲酸廣，以 pH值＜ 6的介質(zhì)中使用為宜。 來自 中國最大的資料庫下載 26 對(duì)羥基苯甲酸酯的作用條件 對(duì)羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用 ， 其效力強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸 ， 而且使用范圍更廣 ， 一般在 PH值 4～ 8范圍內(nèi)效果較好 。 其抑菌作用是 由三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，損害微生物的酶系而起到防腐效果。 丙酸鹽對(duì)霉菌 ， 需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用 ， 對(duì)引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果好 ， 對(duì)防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效 ，但是對(duì)酵母菌幾乎無效 。 ? 可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等 —— 用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。 來自 中國最大的資料庫下載 36 亞硫酸的殺菌作用機(jī)理 亞硫酸的殺菌作用機(jī)理是消耗食品中的 O2， 使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動(dòng)中酶的活性。 來自 中國最大的資料庫下載 40 硝酸鹽包括硝酸鈉和硝酸鉀 ， 亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀 ， 以硝酸鈉和亞硝酸鈉在生產(chǎn)中比較常用 。 此外 ， 硝酸鈉還可用于干酪的防腐 ，最大用量為 ， 可單獨(dú)或與硝酸鉀并用 。此外降低水的 pH值可提高殺菌效果。 食品中的酒精可以通過酒精發(fā)酵產(chǎn)生 ，也可以添加而得 。但是，有機(jī)酸對(duì)食品的風(fēng)味影響很大，從食品的適口性考慮，對(duì)其含量應(yīng)進(jìn)行合理的調(diào)配。 對(duì)革蘭氏陰性菌 、 霉菌和酵母菌一般無抑制作用 。防止和減緩食品氧化，可以采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化劑則是一種既簡(jiǎn)單又經(jīng)濟(jì)的方法。 + H+ R’ 來自 中國最大的資料庫下載 61 3. 2 抗氧化劑的種類 ? 自由基清除劑 （氫供體、電子供體） ? 氧清除劑 ? 酶抑制劑 ? 單線態(tài)氧猝滅劑 ? 金屬離子螯合劑 ? 增效劑（如檸檬酸、酒石酸等） 來自 中國最大的資料庫下載 62 各類抗氧化劑的作用機(jī)理 各種抗氧化劑的作用原理不盡相同 ， 大致分為下述 4種情況： （ l） 抗氧化劑本身可釋放出氫離子 ， 破壞或終止油脂在氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物 ， 使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質(zhì) ， 如各種酚類抗氧化劑 。 自由基清除劑能借助鍵的均裂，釋放出體積小、親和性很強(qiáng)的氫自由基，被鏈反應(yīng)生成的自由基俘獲而生成分子態(tài)化合物，將高勢(shì)能的極活潑的自由基轉(zhuǎn)變成較為穩(wěn)定的分子，從而中斷了鏈反應(yīng)的傳遞速度，阻止了脂類被進(jìn)一步氧化。 HO在氧的存在下 ， 脫氫抗壞血酸不可逆地降解為 二酮古羅糖酸 ， 最終分解產(chǎn)物是 草酸和蘇糖酸 。 + M2+ ? 某些金屬螯合劑可作為抗氧化劑，因它們與金屬離子螯合后可降低氧化還原電勢(shì)，穩(wěn)定金屬離子的氧化態(tài)，有效地抑制金屬離子的促氧化效應(yīng)。所加的酸一方面可為介質(zhì)（油脂、含脂食品）創(chuàng)造一個(gè)酸性環(huán)境，以保證原始抗氧化劑和油脂的穩(wěn)定性；另一方面如抗壞血酸本身易被氧化，從而使其具有消除氧的能力。 （ 6） 氧的有效量 氧是氧化的供體 ， 其有效含量越高越易促進(jìn)氧化 。 （ l） 丁基羥基茴香醚（ BHA） 來自 中國最大的資料庫下載 79 食品 用量 % 動(dòng)物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脫水豆?jié){ 精煉油 口香糖基質(zhì) 糖果 食品包裝材料 BHA的使用量和使用范圍 來自 中國最大的資料庫下載 80 （ 2）二丁基羥基甲苯（ BHT） 二丁基羥基甲苯為無色結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭味或有很淡的特殊氣味，無味。 來自 中國最大的資料庫下載 84 各種食品中 PG使用量 食品 用量 % 動(dòng)物油 植物油 全脂奶粉 人造黃油 面包 谷類食品 口香糖基質(zhì) 糖果 來自 中國最大的資料庫下載 85 （ 4）叔丁基對(duì)苯二酚（ TBHQ） TBHQ是白色或淺黃色的結(jié)晶粉末，微溶于水，不與鐵或銅形成絡(luò)合物。 LD50＝ 700～ 1000mg/kg（ 大鼠，經(jīng)口）。 R 難溶于苯 、 氯仿和石油醚 。 近年來發(fā)現(xiàn)，除了抗氧化作用外，可以抑制腫瘤、降低血壓和血糖。 來自 中國最大的資料庫下載 98 3．對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制 作用機(jī)理：強(qiáng)烈的還原性，故應(yīng)當(dāng)對(duì)影響其還原性的各種因素進(jìn)行控制。 每一大類中又包括多種類型的脫氧劑 ， 下圖概括了目前國內(nèi)外研究和使用的脫氧劑類型 。 Fe + 2H2O → Fe（ OH） 2 + H2 ↑ 2Fe（ OH） 2+1/2O2 + H2O →2Fe（ OH） 3→Fe2O3 來自 中國最大的資料庫下載 109 保鮮劑的作用 一般地講 ， 在食品上使用保鮮劑有如下目的： （ 1） 減少食品的水分散失； （ 2） 防止食品氧化； （ 3） 防止食品變色； （ 4） 抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)； （ 5） 保持食品的風(fēng)味； （ 6） 保持和增加食品 、 特別是水果的硬度和脆度； （ 7） 提高食品外觀可接受性； （ 8） 減少食品在貯運(yùn)過程中機(jī)械損傷 。 有報(bào)道稱這些膜對(duì)CO O2有一定的阻隔作用 。 來自 中國最大的資料庫下載 115 天然樹脂來源于樹或灌木的細(xì)胞中 。如常用丙三醇、山梨醇增塑劑；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；用單甘酯、蔗糖脂作為乳化劑，用 BHA、BHT、 PG作為抗氧化劑等。 紫膠和其他樹脂對(duì)氣體的阻隔性較好 ， 對(duì)水蒸氣一般 。 來自 中國最大的資料庫下載 114 甲殼質(zhì)類 甲殼素 （ chitin） ， 也稱幾丁質(zhì) ， 其脫乙酰后可制成脫乙酰甲殼質(zhì) ， 稱為殼聚糖 。 這類物質(zhì)做成的薄膜易碎 ， 因此常與多糖類物質(zhì)混合使用 。而形成的二氧化硫再與氫氧化鈣反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的化合物 。 脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng) ， 再與氧結(jié)合 ， 最終生成穩(wěn)定的氧化鐵 ， 反應(yīng)式如下： 來自 中國最大的資料庫下載 103 特制鐵粉的脫氧量由其反應(yīng)的最終產(chǎn)物而定。所以在避光和較低溫度下抗氧化劑效果容易發(fā)揮。 根據(jù)油脂自動(dòng)氧化酸敗的連鎖反應(yīng) ，抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用 。 來自 中國最大的資料庫下載 92 茶多酚溶液對(duì)兩種菌的抑菌作用 假單胞菌屬 熱死環(huán)絲菌 來自 中國最大的資料庫下載 93 茶多酚與蘋果酸 、 檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng) ， 與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好 。 ? 可用于果汁 、 水果罐頭 、 飲料 、 果醬 、 硬糖和粉末果汁 、 乳制品 、 肉制品 。在空氣及光照下，會(huì)緩慢地變黑。 來自 中國最大的資料庫下載 86 TBHQ的使用量和使用范圍 TBHQ對(duì)大多數(shù)油脂 ， 較其他抗氧化劑有更有效的抗氧化穩(wěn)定性 。無臭，微有苦味，水溶液無味。 兩種異構(gòu)體 3BHA和 2BHA。 （ 3）堿 堿性條件和堿土金屬離子能催化自由基的氧化。