【正文】 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類 汽酒、汽水 濃縮果汁 2g/kg 魚、肉、禽蛋制品 來自 中國最大的資料庫下載 24 （ 3）對羥基苯甲酸酯 對羥基苯甲酸酯又名對羥基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。 來自 中國最大的資料庫下載 22 山梨酸（鉀）使用范圍和使用量 山梨酸是一種不飽和脂肪酸 ， 能在人體內參與正常的代謝活動 ， 最后被氧化成 CO2和 H2O， 故國際上公認其為無害的食品防腐劑 。但霉菌污染嚴重時，它們會被霉菌作為營養(yǎng)物攝取，不僅沒有抑菌作用，相反會促進食品的腐敗變質。 主要目標菌 ：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌 不能抑制：芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。 山梨酸鉀極易溶于水 ， 也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液 ，因而在生產上被廣泛使用 。 來自 中國最大的資料庫下載 18 （ 2）山梨酸和山梨酸鉀 山梨酸又名花揪酸 ， 為無色針狀或白色粉末狀結晶 ， 無臭或稍有刺激臭 ， 耐光耐熱 ， 但在空氣中長期放置易被氧化變色 ，防腐效果也有所降低 。 我國衛(wèi)生標準規(guī)定： 醬油、醋、果汁、果醬、汽水等 —— ～ 1g/kg 濃縮果汁 —— 為 2g/kg。例如當 pH值由 7降至 ，其防腐效力可提高 5～ 10倍。 來自 中國最大的資料庫下載 16 苯甲酸和苯甲酸鈉的作用條件 苯甲酸和苯甲酸鈉是以未解離的分子起抑菌作用。 苯甲酸鈉易溶于水 ， 生產上使用較為廣泛 。 來自 中國最大的資料庫下載 14 合成有機防腐劑 （ 1） 苯甲酸和苯甲酸鈉 苯甲酸又名安息香酸 ， 是各國允許使用而且歷史比較悠久的食品防腐劑 。 按其來源和性質可分為 有機防腐劑和無機防腐劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 12 少量使用就有效； 不會與生產設備和包裝容器等發(fā)生不良化學反應； 熱敏性不能太強 ， 否則受熱易分解失效； 使用過程中不對工作人員健康造成明顯傷害；如對皮膚的腐蝕 ， 呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 大量使用時不污染環(huán)境等 。 來自 中國最大的資料庫下載 10 第二節(jié) 食品防腐劑 殺菌劑 抑菌劑 對微生物或霉菌具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑都稱為防腐劑 。 ?食品中使用的化學保藏劑 必須對人體無毒害 。 來自 中國最大的資料庫下載 8 ? 生物學因素 微生物等 ? 化學因素 ：酶、非酶因素、氧化作用 ? 物理因素： 溫度、水分、光 ? 其他因素 ：生物激素、外源污染物等 使食品失去營養(yǎng)價值、造成食物中毒 或使食品變色、維生素破壞、油脂酸敗、營養(yǎng)價值降低等。 食品配料： 是公認安全的物質，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在 3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 腐敗： 酸?。? 發(fā)酵： 防腐與保鮮： 來自 中國最大的資料庫下載 6 食品添加劑： 為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成物質或天然物質。食品、蔬菜、水果達25%～ 30%。 ?前景廣闊。 來自 中國最大的資料庫下載 4 、 歷史沿革 ?歷史悠久。1 食品的化學保藏 中國農業(yè)大學 食品科學與營養(yǎng)工程學院 來自 中國最大的資料庫下載 2 主要內容 概述 食品防腐劑 食品抗氧化劑 食品保鮮劑 來自 中國最大的資料庫下載 3 第一節(jié) 概述 食品化學保藏： 就是在食品生產和儲運過程中適當采用化學制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質的一種方法 ，也就是防止食品變質和延長保質期 （ shelflife） 。 化學制品 ：指成分明確 ， 結構清楚 ， 從化學工業(yè)中生產出來的制品 。 ?20世紀 50年代開始，呈現(xiàn)日益增長的趨勢。糧食由于儲藏上的損失約占總量的 %。 來自 中國最大的資料庫下載 5 、幾個基本概念的區(qū)別 用于保存食品 、 防止食品變質的物質通稱食品保藏劑 ， 其中包括防腐劑 、 殺菌劑 、 抗氧化劑等 。需要經過毒理學檢驗，并有一定的 ADI值，用量比較小。 食品添加劑和食品配料的區(qū)別 來自 中國最大的資料庫下載 7 ? 國際上有關食品添加劑的權威機構是FAO/WHO，該機構內設有食品添加劑專家委員會（ JECFA）和食品添加劑標準委員會（ CCFA）、食品標準委員會（ CAC），其中 WHO已同意使用的食品添加劑有 1140余種，其中香料 400余種，各類添加劑 700余種。 、造成食品腐敗的因素 來自 中國最大的資料庫下載 9 防腐劑和抗氧化劑的使用問題 ?食品化學保藏劑的 衛(wèi)生安全性 是人們最為關注的問題。 ?保藏劑 必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定，并嚴格按照食品衛(wèi)生標準規(guī)定控制其用量。 來自 中國最大的資料庫下載 11 食品防腐劑應具備的條件 （ 1）本身應該經過充分的毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內對人體無害； （ 2）對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量及風味； （ 3）添加于食品后能被分析鑒定出來。 食品防腐劑還應滿足： 來自 中國最大的資料庫下載 13 常用化學防腐劑及其作用機理 目前世界上用于食品保藏的化學防腐劑有 30～ 40種 。 有機防腐劑又可分為 合成有機防腐劑和天然有機防腐劑 ， 目前以合成有機防腐劑在生產中使用最廣泛 。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結晶 ， 難溶于水 ， 易溶于乙醇 。 來自 中國最大的資料庫下載 15 苯甲酸和苯甲酸鈉的抑菌機理： 苯甲酸和苯甲酸鈉是廣譜性抑菌劑 ，其抑菌作用的機理是使微生物細胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙 ， 使三羧酸循環(huán) （ TCA循環(huán) ）中 乙酸輔酶 A→乙酸醋酸及乙酸草酸 →檸檬酸 之間的循環(huán)過程難以進行 ， 并阻礙細胞膜的正常生理作用 。 防腐效果視介質的 pH值而異，一般pH值＜ 5時抑菌效果較好， pH值 ～。 來自 中國最大的資料庫下載 17 苯甲酸和苯甲酸鈉的使用量和使用范圍 FAO和 WHO規(guī)定： 苯甲酸的 ADI（ 每日允許攝入量）為 0～ 5mg/kg。 用量均以苯甲酸計， 1g苯甲酸鈉相當于 。 山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機溶劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 19 來自 中國最大的資料庫下載 20 山梨酸和山梨酸鉀的作用機理 損害微生物細胞中脫氫酶系統(tǒng)； 使分子中的共軛雙鍵氧化，產生分解和重排。 注意： 在有少量霉菌存在的介質中，山梨酸和山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還會表現(xiàn)出殺菌效力。 來自 中國最大的資料庫下載 21 山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨 pH值降低而增強，但適宜的 pH值范圍比苯甲酸廣，以 pH值＜ 6的介質中使用為宜。 山梨酸的 ADI為 0～ 25mg/kg。目前主要使用的是對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中對羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。 來自 中國最大的資料庫下載 25 對羥基苯甲酸酯的作用機理 對羥基苯甲酸酯屬廣譜性抑菌劑，對霉菌、酵母菌的作用較強，對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較差。 來自 中國最大的資料庫下載 26 對羥基苯甲酸酯的作用條件 對羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用 ， 其效力強于苯甲酸和山梨酸 ， 而且使用范圍更廣 ， 一般在 PH值 4～ 8范圍內效果較好 。 毒性與烷基鏈的長短有關 ， 烷基鏈短者毒性大 ， 故對羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用 。 我國規(guī)定： 醬油、醋，分別為 ； 用于清涼飲料， ， 果汁、果醬， ， 水果蔬菜表皮， 。脫氫醋酸鈉為白色結晶性粉末，在水中的溶解度可達到33%。 其抑菌作用是 由三羰基甲烷結構與金屬離子發(fā)生螯合作用，損害微生物的酶系而起到防腐效果。 我國規(guī)定：用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿，最大用量為 。 來自 中國最大的資料庫下載 30