微生物酶制劑生產(chǎn)工藝及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用-資料下載頁(yè)
2024-12-27 19:38本頁(yè)面
【正文】 種以上的物質(zhì)，它們既可作酶活穩(wěn)定劑，又可作抗菌劑及助濾劑，它們?nèi)糁瞥筛煞郏瑒t可起到填料、稀釋劑和抗結(jié)塊劑的作用。可用作酶活穩(wěn)定劑的物質(zhì)很多，如輔基、輔酶、金屬離子、底物、整合劑、蛋白質(zhì)等，最常用的有多元醇(如甘油、乙二醇、山梨醇、聚乙二醇等 )、糖類(lèi)、食鹽、乙醇及有機(jī)鈣。有時(shí)用一種穩(wěn)定劑效果不明顯，則需要幾種物質(zhì)合用，如明膠對(duì)細(xì)菌淀粉酶及蛋白酶有穩(wěn)定作用，但效果不明顯，若同時(shí)加人些乙醇和甘油，穩(wěn)定效果就顯著了 四、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ? 酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 酶法保鮮技術(shù)是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)和特性的技術(shù)。 主要用于食品保 鮮 中的酶制 劑 有 葡萄糖氧化酶 （ Glucose oxidase） 和 溶菌酶 ? 酶制劑在淀粉類(lèi)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 淀粉可以通過(guò)水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產(chǎn)物。這些產(chǎn)物又可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。在這些產(chǎn)物的生產(chǎn)中，已廣泛應(yīng)用各種酶。 在淀粉類(lèi)食品的加工中，多種酶被廣泛地應(yīng)用，其中主要的有 a淀粉酶、 β 淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶等。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用淀粉酶水解的方法。 酶法生產(chǎn)葡萄糖 是以淀粉為原料，先經(jīng) a淀粉酶液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖 。 果葡糖漿 是有葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。若將異構(gòu)化反應(yīng)完成后，混合糖液經(jīng)過(guò)脫色、精制、濃縮等過(guò)程，得到固形物含量達(dá) 71%左右的果葡糖漿，其中，含果糖 42%左右，含葡萄糖 52%左右，另有 6%左右為低聚糖。若將異構(gòu)化后的混合糖液中的果糖與葡萄糖分離，再將分離的葡萄糖進(jìn)行異構(gòu)化，如此反復(fù)進(jìn)行，可使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，由此可生產(chǎn)出果糖含量達(dá) 70%、90%甚至更高的果葡糖漿，稱(chēng)之為 高國(guó)糖漿 。，此外在飴糖、糊精的生產(chǎn)中均有作用。 ? 酶在蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 在蛋白質(zhì)食品的生產(chǎn)過(guò)程中，主要使用的酶是各種蛋白酶。蛋白酶（ Proteinases）是一類(lèi)催化蛋白質(zhì)水解的酶。來(lái)自微生物的蛋白酶主要是枯草桿菌蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。它可用于明膠，干酪的生產(chǎn)等。 ? 酶在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 ? 果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 用果膠酶處理可提高出汁率同時(shí) 可使果汁澄清 ? 果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用 生產(chǎn)地糖含量的果凍時(shí)，若用果膠酯酶（ PG）進(jìn)行處理可降低果膠的甲基化程度。 ? 果蔬制品脫色處理 許多水果和蔬菜，如葡萄、桃、草莓、芹菜等都含有花青素?；ㄇ嗨厥且活?lèi)水溶性植物色素。其顏色隨 pH值的不同而改變，在光照和稍高的溫度下，很快變?yōu)楹稚c金屬離子反應(yīng)則呈灰紫色。因此，含花青素的果蔬制品，如葡萄汁、草莓醬、桃子罐頭、芹菜汁等，必須用花青素酶處理，使花青素水解成為五色的葡萄糖和配基。以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 在葡萄酒生產(chǎn)的過(guò)程中，已廣泛應(yīng)用酶制劑，主要應(yīng)用的酶有 果膠酶 和 蛋白酶 。果膠酶用于葡萄酒生產(chǎn)，不僅可以提高葡萄汁和葡萄酒的產(chǎn)率、有利于過(guò)濾和澄清，而且可以提高產(chǎn)品質(zhì)量。如使用果膠酶后，葡萄中單寧的抽出率降低，使釀制的白葡萄酒風(fēng)味更佳。在紅葡萄酒釀制過(guò)程中使用果膠酶，可提高色素的抽提率，還有助于酒的老熟，增加酒香。使用蛋白酶，以使酒中存在的蛋白質(zhì)水解，防止出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁，使酒體清澈透明。除了葡萄酒以外，在其他果酒如桃酒、荔枝酒等的生產(chǎn)過(guò)程中，也可采用酶法處理，以提高產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶作為一種高效生物催化劑，逐漸在食品添加劑的生產(chǎn)中獲得較廣泛的應(yīng)用。介于天然提取和化學(xué)合成兩種方法之間，酶合成的工藝具有前兩者無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)：酶的催化活性高，產(chǎn)品合成速度快，酶的催化特異性，產(chǎn)品純度高，且能獲得指定構(gòu)象的產(chǎn)品。酶的使用確實(shí)能解決化學(xué)合成和天然提取方法中的問(wèn)題，也就為食品添加劑的生產(chǎn)提出新的思路。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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