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正文內(nèi)容

食品的化學(xué)保藏(ppt117)-石油化工-展示頁

2024-08-24 17:45本頁面
  

【正文】 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類 汽酒、汽水 濃縮果汁 2g/kg 魚、肉、禽蛋制品 來自 中國最大的資料庫下載 24 ( 3)對(duì)羥基苯甲酸酯 對(duì)羥基苯甲酸酯又名對(duì)羥基安息香酸酯或尼泊金酯,是苯甲酸的衍生物。 來自 中國最大的資料庫下載 22 山梨酸(鉀)使用范圍和使用量 山梨酸是一種不飽和脂肪酸 , 能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動(dòng) , 最后被氧化成 CO2和 H2O, 故國際上公認(rèn)其為無害的食品防腐劑 。但霉菌污染嚴(yán)重時(shí),它們會(huì)被霉菌作為營養(yǎng)物攝取,不僅沒有抑菌作用,相反會(huì)促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。 主要目標(biāo)菌 :霉菌、酵母菌及其他好氣性菌 不能抑制:芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。 山梨酸鉀極易溶于水 , 也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液 ,因而在生產(chǎn)上被廣泛使用 。 來自 中國最大的資料庫下載 18 ( 2)山梨酸和山梨酸鉀 山梨酸又名花揪酸 , 為無色針狀或白色粉末狀結(jié)晶 , 無臭或稍有刺激臭 , 耐光耐熱 , 但在空氣中長期放置易被氧化變色 ,防腐效果也有所降低 。 我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定: 醬油、醋、果汁、果醬、汽水等 —— ~ 1g/kg 濃縮果汁 —— 為 2g/kg。例如當(dāng) pH值由 7降至 ,其防腐效力可提高 5~ 10倍。 來自 中國最大的資料庫下載 16 苯甲酸和苯甲酸鈉的作用條件 苯甲酸和苯甲酸鈉是以未解離的分子起抑菌作用。 苯甲酸鈉易溶于水 , 生產(chǎn)上使用較為廣泛 。 來自 中國最大的資料庫下載 14 合成有機(jī)防腐劑 ( 1) 苯甲酸和苯甲酸鈉 苯甲酸又名安息香酸 , 是各國允許使用而且歷史比較悠久的食品防腐劑 。 按其來源和性質(zhì)可分為 有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 12 少量使用就有效; 不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng); 熱敏性不能太強(qiáng) , 否則受熱易分解失效; 使用過程中不對(duì)工作人員健康造成明顯傷害;如對(duì)皮膚的腐蝕 , 呼吸道粘膜和眼睛的刺激等; 大量使用時(shí)不污染環(huán)境等 。 來自 中國最大的資料庫下載 10 第二節(jié) 食品防腐劑 殺菌劑 抑菌劑 對(duì)微生物或霉菌具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑都稱為防腐劑 。 ?食品中使用的化學(xué)保藏劑 必須對(duì)人體無毒害 。 來自 中國最大的資料庫下載 8 ? 生物學(xué)因素 微生物等 ? 化學(xué)因素 :酶、非酶因素、氧化作用 ? 物理因素: 溫度、水分、光 ? 其他因素 :生物激素、外源污染物等 使食品失去營養(yǎng)價(jià)值、造成食物中毒 或使食品變色、維生素破壞、油脂酸敗、營養(yǎng)價(jià)值降低等。 食品配料: 是公認(rèn)安全的物質(zhì),無需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià),用量比較大,一般在 3%以上,如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 腐?。? 酸敗: 發(fā)酵: 防腐與保鮮: 來自 中國最大的資料庫下載 6 食品添加劑: 為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品、蔬菜、水果達(dá)25%~ 30%。 ?前景廣闊。 來自 中國最大的資料庫下載 4 、 歷史沿革 ?歷史悠久。1 食品的化學(xué)保藏 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 來自 中國最大的資料庫下載 2 主要內(nèi)容 概述 食品防腐劑 食品抗氧化劑 食品保鮮劑 來自 中國最大的資料庫下載 3 第一節(jié) 概述 食品化學(xué)保藏: 就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法 ,也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期 ( shelflife) 。 化學(xué)制品 :指成分明確 , 結(jié)構(gòu)清楚 , 從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品 。 ?20世紀(jì) 50年代開始,呈現(xiàn)日益增長的趨勢(shì)。糧食由于儲(chǔ)藏上的損失約占總量的 %。 來自 中國最大的資料庫下載 5 、幾個(gè)基本概念的區(qū)別 用于保存食品 、 防止食品變質(zhì)的物質(zhì)通稱食品保藏劑 , 其中包括防腐劑 、 殺菌劑 、 抗氧化劑等 。需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn),并有一定的 ADI值,用量比較小。 食品添加劑和食品配料的區(qū)別 來自 中國最大的資料庫下載 7 ? 國際上有關(guān)食品添加劑的權(quán)威機(jī)構(gòu)是FAO/WHO,該機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)有食品添加劑專家委員會(huì)( JECFA)和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)( CCFA)、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)( CAC),其中 WHO已同意使用的食品添加劑有 1140余種,其中香料 400余種,各類添加劑 700余種。 、造成食品腐敗的因素 來自 中國最大的資料庫下載 9 防腐劑和抗氧化劑的使用問題 ?食品化學(xué)保藏劑的 衛(wèi)生安全性 是人們最為關(guān)注的問題。 ?保藏劑 必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定,并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量。 來自 中國最大的資料庫下載 11 食品防腐劑應(yīng)具備的條件 ( 1)本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定,證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害; ( 2)對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用,也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味; ( 3)添加于食品后能被分析鑒定出來。 食品防腐劑還應(yīng)滿足: 來自 中國最大的資料庫下載 13 常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理 目前世界上用于食品保藏的化學(xué)防腐劑有 30~ 40種 。 有機(jī)防腐劑又可分為 合成有機(jī)防腐劑和天然有機(jī)防腐劑 , 目前以合成有機(jī)防腐劑在生產(chǎn)中使用最廣泛 。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶 , 難溶于水 , 易溶于乙醇 。 來自 中國最大的資料庫下載 15 苯甲酸和苯甲酸鈉的抑菌機(jī)理: 苯甲酸和苯甲酸鈉是廣譜性抑菌劑 ,其抑菌作用的機(jī)理是使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙 , 使三羧酸循環(huán) ( TCA循環(huán) )中 乙酸輔酶 A→乙酸醋酸及乙酸草酸 →檸檬酸 之間的循環(huán)過程難以進(jìn)行 , 并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用 。 防腐效果視介質(zhì)的 pH值而異,一般pH值< 5時(shí)抑菌效果較好, pH值 ~。 來自 中國最大的資料庫下載 17 苯甲酸和苯甲酸鈉的使用量和使用范圍 FAO和 WHO規(guī)定: 苯甲酸的 ADI( 每日允許攝入量)為 0~ 5mg/kg。 用量均以苯甲酸計(jì), 1g苯甲酸鈉相當(dāng)于 。 山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 19 來自 中國最大的資料庫下載 20 山梨酸和山梨酸鉀的作用機(jī)理 損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng); 使分子中的共軛雙鍵氧化,產(chǎn)生分解和重排。 注意: 在有少量霉菌存在的介質(zhì)中,山梨酸和山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌作用,甚至還會(huì)表現(xiàn)出殺菌效力。 來自 中國最大的資料庫下載 21 山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑,以未解離的分子起抑菌作用,其防腐效果隨 pH值降低而增強(qiáng),但適宜的 pH值范圍比苯甲酸廣,以 pH值< 6的介質(zhì)中使用為宜。 山梨酸的 ADI為 0~ 25mg/kg。目前主要使用的是對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯,其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。 來自 中國最大的資料庫下載 25 對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理 對(duì)羥基苯甲酸酯屬廣譜性抑菌劑,對(duì)霉菌、酵母菌的作用較強(qiáng),對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較差。 來自 中國最大的資料庫下載 26 對(duì)羥基苯甲酸酯的作用條件 對(duì)羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用 , 其效力強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸 , 而且使用范圍更廣 , 一般在 PH值 4~ 8范圍內(nèi)效果較好 。 毒性與烷基鏈的長短有關(guān) , 烷基鏈短者毒性大 , 故對(duì)羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用 。 我國規(guī)定: 醬油、醋,分別為 ; 用于清涼飲料, , 果汁、果醬, , 水果蔬菜表皮, 。脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶性粉末,在水中的溶解度可達(dá)到33%。 其抑菌作用是 由三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用,損害微生物的酶系而起到防腐效果。 我國規(guī)定:用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿,最大用量為 。 來自 中國最大的資料庫下載 30
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