食品微生物概念培訓(xùn)-資料下載頁
2025-01-07 10:34本頁面
【正文】 脅人體的身體健康。 ?細(xì)菌芽孢能夠在低酸性產(chǎn)品中激活生長(zhǎng)，所以應(yīng)有效殺滅細(xì)菌芽孢以防止產(chǎn)品的污染。 29 適宜的空氣 30 熱殺菌概念 D值 一定殺件下，細(xì)菌死滅 90%所需要的時(shí)間，又稱微生物致死速度。 單位 (秒或分鐘 ) 表示微生物對(duì)這一特定條件的抵抗能力。 logNlogNtD0 ??時(shí)間（分鐘 ) 微生物數(shù)量 +9 +8 +7 +6 +5 31 熱殺菌概念 微生物的耐熱能力：國(guó)際上用 Z值和 F0值表示。 Z值 在熱力致死時(shí)間降低到初始時(shí)間的十分之一時(shí)，殺死同樣多的微生物所必需的溫度增加值，單位為 0C或 0F。 一般耐熱乳酸菌的 Z值為 10 0F 結(jié)核菌為 1213 0F 細(xì)菌孢子為 1518 0F 32 21 TT12logDlogDTTz???溫度 ?C 95 100 115 120 110 105 +00 +01 +02 時(shí)間 (秒 ) +03 熱殺菌概念 Z值 33 熱殺菌概念 微生物的耐熱能力：國(guó)際上用 Z值和 F0值表示。 F0值 在一定 PH值環(huán)境下，在一定的致死溫度下，殺死一定濃度的微生物所需的熱殺菌時(shí)間。 (單位秒或分鐘 ) 為表達(dá)方便，致死溫度下定為 121 176。 C ， 用 F0表示。 10 t)/Z(1 210FF ??FFF 10121ZT0 ?? F值與 F0的換算 34 熱殺菌概念 F值換算： 國(guó)內(nèi)食品 GMP執(zhí)行單位規(guī)定，無菌包裝低酸性飲料其 F0值必須大于等于 4分鐘，即 F0 ≥4 分鐘。 即表示所有的殺菌工藝必須符合這一條件。 例如： 實(shí)際殺菌溫度 137 176。 C ， 殺菌時(shí)間 5秒，計(jì)算實(shí)際 F0 值？ 10 t)/Z(1 210FF ?? 10 ) /1 0( 12 10F5 138??F0= = 4分鐘
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