【正文】 人和其他鑒別信息來區(qū)分。 ? 一條最重要的規(guī)則：千萬別污染樣品。 （二）取樣方案 ? 樣品的代表性：樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響 —— 科學(xué)的抽樣方案 + 正確的抽樣技術(shù) + 保存和運輸過程中保持原有狀態(tài)。 ? 按合同規(guī)定抽樣； ? 根據(jù)檢驗?zāi)康?，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案： ICMSF推薦的抽樣方案，隨機抽樣方案，參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗抽樣數(shù)量抽樣，按單位包裝件數(shù) N的開平方值抽樣。 ? 數(shù)量：不得少于 5件。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于 8件。 ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù) （ 1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。 （ 2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況： ? ①降低危害度； ? ②危害度未變； ? ③增加危害度，來設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)。 ? 在選擇抽樣方案之前，必須考慮諸多因素（ ICMSF， 1986），包括： —— 檢驗?zāi)康? —— 產(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì) —— 分析方法 ? 四個代號： n：系指一批產(chǎn)品采樣個數(shù)。 c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。 m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。 M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。 ? （ 1）二級抽樣方案：基于正態(tài)分布 —— 設(shè)合格判定標準 m值，超過 m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過 m值的，來判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚為例 n=5， c=0， m=102，n=5即抽樣 5個， c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過 m值的檢樣，此批貨物為合格品。 ? （ 2）三級抽樣方案：設(shè)有微生物標準 m及 M值兩個限量如同二級法，超過 m值的檢樣，即算為不合格品。其中以 m值到 M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為 c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過 M值者，則為不合格。 ICMSF抽樣方案說明 ? 為了強調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系， ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴格的抽樣計劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ ICMSF，1986）。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。 ? ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度分類的。這個設(shè)想是很科學(xué)的，符合實際情況的，對生產(chǎn)廠及消費者來說都是比較合理的。 （ 3）隨機抽樣方案 在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括一萬個數(shù)字。其使用方法如下： ? a. 將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號。 ? 。查看該數(shù)字所在的行和列。如點在第 48行、第 10列的數(shù)字上。 ? （如 A1，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如 A2所點數(shù)為第 48行、第 11和 12列，其數(shù)字為 245），則編號與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。 ? （如按 A即第 49行的第 11和 12列的數(shù)字，為 608）。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。 ? A4所述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量（如第 50行的第 11和 12列的數(shù)字為 93大于 600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。 （ 4）抽樣方法 ? 遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。 ? 容器必須清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適宜。 ? 抽樣全過程中，應(yīng)采取必要措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。 ? 確定檢驗批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。 1．直接食用的小包裝食品： ? 盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。 2．桶裝或大容器包裝的液體食品： ? （ 1）．抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質(zhì)； ? （ 2）．抽樣時應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，容器不應(yīng)超過其容量的四分之三，以便搖勻； ? （ 3）．取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計插入液體內(nèi)測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品； ? （ 4）．如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至 04℃ 。 3．桶裝或大容器包裝的固體和固體食品： ? （ 1）．每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內(nèi)； ? （ 2）．注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。 4．桶裝或大容器包裝的冷凍食品 ? （ 1）．對大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。 ? （ 2）．在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。 5．生產(chǎn)過程中的抽樣： ? （ 1）．劃分檢驗批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性； ? （ 2）．如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時，應(yīng)事先將龍頭消毒； ? （ 3）．當(dāng)用自動抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。 （ 5）樣品的標記、保存和運送 及時準確標記 +完整抽樣報告 +原條件下迅速發(fā)送到實驗室 1．樣品的標記 ? （ 1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應(yīng)記明產(chǎn)品標志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。 ? （ 2）當(dāng)樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。 ? （ 1）盡快送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應(yīng)存放在 15℃ 以下；冷卻和易腐食品存放在 04℃ 冰箱或冷卻庫內(nèi)；其他食品可放在常溫冷暗處。 ? （ 2）運送冷凍和易腐食品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。 ? （ 3）如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。 ? （ 4）樣品運送記錄：運送條件、日期、到達地點及其他需說明的情況，運送人簽字。 第四節(jié) 微生物與發(fā)酵食品 ? 醬油：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉為主，酵母菌，乳酸菌添香；曲霉、細菌、產(chǎn)膜酵母均可產(chǎn)生污染。 ? 食醋：固態(tài)發(fā)酵優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵 好的原料 + 方法 + 菌種 （常用有紋膜醋酸菌、許氏醋桿菌） ? 酒：蒸餾酒（曲霉 +酵母）、釀造酒（酵母為主） ? 腐乳：分解轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的菌 ? 果蔬乳酸發(fā)酵：混合發(fā)酵 ? 面包 Key points ? 食品腐敗的危害 ? 引起各種食品腐敗的病原菌 ? 食品腐敗的條件 ? 食品衛(wèi)生的指標 ? 食品檢驗的取樣原則 ? ICMSF取樣方案