食品的干燥方法(ppt39)-食品飲料-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 點(diǎn)： （ 1）物料顆粒與熱空氣在湍流噴射狀態(tài)下進(jìn)行充分的混合和分散，氣固相間的傳熱傳質(zhì)系數(shù)及相應(yīng)的表面積均較大，熱效率較高，可達(dá)60～ 80％。 （六）、流化床干燥 噴動(dòng)床又稱(chēng)噴泉床，是一種比較新的技術(shù)。 常用的噴動(dòng)床干燥器有單級(jí)及多級(jí)型式。 * 這種干燥的特點(diǎn)是干燥強(qiáng)度大，相應(yīng)能量利用率較高。 A, 回轉(zhuǎn)干燥處理量大，運(yùn)轉(zhuǎn)的安全性高，多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥。 (一 )、回轉(zhuǎn)干燥 滾筒干燥是將物料在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱（用蒸汽加熱）的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)（一周）過(guò)程便完成干燥過(guò)程。 。 B, 采用真空干燥設(shè)備一般可制成不同膨化度的干制品。 冷凍干燥 是目前食品干燥方法中干燥過(guò)程物料溫度最低的干燥，用于 果蔬 、蛋類(lèi)、速溶咖啡和茶、低脂肉類(lèi)及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。 四、能量場(chǎng)作用下的干燥 電磁場(chǎng)中的干燥主要是利用電磁輻射能作為干燥能源的干燥。 聲波場(chǎng)作用于濕物料，可使物料溫度有所提高，并可強(qiáng)化傳質(zhì)過(guò)程，使物料干燥速率提高。 （二）、聲波場(chǎng)中的干燥 （ 1）結(jié)合各種干燥方法的組合干燥裝置 即利用兩種不同的干燥設(shè)備組合起來(lái)，先利用第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，再經(jīng)第二干燥器，使物料水分及其它指標(biāo)達(dá)到產(chǎn)品要求，以提高設(shè)備生產(chǎn)效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量，如噴霧干燥方法中速溶奶粉生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝。 B, 自然干燥還能促使尚未完全成熟的原料在干燥過(guò)程進(jìn)一步成熟。如在陰雨季節(jié)就無(wú)法曬干，而難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，甚至還會(huì)造成原料的腐敗變質(zhì)。物料不宜直接鋪在場(chǎng)地上曬干，以保證食品衛(wèi)生要求 B, 曬干場(chǎng)地宜選在向陽(yáng)，光照時(shí)間長(zhǎng)，通風(fēng)位置并遠(yuǎn)離家畜廄棚、垃圾堆和養(yǎng)蜂場(chǎng)，場(chǎng)地便于排水，防止灰塵及其它廢物的污染。s－ 1） 從噴嘴噴出，利用氣液兩相間的速度差所產(chǎn)生的摩擦力，將料液分裂為霧滴，故也稱(chēng)為雙流體噴霧。s－ 1中受離心力作用從盤(pán)的邊緣甩出而霧化 ? (1), 噴霧干燥是非常細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大的表面積，有利于傳熱傳質(zhì)過(guò)程，因此物料干燥時(shí)間短（幾秒至 30秒）； ? (2), 干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥； ? (3),可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品； ? (4),容易通過(guò)改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如粒度分布、最終濕含量等； ? (5), 干燥流程簡(jiǎn)化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，有利于保持食品衛(wèi)生、減少污染； ? (6), 所需設(shè)備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動(dòng)力消耗也較大，因此，噴霧干燥總的設(shè)備投資費(fèi)用較高 噴霧干燥特點(diǎn) 噴霧干燥系統(tǒng) ?一級(jí)噴霧干燥系統(tǒng)： 主要有開(kāi)放式、閉式循環(huán)、半閉式循環(huán)和自惰式循環(huán)四種型式； ?二級(jí)噴霧干燥系統(tǒng)，又稱(chēng)直通速溶系統(tǒng)； ?流化床噴霧造粒系統(tǒng) A, 間歇式真空干燥 擱板式真空干燥設(shè)備是最常用的間歇式真空干燥設(shè)備，也稱(chēng)為箱式真空干燥設(shè)備。 自?xún)龇? : 是利用物料表面水分蒸發(fā)時(shí)從它本身吸收汽化潛熱，使物料溫度下降，直至它達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié)的方法。此法適于蔬菜類(lèi)等物料凍結(jié)。 B, 冷凍速度還會(huì)影響物料的彈性和持水性。 升華 升華也稱(chēng)初步干燥，是冷凍干燥的主體部分。但此時(shí)的物料仍有 5％以上沒(méi)有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對(duì)壓力，才能促使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的水平，這就需二次干燥。 ? 如真空室內(nèi)絕對(duì)壓力為 kpa ( mmHg)， 物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓和它平衡時(shí)相應(yīng)的溫度為－ 30℃ ，因此凍結(jié)物料的溫度必然高于－ 30℃ 。加熱板一般用蒸汽或其它熱介質(zhì)通入板內(nèi)加熱，加熱板的溫度應(yīng)以物料所能忍受的溫度為限，一般為 38～ 66℃。 增大加熱板和物料間距離并提高加熱板溫度，熱量就能以輻射方式傳給物料。 溫度控制 紅外（紅外線是指波長(zhǎng) ～ 1000 ?m的電磁波）及遠(yuǎn)紅外干燥也稱(chēng)熱輻射干燥。 C, 多數(shù)食品濕物料等有機(jī)物，在遠(yuǎn)紅外區(qū)具有更多的吸收帶，因此遠(yuǎn)紅外線比一般紅外線有更好的干燥速率。 對(duì)比較復(fù)雜形狀的物料有均勻的加熱性，且容易控制。 微波干燥 干燥方法的選擇原則 1， 根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)，如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性（軟化點(diǎn)、熔點(diǎn)、分解溫度、升華溫度、著火點(diǎn)等）、粘性、表面張力、含濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干燥過(guò)程的主要變化。
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