【正文】 有效地抑制金屬離子的促氧化效應(yīng)。如檸檬酸、EDTA、 多磷酸鹽、植酸、卵磷脂等。 來自 中國最大的資料庫下載 72 單線態(tài)氧猝滅劑 單質(zhì)氧有兩種存在形式 ， 一是單線態(tài) ，即激發(fā)態(tài) ， 能量較高；二是三線態(tài) ， 即基態(tài) ，能量較低 。 單線態(tài)氧可將脂類化合物氧化成氫過氧化物 ， 是食品中脂類氧化的根源 。 胡蘿卜素在低氧壓力下能將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)槿€態(tài)氧 ， 從而起到抗氧化作用 。 1O2 + β胡蘿卜素 → β胡蘿卜素 + 3O2 來自 中國最大的資料庫下載 73 抗氧化增效劑 有一些物質(zhì)，其本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強(qiáng)抗氧化劑的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。各種金屬離子的螯合劑（如 EDTA）是一類間接的抗氧化劑或抗氧化增效劑。 來自 中國最大的資料庫下載 74 檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及它們的酯類（如檸檬酸單甘油酯、抗壞血酸棕?cái)R酸酯等）對酚類抗氧化劑具有良好的抗氧化增效作用。所加的酸一方面可為介質(zhì)（油脂、含脂食品）創(chuàng)造一個酸性環(huán)境，以保證原始抗氧化劑和油脂的穩(wěn)定性；另一方面如抗壞血酸本身易被氧化，從而使其具有消除氧的能力。 來自 中國最大的資料庫下載 75 氧化作用的催化和抑制因素 油脂的氧化作用可受到許多因素的催化 。 （ l） 溫度 與一般的化學(xué)反應(yīng)一樣，物料溫度每提高 10℃ ，反應(yīng)速率提高 1倍。 （ 2） 光線 紫外線是氧化作用的強(qiáng)激化劑和催化劑 。 （ 3）堿 堿性條件和堿土金屬離子能催化自由基的氧化。 來自 中國最大的資料庫下載 76 （ 4） 油脂不飽和度 有兩個雙鍵的亞油酸比只有一個雙鍵的油酸更易被氧化 。 （ 5） 色素 植物油中殘存的色素能催化氧化反應(yīng) 。如葉綠素能使各種油脂受氧原子的作用而氧化 。 （ 6） 氧的有效量 氧是氧化的供體 ， 其有效含量越高越易促進(jìn)氧化 。 （ 7） 重金屬 一般只要有 mg/kg數(shù)量級的鐵、銅等金屬溶于油脂中，就會成為有效的氧化催化劑。只有具有氧化 還原電位的兩價(jià)和多價(jià)金屬離子才對油脂的氧化有催化作用。 來自 中國最大的資料庫下載 77 3. 3 食品中 常用的抗氧化劑 ? 抗壞血酸（維生素 C） 及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯 ? 丁基羥基茴香醚（ BHA） ? 二丁基羥基甲苯（ BHT） ? 特丁基對苯二酚（ TBHQ） ? 沒食子酸衍生物 沒食子酸丙酯、辛酯、十二酯 ? 對羥基苯甲酸衍生物 對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） ? 生育酚 ? 二氧化硫及幾種亞硫酸鹽 來自 中國最大的資料庫下載 78 白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末 ， 帶有酚類的特異臭氣和有刺激性的氣味 。 兩種異構(gòu)體 3BHA和 2BHA。 不溶于水 ， 易溶于乙醇 、 甘油 、 豬油 、 玉米油 、 花生油和丙二醇 。 3BHA的抗氧化效果比 2BHA強(qiáng) ， 兩者合用有增效作用 。 BHA除抗氧化作用外 ， 還有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌力 。 （ l） 丁基羥基茴香醚（ BHA） 來自 中國最大的資料庫下載 79 食品 用量 % 動物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脫水豆?jié){ 精煉油 口香糖基質(zhì) 糖果 食品包裝材料 BHA的使用量和使用范圍 來自 中國最大的資料庫下載 80 （ 2）二丁基羥基甲苯（ BHT） 二丁基羥基甲苯為無色結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭味或有很淡的特殊氣味，無味。穩(wěn)定性好，抗氧化效果好。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油 ， 棉子油 ， 豬油 ， 乙醇，丙酮，甲醇，苯，礦物油。 來自 中國最大的資料庫下載 81 食品 用量 % 動物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脫水豆?jié){ 香精油 口香糖基質(zhì) 食品包裝材料 BHT的使用量和使用范圍 來自 中國最大的資料庫下載 82 BHA和 BHT在豬油中抗氧化活性 抗氧化劑 濃度 % AOM穩(wěn)定性 (d) 對照 0 11 BHT 36 BHT 53 BHT 64 BHA 54 BHT+BHA + 80 BHT+BHA + 102 來自 中國最大的資料庫下載 83 （ 3）沒食子酸丙酯（ PG） 白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。無臭，微有苦味，水溶液無味。 PG難溶于水 ， 微溶于棉子油 、 花生油 、 豬脂 。其 %水溶液的 PH值為 。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差。 來自 中國最大的資料庫下載 84 各種食品中 PG使用量 食品 用量 % 動物油 植物油 全脂奶粉 人造黃油 面包 谷類食品 口香糖基質(zhì) 糖果 來自 中國最大的資料庫下載 85 （ 4）叔丁基對苯二酚（ TBHQ） TBHQ是白色或淺黃色的結(jié)晶粉末，微溶于水，不與鐵或銅形成絡(luò)合物。在許多油和溶劑中它都有足夠的溶解性。 TBHQ溶于乙醇 、 丙二醇 、 棉子油 、 玉米油 、 大豆油 、 豬油 ， 而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度隨溫度升高而增大。 TBHQ的抗氧化活性與 BHT、 BHA或 PG相等或稍優(yōu)于它們。 來自 中國最大的資料庫下載 86 TBHQ的使用量和使用范圍 TBHQ對大多數(shù)油脂 ， 較其他抗氧化劑有更有效的抗氧化穩(wěn)定性 。 對蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力 ， 因此適用于土豆之類的生產(chǎn) ，但它在焙烤制品中的持久力不強(qiáng) ， 應(yīng)與 BHA合用 。在植物油 、 膨松油和動物油中 ， TBHQ一般與檸檬酸結(jié)合使用 。 叔丁基對苯二酚的 ADI為 0～ （ FAO／ WHO， 1991）。 LD50＝ 700～ 1000mg/kg（ 大鼠，經(jīng)口）。 GB27601991已批準(zhǔn)使用，限量尚未正式公布。 來自 中國最大的資料庫下載 87 （ 5）生育酚混合物 也稱維生素 E混合物。其濃縮物為黃色至褐黃色透明粘稠液體，幾乎無臭、不溶于水，溶于乙醇，對熱穩(wěn)定。在空氣及光照下，會緩慢地變黑。生育酚耐光照、耐高溫、耐紫外線、耐放射線的性能較 BHA和 BHT強(qiáng)。 來自 中國最大的資料庫下載 88 生育酚有防止維生素 A在射線照射下分解的作用，防止胡蘿卜素在紫外光照射下分解的作用，防止甜餅干和速食面條在日光照射下的氧化作用。近年來研究結(jié)果表明，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺的作用。 R + AH2 →RH + AH 2AH → A + AH2 來自 中國最大的資料庫下載 89 （ 6）抗壞血酸 ? 維生素 C， 由葡萄糖合成 ， C6H8O6； 異抗壞血酸鈉分子式： C6H7O6Na。 ? 可用于果汁 、 水果罐頭 、 飲料 、 果醬 、 硬糖和粉末果汁 、 乳制品 、 肉制品 。 還可用做營養(yǎng)強(qiáng)化劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 90 抗壞血酸用量 食品 用量 果泥 50～ 100mg/kg 飲料 120～ 240mg/kg 水果罐頭 200～ 400mg/kg 夾心糖果 2020～ 6000mg/kg 嬰幼兒食品 300～ 500mg/kg 肉于肉制品 500mg/kg 來自 中國最大的資料庫下載 91 （ 7）茶多酚 為 30余種酚化合物總稱 ， 主體為兒茶素類 ，占 60%～ 80%。 從茶葉中提取的茶多酚抗氧化劑為白褐色粉末 ， 易溶于水 、 甲醇 、 乙醇 、 醋酸乙酯 、 冰醋酸等 。 難溶于苯 、 氯仿和石油醚 。對酸 、 熱較穩(wěn)定 。 160C油脂中 30min降解 20%，PH值 2～ 8穩(wěn)定 ， PH值＞ 8時(shí)和光照下氧化聚合 ，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物 。 茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物 ， 為 BHA的數(shù)倍 。 來自 中國最大的資料庫下載 92 茶多酚溶液對兩種菌的抑菌作用 假單胞菌屬 熱死環(huán)絲菌 來自 中國最大的資料庫下載 93 茶多酚與蘋果酸 、 檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng) ， 與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好 。 與生育酚 、 抗壞血酸也有很好的協(xié)同效應(yīng) 。 我國規(guī)定：茶多酚可用于油脂 、 火腿 、 糕點(diǎn)餡 ， 用量為 。 。 近年來發(fā)現(xiàn)，除了抗氧化作用外，可以抑制腫瘤、降低血壓和血糖。 來自