【正文】 烷結構與金屬離子發(fā)生螯合作用，損害微生物的酶系而起到防腐效果。 我國規(guī)定： 醬油、醋，分別為 ； 用于清涼飲料， ， 果汁、果醬， ， 水果蔬菜表皮， 。 對羥基苯甲酸酯的作用條件 對羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用 ， 其效力強于苯甲酸和山梨酸 ， 而且使用范圍更廣 ， 一般在 PH值 4～ 8范圍內效果較好 。目前主要使用的是對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中對羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。 山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨 pH值降低而增強，但適宜的 pH值范圍比苯甲酸廣，以 pH值＜ 6的介質中使用為宜。 山梨酸和山梨酸鉀的作用機理 損害微生物細胞中脫氫酶系統(tǒng)； 使分子中的共軛雙鍵氧化，產生分解和重排。 用量均以苯甲酸計， 1g苯甲酸鈉相當于 。 防腐效果視介質的 pH值而異，一般pH值＜ 5時抑菌效果較好， pH值 ～。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結晶 ， 難溶于水 ， 易溶于乙醇 。 食品防腐劑還應滿足： 常用化學防腐劑及其作用機理 目前世界上用于食品保藏的化學防腐劑有 30～ 40種 。 ?保藏劑 必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定，并嚴格按照食品衛(wèi)生標準規(guī)定控制其用量。 食品添加劑和食品配料的區(qū)別 ? 國際上有關食品添加劑的權威機構是FAO/WHO，該機構內設有食品添加劑專家委員會（ JECFA）和食品添加劑標準委員會（ CCFA）、食品標準委員會（ CAC），其中 WHO已同意使用的食品添加劑有 1140余種，其中香料 400余種，各類添加劑 700余種。 、幾個基本概念的區(qū)別 用于保存食品 、 防止食品變質的物質通稱食品保藏劑 ， 其中包括防腐劑 、 殺菌劑 、 抗氧化劑等 。 ?20世紀 50年代開始，呈現(xiàn)日益增長的趨勢。第三章 食品的化學保藏 戴瑞彤 中國農業(yè)大學 食品科學與營養(yǎng)工程學院 主要內容 概述 食品防腐劑 食品抗氧化劑 食品保鮮劑 第一節(jié) 概述 食品化學保藏： 就是在食品生產和儲運過程中適當采用化學制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質的一種方法 ，也就是防止食品變質和延長保質期 （ shelflife） 。 ?前景廣闊。 腐?。? 酸?。? 發(fā)酵： 防腐與保鮮： 食品添加劑： 為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成物質或天然物質。 ? 生物學因素 微生物等 ? 化學因素 ：酶、非酶因素、氧化作用 ? 物理因素： 溫度、水分、光 ? 其他因素 ：生物激素、外源污染物等 使食品失去營養(yǎng)價值、造成食物中毒 或使食品變色、維生素破壞、油脂酸敗、營養(yǎng)價值降低等。 第二節(jié) 食品防腐劑 殺菌劑 抑菌劑 對微生物或霉菌具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑都稱為防腐劑 。 按其來源和性質可分為 有機防腐劑和無機防腐劑 。 苯甲酸鈉易溶于水 ， 生產上使用較為廣泛 。例如當 pH值由 7降至 ，其防腐效力可提高 5～ 10倍。 （ 2）山梨酸和山梨酸鉀 山梨酸又名花揪酸 ， 為無色針狀或白色粉末狀結晶 ， 無臭或稍有刺激臭 ， 耐光耐熱 ， 但在空氣中長期放置易被氧化變色 ，防腐效果也有所降低 。 主要目標菌 ：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌 不能抑制：芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。 山梨酸（鉀）使用范圍和使用量 山梨酸是一種不飽和脂肪酸 ， 能在人體內參與正常的代謝活動 ， 最后被氧化成 CO2和 H2O， 故國際上公認其為無害的食品防腐劑 。為無色小結晶或白色結晶性粉末，無臭，開始無味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機溶劑。 對羥基苯甲酸酯在人體內的代謝途徑與苯甲酸基本相同 ， 且毒性比苯甲酸低 。 （ 4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 無色到白色針狀或片狀結晶，無臭或有微臭，易溶于乙醇等有機溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍和使用量 毒性很低、對熱較穩(wěn)定、適應的 pH值范圍較寬，但以酸性介質中的抑菌效果更好。使用時一般是將 %～%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為 20～ 40mL/kg。 根據(jù)這一特性 ， 丙酸鹽常用于面包和糕點的防霉 。 除上述常用的合成有機防腐劑外，目前生產中使用的還有 聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、托布津、苯來特等 多種，這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。 ? 用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。由于使用方便而在生產中比較多用。亞硫酸對細菌的殺滅作用強，對酵母菌的作用弱。 亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量 SO2的 ADI值為 0～ 。硝酸鈉和亞硝酸鈉為無色 、 無臭結晶或結晶性粉末 ， 味咸并且稍有苦味 ，有吸濕性 ， 易溶于水 。 我國規(guī)定 ， 亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品 ， 最大用量為 。 （ 3） 過氧化氫 ? 因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。使用氯消毒時，須注意的是由于病毒對氯的抵抗力較細菌大，要殺死病毒需增加水中加氯量。 （ 5） CO2 ? 高濃度的 CO2能阻止微生物的生長，高壓下， C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大 —— ? CO2也常和冷藏結合在一起用于水果保鮮、氣調保鮮 —— 減緩呼吸作用。 酒精 酒精是蛋白質的變性劑 ， 可使微生物細胞的蛋白質發(fā)生不可逆變性而起到殺菌作用 。 添加范圍有一定限制 ， 添加量應視需要而定 ， 總的是以不對食品固有感官質量造成不良影響為原則 。 食品中有機酸的來源因食品種類而異 。食品含酸的種類及其含量因食品種類而異，加酸量既要考慮食品的保藏性，又要獲得愉悅的口感，往往后者比前者更重要。由于該薄膜具有較低的透水性和對氣體的選擇透性，不僅降低了果蔬儲藏期間的水分損失，而且改變了薄膜內微環(huán)境中的氣體濃度，對果蔬的生命活動產生抑制作用，而且薄膜本身還具有防霉抑菌作用。 乳酸鏈球菌素的安全性高 ， ADI為33,000IU/kg。 食品在儲藏、運輸過程中和空氣中的氧發(fā)生化學反應，出現(xiàn)退色、變色、產生異味異臭等現(xiàn)象，使食品質量下降，甚至不能食用。 作用 油脂的酸敗是一個復雜的化學變化過程 。 引發(fā)反應： RH*→R 自由基傳遞： R 終止反應： R → ROOR’ ROO 、 HOO 有合成的 ， 如丁基羥基茴香醚（ BHA） 、 二丁基羥基甲苯 （ BHT） 、 叔丁基對苯二酚 （ TBHQ） 、 沒食子酸及其衍生物；天然的 ， 如生育酚 、 茶多酚 、 愈創(chuàng)樹脂等 。 如亞硫酸鹽類 、 二氧化硫及各種含硫化合物等 。作為自由基清除劑的物質必須具備兩個條件：一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉變成的自由基較脂類氧化鏈式反應生成的自由基更能穩(wěn)定存在。+ AH → RH + A+ AH → H2O + A 氧清除劑 氧清除劑可除去彌漫