【正文】 副溶血弧菌 三、真菌性食物中毒 ? 黃曲霉毒素中毒 ? 赤霉病變中毒 ? 黃變米中毒 ? 麥角中毒 1. 常見產(chǎn)毒素的霉菌 ： 曲霉屬（ Aspergillus） 曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。曲霉屬中有些種如黑曲霉等被廣泛用于食品工業(yè)。同時 ,曲霉也是重要的食品污染霉菌 ,可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。 曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有 黃曲霉 （ ） 赫曲霉 （ ） 雜色曲霉 （ ） 構(gòu)巢曲霉 （ ） 寄生曲霉 （ ） 等 黃曲霉 青霉屬（ Penicillium） 青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常 存在于土壤和糧食及果蔬上。 有些種能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、 谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌 株同時還可產(chǎn)生毒素。例如 島青霉（ ） 桔青霉（ ） 黃綠青霉（ ） 紅色青霉（ ） 擴(kuò)展青霉（ ） 展開青霉（ ） 斜臥青霉（ ）等。 黃曲霉毒素 （ Alfatoxin簡稱 AFT或 AT） ? 結(jié)構(gòu) ：黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，現(xiàn)已分離出 BB G G B2a、 G2a、 M M P1等十幾種。 ? 特性 ：黃曲霉毒素耐熱，在 280℃ 30min才可徹底破壞，在酸性環(huán)境中不易分解，在強(qiáng)堿性環(huán)境中迅速分解。該毒素的毒性比氰化鉀還高。 ? 中毒癥狀 ：親肝性毒素，可引起肝細(xì)胞變性，動物試驗表明有致癌作用。 ? 中毒源 ：糧、油及其制品尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。 2. 霉菌的毒素 黃曲霉生長 產(chǎn)毒的溫度范圍是 12~42℃ ，最適產(chǎn)毒溫度為33℃ ，最適 Aw值為 ~。 黃曲霉在水分為 %的玉米、稻谷、小麥上生長時 ,第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。 菌體形成孢子時，菌絲體產(chǎn)生的毒素逐漸排出到基質(zhì)中。糧食水分降至 13%以下 ,即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。 黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。 花生和玉米等谷物是產(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)?；ㄉ陀衩自谑斋@前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。 黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中 RNA的合成，破壞 DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。 同時 ， 飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝臟 、 腎臟和肌肉組織中 ， 人食入后可引起慢性中毒 。 中毒癥狀分為三種類型： 1）急性和亞急性中毒 短時間攝入黃曲霉毒素量較大時，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。 2）慢性中毒 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。 致癌性 實驗證明許多動物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。 肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人體實際攝入量較高的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也高。 黃曲霉產(chǎn)生的 B1和 B2兩種毒素致癌力強(qiáng)，尤以 B1毒素致癌力最強(qiáng) ,因此測定黃曲霉毒素的含量多以 B1為代表。由于黃曲霉毒素的毒性大、致癌力強(qiáng)、分布廣，對人畜威脅極大，為防止黃曲霉毒素對人體的危害，世界各國都制定了各種食品和飼料中黃曲霉毒素 B1的允許量標(biāo)準(zhǔn) 由于黃曲霉毒素使多種動物致癌 ， 人類與黃曲霉毒素接觸水平與人類的原發(fā)性肝癌發(fā)病率之間呈正相關(guān) ， 人類攝入的黃曲霉毒素的數(shù)量在可能范圍內(nèi)越低越好 ， 不論哪個國家制定的食品和飼料中的允許量標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)看做是管理標(biāo)準(zhǔn)而不是確保健康的限量 。 黃變米毒素 黃變米是 20世紀(jì) 40年代日本在大米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米。可以導(dǎo)致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種，這些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。黃變米毒素可分為三大類： (1) 、 黃綠青霉毒素 大米水分 %感染黃綠青霉，在 12~13℃ 便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時產(chǎn)生黃綠青霉毒素（ Citreoviridin）。該毒素不溶于水，加熱至 270℃ 失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹、進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。 (2) 、 桔青霉毒素 桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易污染桔青霉形成該種黃變米。桔青霉可產(chǎn)生桔青霉毒素（ Citrinin），暗藍(lán)青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、點青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產(chǎn)生這種毒素。該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導(dǎo)致試驗動物腎臟腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。 (3) 、 島青霉毒素 島青霉污染大米后形成島青霉黃變米 ， 米粒呈黃褐色潰瘍性病斑 ， 同時含有島青霉產(chǎn)生的毒素 ， 包括黃天精 、環(huán)氯肽 、 島青霉素 、 紅天精 。 前兩種毒素都是肝臟毒 ， 急性中毒可造成動物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化 、 肝硬化或肝腫瘤 ， 可導(dǎo)致大白鼠肝癌 。 棕曲霉毒素 是由棕曲霉 （ ） 純綠青霉 、 圓弧青霉和產(chǎn)黃青霉等產(chǎn)生的 。 現(xiàn)已確認(rèn)的有棕曲霉毒素 A和棕曲霉毒素 B兩類 。 它們易溶于堿性溶液 ， 可導(dǎo)致多種動物肝腎等內(nèi)臟器官的病變 ， 故稱為肝毒素或腎毒素 ， 此外還可導(dǎo)致肺部病變 。 棕曲霉產(chǎn)毒的適宜基質(zhì)是玉米、大米和小麥。產(chǎn)毒適宜溫度為 20~30℃ ， Aw值為 ~。在糧食和飼料中有時可檢出棕曲霉毒素 A 。 展青霉毒素（ Patulin） 主要是由擴(kuò)展青霉產(chǎn)生的，可溶于水 、 乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞。 污染擴(kuò)展青霉的飼料可造成牛中毒，展青霉毒素對小白鼠的毒性表現(xiàn)為嚴(yán)重水腫。擴(kuò)展青霉在麥桿上產(chǎn)毒量很大。 擴(kuò)展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌 ， 它可使蘋果腐爛 。 以這種腐爛蘋果為原料生產(chǎn)出的蘋果汁會含有展青霉毒素 。 如用有腐爛達(dá) 50%的爛蘋果制成的蘋果汁 ， 展青霉毒素可達(dá) 20~40μgL1。 食品的衛(wèi)生要求 ? 有毒物質(zhì)的控制 毒物的來源、急性中毒與慢性中毒 ? 無蟲的控制 蛔蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲等 ? 無病原微生物 ? 其它有害物質(zhì)的控制 放射性物質(zhì)污染、異物等 微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn) ? 細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) ? 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) ? 食品中微生物數(shù)量的表示方法： 1g食品、 1cm2的食品表面積和 1ml食品中的細(xì)菌（雜菌）總數(shù)表示。 ? 細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的原因： （ 1）反映食品的新鮮程度 （ 2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì) （ 3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況 ? 不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品： 發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品） ? 食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) ? 大腸菌群： 37℃ ， 24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的 G細(xì)菌。 ? 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因： （ 1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中。 （ 2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同。 （ 3）動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。 ? 基于上述原因，通常采用大腸菌群來預(yù)測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。 不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品 ? 冷凍食品 ? 經(jīng)射線照射處理的食品 ? pH較高的食品 在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡。 作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的其他微生物 ? 腸球菌 （糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數(shù)量較大腸菌群少，不易檢測。 ? 具芽孢的細(xì)菌 （嗜熱需氧芽孢菌數(shù)、嗜熱厭氧芽孢菌數(shù)、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數(shù)數(shù)、平酸芽孢菌數(shù)、產(chǎn)硫化物芽孢菌數(shù)） ? 霉菌和酵母菌 食物中毒事件中前 12類誘因 ? 食物原料污染 42% ? 熱處理不當(dāng) % ? 從不安全環(huán)境中獲得的食物 % ? 不良的貯藏環(huán)境 % ? 烹飪和食用間的間隔超過 12小時 % ? 手抓食物 % ? 誤食 % ? 不良發(fā)酵 % ? 熱處理不夠 % ? 包裝容器有害物 % ? 不合適的熱保持 % ? 交叉污染 % 保持食品安全的 7個高效習(xí)慣 ? 1. 冷熱食物分開保藏 ? 2. 用肥皂洗手，去除油污 ? 3. 防止交叉污染 ? 4. 低溫解凍 ? 5. 清潔環(huán)境 ? 6. 快速冷卻 ? 7. 正確烹飪