食品干燥保藏(ppt40)-食品飲料(文件)
【正文】 工藝條件時(shí)必須注意這個(gè)問題。 36 蒸發(fā)和溫度 ? 水分從食品表面蒸發(fā)時(shí) ,它的表面就會(huì)冷卻 ,溫度下降 . 37 ? 食品一般較易受到熱的損害，故脫水干制時(shí)既要能保持食品品質(zhì)，又要盡可能提高干制效率，縮短干制時(shí)間。結(jié)合穩(wěn)定，只有化學(xué)反應(yīng)才能將它們分開，脫水干制不易將它們除去。隨分子層增加，吸附力逐漸減弱。 吸附結(jié)合水： 吸附在物料膠體微粒內(nèi)外表面力場范圍的水分就是吸附結(jié)合水。 時(shí)間和溫度 38 食品中的水分 ? 一般食品中存在的水分有 化學(xué)結(jié)合水 、物理化學(xué)結(jié)合水 （如吸附結(jié)合水分、滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分）以及 機(jī)械結(jié)合水分或游離水分 （如毛細(xì)管水分和濕潤水分等）。 如果在保持溫度恒定的同時(shí)提高真空度 ，就可以加快水分蒸發(fā)的速度 ?？諝獾南鄬?duì)濕度除了能夠影響濕熱傳遞的速度以外，還決定了食品的干制程度。此時(shí)空氣的相對(duì)濕度和空氣流動(dòng)速度的影響非常顯著。 這是因?yàn)槭称繁砻娣e增大后 ， 它與加熱介質(zhì)的接觸面增大 ， 水分蒸發(fā)外逸的面積也增大 ，所以食品的傳熱和傳質(zhì)速度將同時(shí)加快 。干制品水分降到 1%后，酶的活性才有可能完全消失。 ? 干藏過程中，微生物數(shù)量會(huì)逐漸減少，干制品復(fù)水后，只有殘留下來的微生物可復(fù)蘇并開始生長。 水分活度與微生物生長的關(guān)系 水分活度對(duì)酶反應(yīng)的影響 水分活度對(duì)食品中其它化學(xué)反應(yīng)的影響 16 水分活度與微生物的發(fā)育 1. 30 ℃ 金黃色葡萄球菌 3. 30 C梅氏弧菌 17 18 最低 aw 細(xì)菌 酵母菌 霉菌 假單胞菌 沙門氏菌 埃希氏菌等 乳桿菌 片球菌 分枝桿菌 根霉菌 小球菌 紅酵母 畢赤酵母 芽枝霉菌 假絲酵母 圓酵母 得巴利氏酵母 葡萄球菌 青霉菌 嗜鹽菌 曲霉菌 接合酵母 耐干霉菌
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