食品干燥保藏(ppt40)-食品飲料(編輯修改稿)
2024-09-17 17:50 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 線(xiàn)上的區(qū)域 A、 B、C代表食品物料中不同結(jié)合狀態(tài)水分。 15 2. 水分活度對(duì)食品的影響 ? 大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。 水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 水分活度對(duì)酶反應(yīng)的影響 水分活度對(duì)食品中其它化學(xué)反應(yīng)的影響 16 水分活度與微生物的發(fā)育 1. 30 ℃ 金黃色葡萄球菌 3. 30 C梅氏弧菌 17 18 最低 aw 細(xì)菌 酵母菌 霉菌 假單胞菌 沙門(mén)氏菌 埃希氏菌等 乳桿菌 片球菌 分枝桿菌 根霉菌 小球菌 紅酵母 畢赤酵母 芽枝霉菌 假絲酵母 圓酵母 得巴利氏酵母 葡萄球菌 青霉菌 嗜鹽菌 曲霉菌 接合酵母 耐干霉菌 微生物生長(zhǎng)必需的最低水分活度 19 水分活度與微生物耐熱性 ? 微生物的耐熱性與其所處環(huán)境的水分活度有一定關(guān)系： 一般情況下，細(xì)菌及其孢子的耐熱性隨水分活度的降低而升高； 20 水分活度與細(xì)菌芽孢與毒素的產(chǎn)生 ? 芽孢的發(fā)育需要較高的水分活度 突破芽孢梭菌發(fā)育的最低 aW ；其芽孢發(fā)育最低 aW為 ； ? 毒素產(chǎn)生量一般隨 aW降低而減少 金黃色葡萄球菌 C243在 ，已不產(chǎn)毒素。 21 干制對(duì)微生物的影響 ? 干制過(guò)程中食品和污染的微生物同時(shí)脫水。干制后微生物就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適應(yīng)，則重新開(kāi)始生長(zhǎng)。故干制本能殺死微生物，只能抑制其生長(zhǎng)。 ? 干藏過(guò)程中，微生物數(shù)量會(huì)逐漸減少，干制品復(fù)水后，只有殘留下來(lái)的微生物可復(fù)蘇并開(kāi)始生長(zhǎng)。 22 圖 2 酶活性與水分活度的關(guān)系 1. 水分吸附等溫線(xiàn) 2. 酶活性 水
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