食品微生物培訓(xùn)提要(ppt25)-食品飲料(參考版)
2024-08-16 17:49本頁(yè)面
【正文】 ?八、微生物污染食品的途徑和控制： ?： ?①水 ?②空氣 ?③人及動(dòng)物 ?④用具及雜物 ? ： ? ①加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 ? ②加強(qiáng)食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理 ? 九、食品衩微生物污染后對(duì)人體的危害： ? 細(xì)菌性食物中毒 ? 真菌性食物中毒 ? 消化道傳染病 。 ? ④霉菌的出現(xiàn)，常是罐頭密閉不良所造成的。 ? 酵母，大多數(shù) PH＜ 。 ? ②引起產(chǎn)氣型的 M，主要是細(xì)菌和酵母。 ? —PH,罐頭殺菌不充分，密閉不良（食糖是一個(gè)重要的污染源） ? ――殺菌不足，密封不良，真空度不夠。 ? ＜ 43℃ 。 ? 370℃ 左右，水經(jīng)氯處理。 ? 防止它，須知強(qiáng)食品衛(wèi)生和嚴(yán)格操作規(guī)程： ? ，同時(shí)盡是縮短工藝流程，嚴(yán)防半成品積壓和污染。 ? ③非芽孢子細(xì)菌 —?dú)⒕煌耆蚬揞^密封不良。六、罐頭食品變質(zhì)的因素和原因菌： ? ： ? ①需氧芽孢子桿菌 —罐頭殺菌不足和真空不足。 ? 影響大小細(xì)菌：細(xì)菌＞酵母＞霉菌。O≤AW≤1，在 AW＜ 生長(zhǎng)，影響大?。杭?xì)菌＞酵母＞霉菌。 在非酸性的食品中，主要為細(xì)菌。 ? ③分解脂肪的微生物：多為酵母和霉菌。 ? 霉菌：許多都具有分解蛋白質(zhì)的能力。 ? ： ? ①分解蛋白質(zhì)的微生物：覺(jué)為細(xì)菌和霉菌，少數(shù)為酵母。 ? ④氧化劑：氧化劑放了游離的 [O]，作用于微生物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中化學(xué)基因取代，千萬(wàn)代謝障礙，常見(jiàn)有：高錳酸鉀、雙氧水、氯、漂白粉、過(guò)氧乙酸等。 ? ②堿類(lèi)：蛋白質(zhì)、核酸水解，另有去油污作用，有機(jī)械消除微生物的作用，病毒對(duì)強(qiáng)堿較敏感。 ④干燥：引起細(xì)菌蛋白質(zhì)變性和在濃縮，妨礙細(xì)菌的生長(zhǎng)。 ② 電磁波射線殺菌法： 日光與紫外線：紫外線波長(zhǎng) λ＝ 200300nm，其中以 265266 nm殺菌效力最強(qiáng)，這與DNA的吸收光譜范圍一致，干擾 DNA復(fù)制，導(dǎo)致細(xì)菌死亡或變異，紫外線穿透力不強(qiáng)，一般 1015m2安裝 30W紫外燈 1支，照射 1H以上，空氣中微生物可減少 50%70%，紫外線對(duì)人體有傷害作用，另紫外線有空氣中易形成臭氧，使人產(chǎn)生胸悶等中毒癥狀，要注意加以防治。 ? 無(wú)菌操作：防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法。 ? 防腐：防止或抑制細(xì)菌生長(zhǎng)或物體的方法。 ? 微生物生長(zhǎng)繁殖的條件： ? 充足的營(yíng)養(yǎng) ? 合適的酸堿度 ? 適宜溫度 ? 必要的氣體環(huán)境 ? 微生物的生長(zhǎng)繁殖： ? 一般細(xì)菌約 20分鐘分裂一次即一代，如此推算， 1個(gè)細(xì)菌 1h為 8個(gè)， 10h后達(dá) 10億以上，其繁殖公式為 N=N0 2t/g ? N0為最初的菌數(shù) ? t為生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間 h ? g為生殖時(shí)間（分裂時(shí)間） h ? 但微生物不會(huì)無(wú)節(jié)制地生長(zhǎng)繁殖下去，它受營(yíng)養(yǎng)源的消耗程度，代謝產(chǎn)物（毒
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