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正文內(nèi)容

北工大微生物學(xué)食品微生物學(xué)(2)-資料下載頁

2025-01-13 11:37本頁面
  

【正文】 下渾濁是由酵母菌引起的,它主要來源于原料清洗不徹底。 ? 產(chǎn)生酒精:主要是酵母菌,細菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。 ? 有機酸的變化: 乳及乳制品的腐敗變質(zhì) ? 乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等,適宜于多種微生物的生長繁殖,鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。 ? 鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) ? 奶粉中的微生物 ? 微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) ? 牛乳中微生物的污染來源 ? 牛乳中微生物的種類及特點 ? 鮮乳中微生物的變化 ? 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 牛乳中微生物的來源 ? 乳房內(nèi)的微生物污染 :在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi),常有許多細菌存在,主要是:小球菌屬、鏈球菌屬,其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。(初乳棄掉可大大減少細菌在鮮乳中的數(shù)量) 當(dāng)發(fā)生乳房炎時,牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌,如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。 ? 環(huán)境中的微生物污染 :擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染,污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響 . ? 總之,牛乳極易遭受微生物的污染,因此擠奶后須很快進行過濾并及時冷卻,否則牛奶很快變質(zhì)。 牛乳中的優(yōu)勢微生物種類 鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即: 乳酸菌 胨化細菌 脂肪分解菌 細菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母菌 乳酸菌 1 乳鏈酸菌:適宜在 30~35℃ 的條件下生長,可產(chǎn)生乳鏈菌肽,鮮乳的自然酸敗主要由它引起。 2 乳脂鏈球菌:適宜在 30 ℃ 條件下生長,具較強的分解蛋白質(zhì)的能力。 3 糞鏈球菌:人和動物的腸道細菌,衛(wèi)生條件差時可發(fā)現(xiàn)該菌,在 10~45 ℃ 的范圍內(nèi)均可生長。 4 液化鏈球菌:可強烈分解蛋白質(zhì),酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味 5 嗜熱鏈球菌:適宜在 40~45 ℃ 的條件下生長,在 20 ℃ 以下時不生長 6 嗜酸乳桿菌:適宜在 37~40 ℃ 時生長,在 15 ℃ 以下時不生長 胨化菌 ? 概念 :使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的胨化。 ? 主要細菌種類 :芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌;生長的適宜溫度范圍是 20~40 ℃ ;假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌,生長溫度范圍為 25~30 ℃ 其他細菌 ? 脂肪分解菌 :主要是 G的無芽孢桿菌,如無色桿菌、假單胞菌等。 ? 產(chǎn)生氣體的菌 :分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣,如大腸桿菌群。 ? 產(chǎn)堿菌 :一類可分解牛乳中有機酸的細菌,分解的結(jié)果造成乳的 pH值上升,主要是 G的需氧細菌,如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。 鮮乳變質(zhì)時的微生物變化 ? 抑菌期 :鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素,在微生物數(shù)量較少的情況下,這種抑菌作用可維持 36小時左右( 13~14℃ ),此期為抑菌期。 ? 乳酸鏈球菌 :乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后,首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群,使乳液酸度不斷升高,出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達到一定時,乳酸鏈球菌的生長也被抑制,不再繼續(xù)繁殖,數(shù)量開始下降。 ? 乳酸桿菌期 :當(dāng) pH下降到 6左右時,乳酸桿菌開始生長,當(dāng) pH下降到 4時,乳鏈球菌受到抑制,乳酸桿菌 成為優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸,此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。 ? 真菌期 : pH值達 3~,甚至死亡,耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長,使乳液的 pH逐漸降低,接近中性。 ? 胨化細菌期 :經(jīng)過以上變化,乳中乳糖含量被大量消耗,蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高,分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌大量生長,乳凝塊逐漸消失,乳的 pH值不斷上升,向堿性轉(zhuǎn)化,并有腐敗菌生長(芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬),牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。 鮮乳中微生物的活動曲線 ? ? ? 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 ? 鮮乳的凈化 :凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊,以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有( 3~4層紗布)過濾法和離心法。 ? 鮮乳的消毒 :消毒的時間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標,常用的方法有:低溫長時間消毒法( 61~65℃ , 30分)、高溫短時間消毒法( 70~75℃ , 15~16秒)、高溫瞬時消毒法( 80~90℃ )。 ? 消毒乳的變質(zhì) :鮮乳消毒后,殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物,在室溫存放時間較長時( 24~48小時),仍可發(fā)生變質(zhì),即首先出現(xiàn)乳液變稠,繼而出現(xiàn)乳凝塊,再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因,即微生物的凝乳酶造成的甜凝固,微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。 ? 鮮乳的滅菌 : 75~85℃ 預(yù)熱 4~6分鐘,通過 130~150℃ 高溫 2秒,以徹底殺滅微生物 奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來源 :鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉,奶粉的含水量一般 5%以下,奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底,一方面來源于加工過程中的二次污染。 ? 奶粉貯藏中微生物的消長 ? 奶粉中的病原微生物 :最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌(毒素中毒) 肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì) ? 畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類 健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的,但因其腔道及體表都存在微生物,屠宰過程在空氣中進行,因此 宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群如下: 腐生性微生物 病原微生物 (獸醫(yī)漏檢時):結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等 魚類的腐敗變質(zhì) ? 魚類變質(zhì)的原因 :魚肉的含水量高于畜、禽類,且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。 ? 變質(zhì)現(xiàn)象 :魚體含菌量達到 108/g,體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落,進而魚體組織潰爛,分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。 ? 魚類的貯藏 :魚類貯藏一般采用凍藏( 25~30的速凍)或鹽淹( 10%的濃度),在鹽淹魚類時,常有嗜鹽細菌的生長,造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。 畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象 ? 發(fā)粘 :微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象,此時微生物數(shù)量達到了107/cm2。 ? 變色 :微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫,硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。 ? 霉斑 :出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 ? 氣味改變 :酸味、臭味、哈喇味 。 第四節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 低 溫 保 藏 冷凍保藏 冷藏 0~10℃ 18℃ ? 原始食品防腐方法的應(yīng)用 ? 干燥 ? 鹽漬 ? 自然發(fā)酵 第四節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 加 熱 保 藏 超高溫瞬時滅菌 巴氏消毒 62~63℃ 30min 130~150℃ 高溫滅菌 100~121℃ 第四節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 高 滲 透 壓 保 藏 糖漬 鹽腌 18~25% 70~80% 第四節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 防腐 保藏 山梨酸 及其鹽類 硝酸酸 亞硝酸鹽 SO2 亞硫酸 乳酸菌素 丙酸
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