食品干燥保藏(ppt40)-食品飲料-文庫吧資料
2024-08-20 17:50本頁面
【正文】 水分活度對酶反應(yīng)的影響 水分活度對食品中其它化學(xué)反應(yīng)的影響 16 水分活度與微生物的發(fā)育 1. 30 ℃ 金黃色葡萄球菌 3. 30 C梅氏弧菌 17 18 最低 aw 細菌 酵母菌 霉菌 假單胞菌 沙門氏菌 埃希氏菌等 乳桿菌 片球菌 分枝桿菌 根霉菌 小球菌 紅酵母 畢赤酵母 芽枝霉菌 假絲酵母 圓酵母 得巴利氏酵母 葡萄球菌 青霉菌 嗜鹽菌 曲霉菌 接合酵母 耐干霉菌 微生物生長必需的最低水分活度 19 水分活度與微生物耐熱性 ? 微生物的耐熱性與其所處環(huán)境的水分活度有一定關(guān)系： 一般情況下，細菌及其孢子的耐熱性隨水分活度的降低而升高； 20 水分活度與細菌芽孢與毒素的產(chǎn)生 ? 芽孢的發(fā)育需要較高的水分活度 突破芽孢梭菌發(fā)育的最低 aW ；其芽孢發(fā)育最低 aW為 ； ? 毒素產(chǎn)生量一般隨 aW降低而減少 金黃色葡萄球菌 C243在 ，已不產(chǎn)毒素。等溫線上的區(qū)域 A、 B、C代表食品物料中不同結(jié)合狀態(tài)水分。 13 常見食品的含水量和水分活度 食品 水分含量 % 水分活度 冰 100 鮮肉 70 面包 40 面粉 通心粉 10 餅干 奶粉 土豆片 14 ? 在一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關(guān)系的平衡曲線稱為吸附等溫線。任何食品和周圍環(huán)境處于水分平衡狀態(tài)時，食品的 aw 值在數(shù)值上等于相對濕度被 100除后所得的值。 ?aw 為溶液和物質(zhì)中水分狀態(tài)，而相對濕度則為溶液或物質(zhì)周圍空氣的狀態(tài)。 9 aw = P/P0 其中 P：
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