食品衛(wèi)生量化分級管理（ppt42）-食品飲料-預覽頁
【正文】 很大程度上解決當前衛(wèi)生監(jiān)督力量相對不足的問題，能夠抓住薄弱環(huán)節(jié)和重點單位，集中進行監(jiān)督管理，通過衛(wèi)生監(jiān)督機構、企業(yè)、消費者的共同作用，對促進食品衛(wèi)生工作的發(fā)展起著重要意義。 大、中、小型餐飲業(yè)的分類： ?大型餐飲業(yè)指 500個客座以上的餐飲單位； ?中型餐飲業(yè)指 500個客座以下、 40個客座以上的餐飲單位； ?小型餐飲業(yè)指 40個客座以下的餐飲單位。 “索證 ” 時應注意以下三個問題 ： ? 看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無偽造、涂改等破綻； ? 看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產品的名稱、商標、批號或生產日期是否一致； ? 發(fā)現(xiàn)食品生產經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗合格證不符合食品衛(wèi)生有關規(guī)定，應拒絕采購或者向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，也可以要求食品生產經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗合格證。 烹調加工的衛(wèi)生要求 ： ?原料要新鮮； ?食品必須徹底加熱（中心溫度必須達 70 ℃ 以上）； ?生熟要分開（包括食品、容器、用具等）； ?熱菜儲存溫度要合適（ 10 ℃ 以下 60 ℃以上） ； ?注意剩菜飯的處理（妥當存放，徹底加熱）。 從業(yè)人員健康檢查和患病調離有關要求 ?食品生產經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； ?凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 續(xù) ? （ 3）建筑材料： ? 地面：防滑、防滲、易清洗、 1%坡度、地漏排水、地溝應有防鼠柵欄。 ? 粗加工間、餐具洗消間和廚房排水渠表面平整，設有隔渣柵，專間設置暗渠。食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶、使用燃氣或燃油灶具，避免粉塵污染食品； ? 排煙排氣裝置與爐臺大小相適應，排煙通風狀況良好； ? 配料操作臺面積與烹調場所相適應且放置位置合理，符合烹調加工的需要； ? 點心制作應設置與濕點制作分開的干點制作專間，有獨立的餡料制作間（區(qū)）和點心存放間（區(qū)、柜），有足夠的食品冷藏設施。 續(xù) ? （ 2）倉庫（原料庫）要求 ? 大型餐飲業(yè)（ 500個客座以上）應分別設置主、副食庫房，一般餐飲業(yè)（ 500個客座以下）的原料庫房應分別設置主、副食區(qū)域； ? 食品與非食品分庫存放，食品庫不得存放殺蟲劑、消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質； ? 庫房內設有離地的物品存放層架，配置與庫房體積相適應的通風設施。 ? （ 2）更衣室或場所 ? 大型餐飲業(yè)（ 500個客座以上）廚房應設置與員工人數(shù)相適應的更衣室，并配有相應的更衣柜，且有足夠數(shù)量的洗手消毒設施； ? 一般餐飲業(yè)（ 500個客座以下）設有更衣場所，有專用的更衣柜及專用的洗手消毒設施。 專間要求 ? （ 1）冷菜間（熟食、刺身、沙拉和裱花等專間要求相同） ? 入口處應設置預進間，配有二次更衣和洗手消毒的相應設備； ? 安裝紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按 /立方米設置，距操作臺面 ，配有空調等室內降溫設備； ? 使用的加工用具、清洗和冷藏設施專用； ? 冷菜、熟食間的空間應能滿足供應宴會等大型聚餐的盤碟存放需要，避免食物存放于非專間，熟食間配置微波爐； ? 刺身制作應有專用、獨立的冷庫和預處理間，并能有效防止交叉污染和二次污
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