食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理(ppt63)-食品飲料-預覽頁
【正文】 ) 糖溶液的防腐機理 食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓； 食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度； 食糖使溶液中氧氣濃度降低。 在其它條件 (濃度梯度和面積 )相同的情況下 ， 擴散系數(shù)增大 ， 物質的擴散速度和擴散量也就增大 。 ?滲透速度還和溶劑密度 r1及溶質相對分子質量W有一定關系。 3. 擴散、滲透平衡 食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結合的過程。 (二 ) 發(fā)酵的作用 1. 產(chǎn)酸發(fā)酵 2. 酒精發(fā)酵 3. 生產(chǎn)發(fā)酵調味品 4. 其他 (三 ) 發(fā)酵的類型及機理 1. 酒精發(fā)酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2 酶 2. 醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌 C2H5OH＋ O2 CH3COOH＋ H2O 酶 3. 乳酸發(fā)酵 乳酸桿菌 C6H12O6 2CH3 擴散和滲透概
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