食品干燥保藏(ppt40)-食品飲料-預(yù)覽頁
【正文】 止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長期貯藏的過程。水為微生物生長所必需。根據(jù)烏拉爾定律：設(shè) P和 P0 各為溶液的蒸汽壓和純?nèi)苊降恼羝麎海?n1和 n2 各為 溶媒和溶質(zhì)的克分子數(shù)，則： P=P0[n1/（ n1+n2 ） ] 在 1升理想的水溶液中溶質(zhì)濃度為 1克分子，而水的克分子數(shù)為 1000/18= 得 P/ P0 = 即溶液的水蒸汽壓等于同溫度下純水蒸汽壓的%,相當(dāng)于空氣相對濕度為 %時的水蒸汽壓 . 11 ?aw 100＝ 相對濕度 故 aw 值在數(shù)值上和用百分率表示的相對濕度數(shù)值相等 .。 12 ? 將食品放置在恒定的各種溫度和相對濕度的空氣中直至它們的水分相互間擴(kuò)散達(dá)到平衡一致，而物料本身的水分穩(wěn)定不變時，就能確定各種溫度下各種食品相應(yīng)的水分活度。 15 2. 水分活度對食品的影響 ? 大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。故干制本能殺死微生物，只能抑制其生長。故在低水分干制品中，特別是吸潮后，酶仍會緩慢活動，引起食品品質(zhì)劣變。 28 29 第三節(jié) 食品干制的基本原理 30 對濕熱傳遞有影響的重要因素 食品的表面積 食品表面積的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快 。然而，當(dāng)干制介質(zhì)為空氣時，則溫度所起的作用有限。 33 空氣的相對濕度 空氣的相對濕度越低，則食品表面與干制空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳熱速度也就隨之加快。 34 35 真空度 如果食品處于真空條件下干制時 ，水分就會在比較低的溫度下蒸發(fā) ?？刹捎酶邷囟虝r的干燥工藝，將干制對食品品質(zhì)的損害降低到最小程度。 40 物理化學(xué)結(jié)合水 ? 不按照正確定量比和物質(zhì)結(jié)合的水分。
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1