【正文】 紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成 ， 與蠟共生 ，可賦予涂膜食品以明亮的光澤 。 來自 中國最大的資料庫下載 111 脂類化合物包括有：石蠟油 、 蜂蠟 、礦物油 、 蓖麻油 、 菜油 、 花生油 、 乙酰單甘酯及其乳膠體等 ， 可以單獨或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮 。 來自 中國最大的資料庫下載 102 1． 特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉 、金屬鹵化物和填充劑混合組成 ， 特制鐵粉為主要成分 。 來自 中國最大的資料庫下載 95 食品抗氧化劑使用注意事項 1． 食品抗氧化劑的使用時機(jī)要恰當(dāng) 。 2AH TBHQ溶于乙醇 、 丙二醇 、 棉子油 、 玉米油 、 大豆油 、 豬油 ， 而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度隨溫度升高而增大。只有具有氧化 還原電位的兩價和多價金屬離子才對油脂的氧化有催化作用。 來自 中國最大的資料庫下載 72 單線態(tài)氧猝滅劑 單質(zhì)氧有兩種存在形式 ， 一是單線態(tài) ，即激發(fā)態(tài) ， 能量較高；二是三線態(tài) ， 即基態(tài) ，能量較低 。 A 來自 中國最大的資料庫下載 63 （ 2） 抗氧化劑本身極易被氧化 ， 從而降低介質(zhì)中的含氧量 ， 抑制食品成分的氧化 。 + O2 → ROO 用于罐裝食品 、 植物蛋白食品防腐的最大用量為 ， 乳制品和肉制品的最大用量為 。 來自 中國最大的資料庫下載 49 有機(jī)酸 有機(jī)酸是食品的調(diào)味劑，還可通過影響食品的 PH值變化而起到抑菌作用。 ? 工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理 來自 中國最大的資料庫下載 44 （ 4）鹵素（氯） ? 食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進(jìn)行消毒。 來自 中國最大的資料庫下載 37 亞硫酸的殺菌作用條件 屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。 來自 中國最大的資料庫下載 33 丙酸是食品中的正常成分 ， 也是人體代謝的中間產(chǎn)物 ， 丙酸鹽不存在毒性問題 ，故 ADI無需作特殊規(guī)定 。 毒性與烷基鏈的長短有關(guān) ， 烷基鏈短者毒性大 ， 故對羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用 。 山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 11 食品防腐劑應(yīng)具備的條件 （ 1）本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害； （ 2）對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味； （ 3）添加于食品后能被分析鑒定出來。 化學(xué)制品 ：指成分明確 ， 結(jié)構(gòu)清楚 ， 從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品 。 ?食品中使用的化學(xué)保藏劑 必須對人體無毒害 。 我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定： 醬油、醋、果汁、果醬、汽水等 —— ～ 1g/kg 濃縮果汁 —— 為 2g/kg。其抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同， 主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu) ，從而起到防腐的效果。 來自 中國最大的資料庫下載 32 丙酸鹽作用條件 屬酸性防腐劑 ， 在 pH值較低的介質(zhì)中抑菌作用強(qiáng) （ 最低抑菌濃度在 pH值 %，在 pH值 %） 。 燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用。 硝酸鈉在肉制品中的最大用量為 ， 殘留量控制同亞硝酸鈉 。 酒精含量在 30%以上的各類酒飲料 ， 可以殺滅各種微生物 ， 使產(chǎn)品得以長期保藏 。 該產(chǎn)品對革蘭氏陽性菌有抑制作用 ， 可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐 。 ROOH → ROO 代表自由基 ， ROOH為氫過氧化物 。+ AH → ROH + A + H如葉綠素能使各種油脂受氧原子的作用而氧化 。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差。近年來研究結(jié)果表明，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺的作用。 。 來自 中國最大的資料庫下載 100 脫氧劑種類繁多 ， 基本可分為有機(jī)和無機(jī)兩大類 。它除了針對微生物的作用外，還針對食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等。通常使用濃度為 %～ 2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的溶液，噴在果蔬表面形成一層薄膜就可達(dá)到保鮮效果。 松脂可用于柑橘類水果的涂膜保鮮劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 112 多糖 由多糖形成的親水性膜 ， 有不同的粘性與結(jié)合性能 ， 對氣體的阻隔性好 ， 但隔水能力差 。在一般條件下， 1g鐵完全被氧化需要300mL（ 體積）或者重 。 來自 中國最大的資料庫下載 96 抗氧化劑與防止油脂氧化酸敗的關(guān)系 A、 未添加抗氧化劑； B、 添加抗氧化劑； C、 誘發(fā)期 來自 中國最大的資料庫下載 97 2． 抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì) 。 還可用做營養(yǎng)強(qiáng)化劑 。 對蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力 ， 因此適用于土豆之類的生產(chǎn) ，但它在焙烤制品中的持久力不強(qiáng) ， 應(yīng)與 BHA合用 。 不溶于水 ， 易溶于乙醇 、 甘油 、 豬油 、 玉米油 、 花生油和丙二醇 。 1O2 + β胡蘿卜素 → β胡蘿卜素 + 3O2 來自 中國最大的資料庫下載 73 抗氧化增效劑 有一些物質(zhì)，其本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強(qiáng)抗氧化劑的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。 來自 中國最大的資料庫下載 67 氧清除劑 氧清除劑可除去彌漫于食品中的氧氣而延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生 。 如亞硫酸鹽類 、 二氧化硫及各種含硫化合物等 。 終止反應(yīng)： R 來自 中國最大的資料庫下載 57 食品在儲藏、運(yùn)輸過程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)退色、變色、產(chǎn)生異味異臭等現(xiàn)象，使食品質(zhì)量下降，甚至不能食用。 來自 中國最大的資料庫下載 50 食品中有機(jī)酸的來源因食品種類而異 。使用氯消毒時，須注意的是由于病毒對氯的抵抗力較細(xì)菌大，要殺死病毒需增加水中加氯量。 來自 中國最大的資料庫下載 38 亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量 SO2的 ADI值為 0～ 。 除上述常用的合成有機(jī)防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有 聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、托布津、苯來特等 多種，這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。 來自 中國最大的資料庫下載 28 （ 4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 無色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無臭或有微臭，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。 主要目標(biāo)菌 ：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌 不能抑制：芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。 按其來源和性質(zhì)可分為 有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑 。 ?前景廣闊。 食品添加劑和食品配料的區(qū)別 來自 中國最大的資料庫下載 7 ? 國際上有關(guān)食品添加劑的權(quán)威機(jī)構(gòu)是FAO/WHO，該機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)有食品添加劑專家委員會（ JECFA）和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會（ CCFA）、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會（ CAC），其中 WHO已同意使用的食品添加劑有 1140余種，其中香料 400余種，各類添加劑 700余種。 防腐效果視介質(zhì)的 pH值而異，一般pH值＜ 5時抑菌效果較好， pH值 ～。目前主要使用的是對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中對羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。 來自 中國最大的資料庫下載 30 脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量為。亞硫酸鹽易溶于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防腐作用。 硝酸鹽和亞硝酸鹽的 ADI分別為 0～5mg/kg和 0～ 。 如 酒精 、 有機(jī)酸 、甲殼素和殼聚糖 、 某些細(xì)菌分泌的抗菌素 等都能對食品起到一定的防腐保藏作用 。 來自 中國最大的資料庫下載 53 據(jù)文獻(xiàn)報道，由甲殼素改性制得的水溶性甲殼素衍生物羥甲基甲殼素（ CM－ CH） 和羥甲基殼聚糖（ CM－ CHS） 沒有毒性，用其水溶液通過浸漬、噴灑、涂布等方式可在果蔬表面形成一層極薄、均勻透明、具有多微孔道的可食性薄膜。 與所有的鏈反應(yīng)一樣 ， 其歷程可以分為三個階段： 引發(fā)反應(yīng) ， 即自由基的生成； 自由基的傳遞 ， 即一種自由基轉(zhuǎn)變成另一種；