【正文】 于清涼飲料， ， 果汁、果醬， ， 水果蔬菜表皮， 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 26 對(duì)羥基苯甲酸酯的作用條件 對(duì)羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用 ， 其效力強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸 ， 而且使用范圍更廣 ， 一般在 PH值 4～ 8范圍內(nèi)效果較好 。目前主要使用的是對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 21 山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨 pH值降低而增強(qiáng)，但適宜的 pH值范圍比苯甲酸廣，以 pH值＜ 6的介質(zhì)中使用為宜。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 19 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 20 山梨酸和山梨酸鉀的作用機(jī)理 損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)； 使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。 用量均以苯甲酸計(jì)， 1g苯甲酸鈉相當(dāng)于 。 防腐效果視介質(zhì)的 pH值而異，一般pH值＜ 5時(shí)抑菌效果較好， pH值 ～。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶 ， 難溶于水 ， 易溶于乙醇 。 食品防腐劑還應(yīng)滿足： 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 13 常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理 目前世界上用于食品保藏的化學(xué)防腐劑有 30～ 40種 。 ?保藏劑 必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量。 食品添加劑和食品配料的區(qū)別 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 7 ? 國(guó)際上有關(guān)食品添加劑的權(quán)威機(jī)構(gòu)是FAO/WHO，該機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)有食品添加劑專家委員會(huì)（ JECFA）和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ CCFA）、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ CAC），其中 WHO已同意使用的食品添加劑有 1140余種，其中香料 400余種，各類添加劑 700余種。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 5 、幾個(gè)基本概念的區(qū)別 用于保存食品 、 防止食品變質(zhì)的物質(zhì)通稱食品保藏劑 ， 其中包括防腐劑 、 殺菌劑 、 抗氧化劑等 。 ?20世紀(jì) 50年代開(kāi)始，呈現(xiàn)日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)。1 食品的化學(xué)保藏 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 2 主要內(nèi)容 概述 食品防腐劑 食品抗氧化劑 食品保鮮劑 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 3 第一節(jié) 概述 食品化學(xué)保藏： 就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法 ，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期 （ shelflife） 。 ?前景廣闊。 腐敗： 酸?。? 發(fā)酵： 防腐與保鮮： 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6 食品添加劑： 為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 8 ? 生物學(xué)因素 微生物等 ? 化學(xué)因素 ：酶、非酶因素、氧化作用 ? 物理因素： 溫度、水分、光 ? 其他因素 ：生物激素、外源污染物等 使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、造成食物中毒 或使食品變色、維生素破壞、油脂酸敗、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 10 第二節(jié) 食品防腐劑 殺菌劑 抑菌劑 對(duì)微生物或霉菌具有殺滅、抑制或阻止生長(zhǎng)作用的食品添加劑都稱為防腐劑 。 按其來(lái)源和性質(zhì)可分為 有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑 。 苯甲酸鈉易溶于水 ， 生產(chǎn)上使用較為廣泛 。例如當(dāng) pH值由 7降至 ，其防腐效力可提高 5～ 10倍。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 18 （ 2）山梨酸和山梨酸鉀 山梨酸又名花揪酸 ， 為無(wú)色針狀或白色粉末狀結(jié)晶 ， 無(wú)臭或稍有刺激臭 ， 耐光耐熱 ， 但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化變色 ，防腐效果也有所降低 。 主要目標(biāo)菌 ：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌 不能抑制：芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 22 山梨酸（鉀）使用范圍和使用量 山梨酸是一種不飽和脂肪酸 ， 能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動(dòng) ， 最后被氧化成 CO2和 H2O， 故國(guó)際上公認(rèn)其為無(wú)害的食品防腐劑 。為無(wú)色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，開(kāi)始無(wú)味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。 對(duì)羥基苯甲酸酯在人體內(nèi)的代謝途徑與苯甲酸基本相同 ， 且毒性比苯甲酸低 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 28 （ 4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 無(wú)色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無(wú)臭或有微臭，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 29 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍和使用量 毒性很低、對(duì)熱較穩(wěn)定、適應(yīng)的 pH值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。使用時(shí)一般是將 %～%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為 20～ 40mL/kg。 根據(jù)這一特性 ， 丙酸鹽常用于面包和糕點(diǎn)的防霉 。 除上述常用的合成有機(jī)防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有 聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、托布津、苯來(lái)特等 多種，這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。 ? 用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。亞硫酸對(duì)細(xì)菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)酵母菌的作用弱。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 38 亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量 SO2的 ADI值為 0～ 。硝酸鈉和亞硝酸鈉為無(wú)色 、 無(wú)臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 ， 味咸并且稍有苦味 ，有吸濕性 ， 易溶于水 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 42 我國(guó)規(guī)定 ， 亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品 ， 最大用量為 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 43 （ 3） 過(guò)氧化氫 ? 因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對(duì)厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。使用氯消毒時(shí)，須注意的是由于病毒對(duì)氯的抵抗力較細(xì)菌大，要?dú)⑺啦《拘柙黾铀屑勇攘俊? 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 46 （ 5） CO2 ? 高濃度的 CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，高壓下， C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大 —— ? CO2也常和冷藏結(jié)合在一起用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮 —— 減緩呼吸作用。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 48 酒精 酒精是蛋白質(zhì)的變性劑 ， 可使微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性而起到殺菌作用 。 添加范圍有一定限制 ， 添加量應(yīng)視需要而定 ， 總的是以不對(duì)食品固有感官質(zhì)量造成不良影響為原則 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 50 食品中有機(jī)酸的來(lái)源因食品種類而異 。食品含酸的種類及其含量因食品種類而異，加酸量既要考慮食品的保藏性，又要獲得愉悅的口感，往往后者比前者更重要。由于該薄膜具有較低的透水性和對(duì)氣體的選擇透性，不僅降低了果蔬儲(chǔ)藏期間的水分損失，而且改變了薄膜內(nèi)微環(huán)境中的氣體濃度，對(duì)果蔬的生命活動(dòng)產(chǎn)生抑制作用，而且薄膜本身還具有防霉抑菌作用。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 55 乳酸鏈球菌素的安全性高 ， ADI 為33,000IU/kg。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 57 食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)退色、變色、產(chǎn)生異味異臭等現(xiàn)象，使食品質(zhì)量下降，甚至不能食用。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 58 作用 油脂的酸敗是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)變化過(guò)程 。 引發(fā)反應(yīng)： RH*→R 自由基傳遞： R 終止反應(yīng)： R → ROOR’ ROO 、 HOO 有合成的 ， 如丁基羥基茴香醚（ BHA） 、 二丁基羥基甲苯 （ BHT） 、 叔丁基對(duì)苯二酚 （ TBHQ） 、 沒(méi)食子酸及其衍生物；天然的 ， 如生育酚 、 茶多酚 、 愈創(chuàng)樹(shù)脂等 。 如亞硫酸鹽類 、 二氧化硫及各種含硫化合物等 。作為自由基清除劑的物質(zhì)必須具備兩個(gè)條件：一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉(zhuǎn)變成的自由基較脂類氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的自由基更能穩(wěn)定存在。+ AH → RH + A+ AH → H2O + A 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 67 氧清除劑 氧清除劑可除去彌漫于食品中的氧氣而延緩氧化反