食品干燥保藏(ppt40)-食品飲料-資料下載頁
2025-08-03 17:50本頁面
【導(dǎo)讀】條件下使食品中水分蒸發(fā)的過程。括自然干制，如曬干、風(fēng)干等和人工干制，如熱空氣干制、真空干制、冷凍干制等。小，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；低水分進(jìn)行長期貯藏的過程。干制能將食品中的水分活度降到一定程。微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向。菌則可在水分含量12%以下的食品中生長，水中有溶質(zhì)時(shí)，分子間的平均內(nèi)聚力就會(huì)增加，溶。液的蒸汽壓就會(huì)隨之下降。%,相當(dāng)于空氣相對濕度為%時(shí)的水蒸汽壓.百分率表示的相對濕度數(shù)值相等.。為溶液或物質(zhì)周圍空氣的狀態(tài)。值上等于相對濕度被100除后所得的值。將食品放置在恒定的各種溫度和相對濕。大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、孢發(fā)育最低aW為；毒素產(chǎn)生量一般隨aW降低而減少。干藏過程中，微生物數(shù)量會(huì)逐漸減少，干制品。度低于單分子層水分也很容易氧化。化速率也增加，直至進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)。這是因?yàn)槭称繁砻娣e增大后，它與加熱介。所以食品的傳熱和傳質(zhì)速度將同時(shí)加快。成為影響濕熱傳遞速度的重要因素。
【正文】 以空氣作為傳熱介質(zhì)時(shí)，空氣流速將成為影響濕熱傳遞速度的重要因素。這是因?yàn)榭諝饬魉俚募涌?，不僅能夠使對流換熱系數(shù)增大，而且能夠增加干制空氣與食品接觸的頻率，從而能夠吸收和帶走更多的水分，防止在食品表面形成飽和空氣層。 33 空氣的相對濕度 空氣的相對濕度越低，則食品表面與干制空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳熱速度也就隨之加快?？諝獾南鄬穸瘸四軌蛴绊憹駸醾鬟f的速度以外，還決定了食品的干制程度。因?yàn)槭称犯芍坪笏苓_(dá)到的最小水分含量與干制空氣的相對濕度相對應(yīng)。在選擇干制工藝條件時(shí)必須注意這個(gè)問題。 34 35 真空度 如果食品處于真空條件下干制時(shí) ，水分就會(huì)在比較低的溫度下蒸發(fā) 。 如果在保持溫度恒定的同時(shí)提高真空度 ，就可以加快水分蒸發(fā)的速度 。 因此 ，我們可以采用加熱真空容器的方法使食品中的水分獲得快速蒸發(fā) 。 36 蒸發(fā)和溫度 ? 水分從食品表面蒸發(fā)時(shí) ,它的表面就會(huì)冷卻 ,溫度下降 . 37 ? 食品一般較易受到熱的損害，故脫水干制時(shí)既要能保持食品品質(zhì)，又要盡可能提高干制效率，縮短干制時(shí)間?？刹捎酶邷囟虝r(shí)的干燥工藝，將干制對食品品質(zhì)的損害降低到最小程度。 時(shí)間和溫度 38 食品中的水分 ? 一般食品中存在的水分有 化學(xué)結(jié)合水 、物理化學(xué)結(jié)合水 （如吸附結(jié)合水分、滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分）以及 機(jī)械結(jié)合水分或游離水分 （如毛細(xì)管水分和濕潤水分等）。 39 化學(xué)結(jié)合水 ? 按照定量比牢固地和物質(zhì)結(jié)合的水分。結(jié)合穩(wěn)定，只有化學(xué)反應(yīng)才能將它們分開，脫水干制不易將它們除去。 40 物理化學(xué)結(jié)合水 ? 不按照正確定量比和物質(zhì)結(jié)合的水分。 吸附結(jié)合水： 吸附在物料膠體微粒內(nèi)外表面力場范圍的水分就是吸附結(jié)合水。和膠體微粒結(jié)合的第一層水結(jié)合最牢固。隨分子層增加，吸附力逐漸減弱。
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