【正文】 人和其他鑒別信息來區(qū)分。 ? 一條最重要的規(guī)則：千萬別污染樣品。 （二）取樣方案 ? 樣品的代表性：樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對(duì)結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響 —— 科學(xué)的抽樣方案 + 正確的抽樣技術(shù) + 保存和運(yùn)輸過程中保持原有狀態(tài)。 ? 按合同規(guī)定抽樣； ? 根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案： ICMSF推薦的抽樣方案，隨機(jī)抽樣方案，參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)抽樣數(shù)量抽樣，按單位包裝件數(shù) N的開平方值抽樣。 ? 數(shù)量：不得少于 5件。對(duì)于需要檢驗(yàn)沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于 8件。 ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù) （ 1）各種微生物本身對(duì)人的危害程度各有不同。 （ 2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況： ? ①降低危害度； ? ②危害度未變； ? ③增加危害度，來設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)。 ? 在選擇抽樣方案之前，必須考慮諸多因素（ ICMSF， 1986），包括： —— 檢驗(yàn)?zāi)康? —— 產(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì) —— 分析方法 ? 四個(gè)代號(hào)： n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。 c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。 m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。 M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。 ? （ 1）二級(jí)抽樣方案：基于正態(tài)分布 —— 設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn) m值，超過 m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過 m值的，來判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚為例 n=5， c=0， m=102，n=5即抽樣 5個(gè)， c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過 m值的檢樣，此批貨物為合格品。 ? （ 2）三級(jí)抽樣方案：設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn) m及 M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法，超過 m值的檢樣，即算為不合格品。其中以 m值到 M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為 c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過 M值者，則為不合格。 ICMSF抽樣方案說明 ? 為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系， ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ ICMSF，1986）。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。 ? ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度分類的。這個(gè)設(shè)想是很科學(xué)的，符合實(shí)際情況的，對(duì)生產(chǎn)廠及消費(fèi)者來說都是比較合理的。 （ 3）隨機(jī)抽樣方案 在現(xiàn)場(chǎng)抽樣時(shí)，可利用隨機(jī)抽樣表進(jìn)行隨機(jī)抽樣。隨機(jī)抽樣表系用計(jì)算機(jī)隨機(jī)編制而成，包括一萬個(gè)數(shù)字。其使用方法如下： ? a. 將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號(hào)。 ? 。查看該數(shù)字所在的行和列。如點(diǎn)在第 48行、第 10列的數(shù)字上。 ? （如 A1，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如 A2所點(diǎn)數(shù)為第 48行、第 11和 12列，其數(shù)字為 245），則編號(hào)與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。 ? （如按 A即第 49行的第 11和 12列的數(shù)字，為 608）。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。 ? A4所述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過最大編號(hào)數(shù)量（如第 50行的第 11和 12列的數(shù)字為 93大于 600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。 （ 4）抽樣方法 ? 遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。 ? 容器必須清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適宜。 ? 抽樣全過程中，應(yīng)采取必要措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。 ? 確定檢驗(yàn)批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。 1．直接食用的小包裝食品： ? 盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防污染。 2．桶裝或大容器包裝的液體食品： ? （ 1）．抽樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)； ? （ 2）．抽樣時(shí)應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，容器不應(yīng)超過其容量的四分之三，以便搖勻； ? （ 3）．取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計(jì)插入液體內(nèi)測(cè)量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計(jì)測(cè)量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品； ? （ 4）．如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至 04℃ 。 3．桶裝或大容器包裝的固體和固體食品： ? （ 1）．每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)； ? （ 2）．注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。 4．桶裝或大容器包裝的冷凍食品 ? （ 1）．對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。 ? （ 2）．在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。 5．生產(chǎn)過程中的抽樣： ? （ 1）．劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性； ? （ 2）．如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒； ? （ 3）．當(dāng)用自動(dòng)抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。 （ 5）樣品的標(biāo)記、保存和運(yùn)送 及時(shí)準(zhǔn)確標(biāo)記 +完整抽樣報(bào)告 +原條件下迅速發(fā)送到實(shí)驗(yàn)室 1．樣品的標(biāo)記 ? （ 1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號(hào)碼和樣品順序號(hào)以及其他需要說明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會(huì)被擦掉或脫色。 ? （ 2）當(dāng)樣品需要托運(yùn)或由非專職抽樣人員運(yùn)送時(shí)，必須封識(shí)樣品容器。 ? （ 1）盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。如不能及時(shí)運(yùn)送，冷凍樣品應(yīng)存放在 15℃ 以下；冷卻和易腐食品存放在 04℃ 冰箱或冷卻庫(kù)內(nèi)；其他食品可放在常溫冷暗處。 ? （ 2）運(yùn)送冷凍和易腐食品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時(shí)可于途中補(bǔ)加冷卻劑或冷凍劑。 ? （ 3）如不能由專人攜帶送樣時(shí)，也可托運(yùn)。托運(yùn)前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。 ? （ 4）樣品運(yùn)送記錄：運(yùn)送條件、日期、到達(dá)地點(diǎn)及其他需說明的情況，運(yùn)送人簽字。 第四節(jié) 微生物與發(fā)酵食品 ? 醬油：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉為主，酵母菌，乳酸菌添香；曲霉、細(xì)菌、產(chǎn)膜酵母均可產(chǎn)生污染。 ? 食醋：固態(tài)發(fā)酵優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵 好的原料 + 方法 + 菌種 （常用有紋膜醋酸菌、許氏醋桿菌） ? 酒：蒸餾酒（曲霉 +酵母）、釀造酒（酵母為主） ? 腐乳：分解轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的菌 ? 果蔬乳酸發(fā)酵：混合發(fā)酵 ? 面包 Key points ? 食品腐敗的危害 ? 引起各種食品腐敗的病原菌 ? 食品腐敗的條件 ? 食品衛(wèi)生的指標(biāo) ? 食品檢驗(yàn)的取樣原則 ? ICMSF取樣方案