【正文】 1 食品的化學(xué)保藏 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 2 主要內(nèi)容 概述 食品防腐劑 食品抗氧化劑 食品保鮮劑 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 3 第一節(jié) 概述 食品化學(xué)保藏： 就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法 ，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期 （ shelflife） 。 化學(xué)制品 ：指成分明確 ， 結(jié)構(gòu)清楚 ， 從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品 。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 4 、 歷史沿革 ?歷史悠久。 ?20世紀(jì) 50年代開始，呈現(xiàn)日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)。 ?前景廣闊。糧食由于儲(chǔ)藏上的損失約占總量的 %。食品、蔬菜、水果達(dá)25%～ 30%。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 5 、幾個(gè)基本概念的區(qū)別 用于保存食品 、 防止食品變質(zhì)的物質(zhì)通稱食品保藏劑 ， 其中包括防腐劑 、 殺菌劑 、 抗氧化劑等 。 腐敗： 酸?。? 發(fā)酵： 防腐與保鮮： 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6 食品添加劑： 為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的 ADI值，用量比較小。 食品配料： 是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在 3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加劑和食品配料的區(qū)別 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 7 ? 國(guó)際上有關(guān)食品添加劑的權(quán)威機(jī)構(gòu)是FAO/WHO，該機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)有食品添加劑專家委員會(huì)（ JECFA）和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ CCFA）、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ CAC），其中 WHO已同意使用的食品添加劑有 1140余種，其中香料 400余種，各類添加劑 700余種。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 8 ? 生物學(xué)因素 微生物等 ? 化學(xué)因素 ：酶、非酶因素、氧化作用 ? 物理因素： 溫度、水分、光 ? 其他因素 ：生物激素、外源污染物等 使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、造成食物中毒 或使食品變色、維生素破壞、油脂酸敗、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等。 、造成食品腐敗的因素 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9 防腐劑和抗氧化劑的使用問題 ?食品化學(xué)保藏劑的 衛(wèi)生安全性 是人們最為關(guān)注的問題。 ?食品中使用的化學(xué)保藏劑 必須對(duì)人體無毒害 。 ?保藏劑 必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 10 第二節(jié) 食品防腐劑 殺菌劑 抑菌劑 對(duì)微生物或霉菌具有殺滅、抑制或阻止生長(zhǎng)作用的食品添加劑都稱為防腐劑 。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 11 食品防腐劑應(yīng)具備的條件 （ 1）本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害； （ 2）對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味； （ 3）添加于食品后能被分析鑒定出來。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 12 少量使用就有效； 不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)； 熱敏性不能太強(qiáng) ， 否則受熱易分解失效； 使用過程中不對(duì)工作人員健康造成明顯傷害；如對(duì)皮膚的腐蝕 ， 呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 大量使用時(shí)不污染環(huán)境等 。 食品防腐劑還應(yīng)滿足： 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 13 常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理 目前世界上用于食品保藏的化學(xué)防腐劑有 30～ 40種 。 按其來源和性質(zhì)可分為 有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑 。 有機(jī)防腐劑又可分為 合成有機(jī)防腐劑和天然有機(jī)防腐劑 ， 目前以合成有機(jī)防腐劑在生產(chǎn)中使用最廣泛 。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 14 合成有機(jī)防腐劑 （ 1） 苯甲酸和苯甲酸鈉 苯甲酸又名安息香酸 ， 是各國(guó)允許使用而且歷史比較悠久的食品防腐劑 。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶 ， 難溶于水 ， 易溶于乙醇 。 苯甲酸鈉易溶于水 ， 生產(chǎn)上使用較為廣泛 。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 15 苯甲酸和苯甲酸鈉的抑菌機(jī)理： 苯甲酸和苯甲酸鈉是廣譜性抑菌劑 ，其抑菌作用的機(jī)理是使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙 ， 使三羧酸循環(huán) （ TCA循環(huán) ）中 乙酸輔酶 A→乙酸醋酸及乙酸草酸 →檸檬酸 之間的循環(huán)過程難以進(jìn)行 ， 并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用 。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 16 苯甲酸和苯甲酸鈉的作用條件 苯甲酸和苯甲酸鈉是以未解離的分子起抑菌作用。 防腐效果視介質(zhì)的 pH值而異，一般pH值＜ 5時(shí)抑菌效果較好， pH值 ～。例如當(dāng) pH值由 7降至 ，其防腐效力可提高 5～ 10倍。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 17 苯甲酸和苯甲酸鈉的使用量和使用范圍 FAO和 WHO規(guī)定： 苯甲酸的 ADI（ 每日允許攝入量）為 0～ 5mg/kg。 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定： 醬油、醋、果汁、果醬、汽水等 —— ～ 1g/kg 濃縮果汁 —— 為 2g/kg。 用量均以苯甲酸計(jì)， 1g苯甲酸鈉相當(dāng)于 。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 18 （ 2）山梨酸和山梨酸鉀 山梨酸又名花揪酸 ， 為無色針狀或白色粉末狀結(jié)晶 ， 無臭或稍有刺激臭 ， 耐光耐熱 ， 但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化變色 ，防腐效果也有所降低 。 山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑 。 山梨酸鉀極易溶于水 ， 也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液 ，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用 。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 19 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 20 山梨酸和山梨酸鉀的作用機(jī)理 損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)； 使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。 主要目標(biāo)菌 ：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌 不能抑制：芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。 注意： 在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸和山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還會(huì)表現(xiàn)出殺菌效力。但霉菌污染嚴(yán)重時(shí)，它們會(huì)被霉菌作為營(yíng)養(yǎng)物攝取，不僅沒有抑菌作用，相反會(huì)促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 21 山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨 pH值降低而增強(qiáng)，但適宜的 pH值范圍比苯甲酸廣，以 pH值＜ 6的介質(zhì)中使用為宜。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 22 山梨酸（鉀）使用范圍和使用量 山梨酸是一種不飽和脂肪酸 ， 能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動(dòng) ， 最后被氧化成 CO2和 H2O， 故國(guó)際上公認(rèn)其為無害的食品防腐劑 。 山梨酸的 ADI為 0～ 25mg/kg。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 23 用量均以山梨酸計(jì)， 1g山梨酸鉀相當(dāng)于 食品 用量 醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類 汽酒、汽水 濃縮果汁 2g/kg 魚、肉、禽蛋制品 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 24 （ 3）對(duì)羥基苯甲酸酯 對(duì)羥基苯甲酸酯又名對(duì)羥基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。為無色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，開始無味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 25 對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理 對(duì)羥基苯甲酸酯屬?gòu)V譜性抑菌劑，對(duì)霉菌、酵母菌的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較差。其抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同， 主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu) ，從而起到防腐的效果。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 26 對(duì)羥基苯甲酸酯的作用條件 對(duì)羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用 ， 其效力強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸 ， 而且使用范圍更廣 ， 一般在 PH值 4～ 8范圍內(nèi)效果較好 。 對(duì)羥基苯甲酸酯在人體內(nèi)的代謝途徑與苯甲酸基本相同 ， 且毒性比苯