食品微生物培訓(xùn)提要(ppt25)-食品飲料-資料下載頁
2025-08-03 17:49本頁面
【導(dǎo)讀】1．微生物學(xué)，micro“小”，bios“生命”，我們研究微生物的生命活動(dòng)，達(dá)到控制腐敗微生物和病原微。生物的活動(dòng)，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害。載，釀酒就必須有酵母菌參與。．十七世紀(jì)荷蘭人呂文虎克，用自制顯微鏡首先觀察到微。．十九世紀(jì)，法國科學(xué)家斯德，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和腐敗是微生物。．現(xiàn)代隨著科學(xué)技術(shù)的日益發(fā)展，對微生物的研究日益深。1．前面已提到微生物是在生物界存在的一群體形微小的生。體形微?、诮Y(jié)構(gòu)簡單③生長繁殖快④各類繁多⑤數(shù)量多，立克次氏體、支原體和病毒等。產(chǎn)芽孢比不產(chǎn)芽孢形體較大。除病毒這類原始生物外，其它生物的個(gè)體都是由細(xì)胞構(gòu)成。的，細(xì)胞大小各異，駝鳥的卵細(xì)胞直徑可達(dá)成。③芽孢對高、低溫度和干燥有強(qiáng)大抵抗力、對化。于休眠狀態(tài)，但在合宜條件下，芽孢會(huì)發(fā)芽形成新的個(gè)體。白質(zhì)和核酸組成，個(gè)體極小，發(fā)毫微米表示，如口蹄疫病毒20mμ。成分達(dá)50%以上，所以其抵抗力較強(qiáng)。
【正文】 膨脹罐（產(chǎn)氣） 平蓋罐（不產(chǎn)氣） ? 酵母 細(xì)菌 霉菌 細(xì)菌 霉菌 ? （極少） ? 嗜 溫 菌 嗜熱菌 嗜溫菌 嗜熱菌 嗜熱菌 ? ? 需 厭 非 厭 需 非 需 厭 ? 氧 氧 芽 氧 氧 芽 氧 氧 ? 性 性 孢 性 性 孢 性 性 ? 芽 芽 菌 芽 芽 菌 芽 芽 ? 菌 菌 菌 菌 菌 菌 ? PH值＜ ＞ ≥ ＞ ＜ ＞ ≥ ＞ ≥ ? Co2 N2 + NO Co2+H2 Co2 產(chǎn)酸 H2S 霉變 +Co2 黑變 ? ? ① M引起產(chǎn)氣型的變質(zhì)，主要是從作用于含有碳水化合物的食品而引起的。 ? ②引起產(chǎn)氣型的 M，主要是細(xì)菌和酵母。 ? 細(xì)菌，大多數(shù) PH＞ ，芽孢菌最為常見。 ? 酵母，大多數(shù) PH＜ 。 ? ③ M引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)，絕大多數(shù) PH＞ ，并含有碳水化合物的食品，以芽孢菌為主要原因菌。 ? ④霉菌的出現(xiàn)，常是罐頭密閉不良所造成的。 ?七、碳酸飲料和利樂包飲料生產(chǎn)特點(diǎn)及常見污染菌與控制。 ?八、微生物污染食品的途徑和控制： ?： ?①水 ?②空氣 ?③人及動(dòng)物 ?④用具及雜物 ? ： ? ①加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 ? ②加強(qiáng)食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理 ? 九、食品衩微生物污染后對人體的危害： ? 細(xì)菌性食物中毒 ? 真菌性食物中毒 ? 消化道傳染病
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