食品干燥保藏(ppt40)-食品飲料(參考版)
2024-08-16 17:50本頁面
【正文】 隨分子層增加，吸附力逐漸減弱。 吸附結(jié)合水： 吸附在物料膠體微粒內(nèi)外表面力場范圍的水分就是吸附結(jié)合水。結(jié)合穩(wěn)定，只有化學(xué)反應(yīng)才能將它們分開，脫水干制不易將它們除去。 時間和溫度 38 食品中的水分 ? 一般食品中存在的水分有 化學(xué)結(jié)合水 、物理化學(xué)結(jié)合水 （如吸附結(jié)合水分、滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分）以及 機(jī)械結(jié)合水分或游離水分 （如毛細(xì)管水分和濕潤水分等）。 36 蒸發(fā)和溫度 ? 水分從食品表面蒸發(fā)時 ,它的表面就會冷卻 ,溫度下降 . 37 ? 食品一般較易受到熱的損害，故脫水干制時既要能保持食品品質(zhì)，又要盡可能提高干制效率，縮短干制時間。 如果在保持溫度恒定的同時提高真空度 ，就可以加快水分蒸發(fā)的速度 。在選擇干制工藝條件時必須注意這個問題?？諝獾南鄬穸瘸四軌蛴绊憹駸醾鬟f的速度以外，還決定了食品的干制程度。這是因?yàn)榭諝饬魉俚募涌?，不僅能夠使對流換熱系數(shù)增大，而且能夠增加干制空氣與食品接觸的頻率，從而能夠吸收和帶走更多的水分，防止在食品表面形成飽和空氣層。此時空氣的相對濕度和空氣流動速度的影響非常顯著。 31 干制介質(zhì)的溫度 食品的初溫一定時，如果干制介質(zhì)溫度越高，也就是傳熱溫差越大，水分外逸速度增加，則傳熱速度越快。 這是因?yàn)槭称繁砻娣e增大后 ， 它與加熱介質(zhì)的接觸面增大 ， 水分蒸發(fā)外逸的面積也增大 ，所以食品的傳熱和傳質(zhì)速度將同時加快 。而隨著水分活度增加到 ，脂肪自動氧化速率和量都減少，此后，隨著水分活度的增加，氧化速率也增加，直至進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)。干制品水分降到 1%后，酶的活性才有可能完全消失。水分減少，酶的活性也下降，但基質(zhì)和酶的濃度卻增加，反應(yīng)速度增加。 ? 干藏過程中，微生物數(shù)量會逐漸減少，干制品復(fù)水后，只有殘留下來的微生物可復(fù)蘇并開始生長。干制后微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適應(yīng)，則重新開始生長。 水分活度與微生物生長的關(guān)系
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