【正文】 作，將檢樣25g（或25ml）剪碎以后，放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)先置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。（1）以后的操作步驟是什么？（2）結(jié)果如何報(bào)告？ 進(jìn)行大腸桿菌檢測(cè)時(shí)經(jīng)乳糖初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果有乳糖膽鹽發(fā)酵管都產(chǎn)氣，（1）說(shuō)明什么問(wèn)題？接下來(lái)應(yīng)該如何進(jìn)行分析？（2）革蘭氏染色在何時(shí)進(jìn)行？有什么意義？答案：一、填空題菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌硝酸銀顯色液，黒單染色法，復(fù)染色法干燥，固定，染色，媒染，脫色，復(fù)染紫，紅。直接計(jì)數(shù)法，間接計(jì)數(shù)法陽(yáng)，陰使沙門(mén)氏菌恢復(fù)其活力。沙門(mén)氏菌以外的細(xì)菌（主要是艾希氏菌屬）受到抑制，而使沙門(mén)氏菌得到一定的增殖，提高沙門(mén)氏菌的檢出率。由于加工過(guò)程中沙門(mén)氏菌受到損傷而處于瀕死狀態(tài)?！《⑦x擇題1B 2 A 3 C 4 B 5 D三、問(wèn)答題 答：食品微生物檢驗(yàn)方法為食品監(jiān)測(cè)必不可少的重要組成部分。(1)它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。(2)通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度做出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類(lèi)、動(dòng)物和食物中毒的防治措施。(3)食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時(shí)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。 答：(1)菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。(2)大腸菌群：大腸菌群是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。(3)致病菌：致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。答：?jiǎn)稳旧ǎ簡(jiǎn)稳旧ㄊ怯靡环N染料染色的方法。例如用美藍(lán)或稀釋擊炭酸復(fù)紅等，使各種細(xì)菌染成間—種顏色。故此法只顯小細(xì)菌的形態(tài)和大小，對(duì)細(xì)菌鑒別價(jià)值較小。在染色過(guò)程中常加入媒染劑如碘、石炭酸、明礬或者加熱的方法，以增加染料對(duì)細(xì)菌的親和力。復(fù)染色法：復(fù)染色法是用兩種以上染料染色的方法，此法除顯示細(xì)菌形態(tài)大小外，不同類(lèi)型的細(xì)菌可以染上不同的顏色，從而具合鑒別細(xì)菌種類(lèi)的價(jià)值，因此也稱(chēng)鑒別染色法。用復(fù)染色法染色時(shí)，所用的脫色劑如酒精、丙酮或酸類(lèi)，用于檢查染料和細(xì)菌結(jié)合的牢固程度，最后用與初染色劑顏色有鮮明對(duì)比的染料進(jìn)行復(fù)染，以便進(jìn)行觀察，區(qū)別細(xì)菌種類(lèi)。所以?xún)烧叩娜旧襟E和目的都不一樣。答：檢驗(yàn)肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金屬制規(guī)板，壓在受檢物上，將無(wú)菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次，然后將板孔規(guī)板移壓另一點(diǎn)，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。檢驗(yàn)時(shí)先充分振搖吸取瓶、管中的液體，作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋。檢驗(yàn)致病菌，不必用規(guī)板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。答：涂片→干燥→固定→染色→水洗→干燥→鏡檢(1)涂片：在載玻片的中央滴一滴無(wú)菌蒸餾水，將接種環(huán)在火焰上燒紅，待冷卻后從斜面挑取少量菌種與玻片上的水滴混勻后，在載玻片上涂布成一均勻的薄層。(2)干燥：涂片最好在室溫下使其自然干燥。 (3)固定：固定常常利用高溫，手持載玻片的一端，標(biāo)本向上，在酒精燈火焰外層盡快的來(lái)回通過(guò)2～3次，共約2～3s，并不時(shí)以載玻片背面加熱觸及皮膚，不覺(jué)過(guò)燙為宜,放置待冷后，進(jìn)行染色。(4)染色：在涂片薄膜上滴加染色液一滴，使染色液覆蓋涂片，染色約1min。(5)水洗：斜置載玻片，在自來(lái)水龍頭下用小股水流沖洗，直至洗下的水呈無(wú)色為止。(6)干燥：用吸水紙吸去涂片邊緣的水珠，置于室溫下自然干燥。用吸水紙時(shí)切勿將菌體擦掉。 (7)鏡檢：用顯微鏡觀察。答：初染→水洗→媒染→水洗→脫色→水洗→復(fù)染→水洗→干燥→觀察(1)取大腸桿菌和枯草桿菌分別做涂片、干燥、固定，方法均與簡(jiǎn)單染色的相同。(2)用草酸銨結(jié)晶紫染色1min后水洗。(3)加碘液媒染1min后水洗。(4)斜置載玻片，滴加乙醇脫色，至流出的乙醇不現(xiàn)紫色為止，大約需時(shí)20～30s，隨即水洗。(5)用蕃紅染液復(fù)染1min，水洗。(6)用吸水紙吸掉水滴，待標(biāo)本片干后置顯微鏡下，用低倍鏡觀察，發(fā)現(xiàn)目的物后用油鏡觀察，注意細(xì)菌細(xì)胞的顏色。(7)鏡檢。答：①取下接目鏡，旋下目鏡上的目透鏡，將目鏡測(cè)微尺放人接目鏡的中隔板上，使有刻度的一面朝下，再旋上目透鏡，并裝入鏡筒內(nèi)。②將物鏡測(cè)微尺置于顯微鏡的載物臺(tái)上，使有刻度的一面朝上，同觀察標(biāo)本一樣，使具有刻度的小圓圈位于視野中央。③先用低倍鏡觀察，對(duì)準(zhǔn)焦距，待看清物鏡測(cè)微尺的刻度后，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡，使目鏡測(cè)微尺的刻度與物鏡測(cè)微尺的刻度相平行，并使兩尺的左邊第一條線相重合，再向右尋找兩尺的另外一條重合線。④記錄二條重合線間的目鏡測(cè)微尺的格數(shù)和物鏡測(cè)微尺的格數(shù)。答：（1）樣品稀釋?zhuān)悦啃》礁駜?nèi)含有4～5個(gè)酵母細(xì)胞為宜。（2）將血球計(jì)數(shù)板用擦鏡紙擦凈，在中央的計(jì)數(shù)室上加蓋專(zhuān)用的厚玻片。（3）將稀釋后的酵母菌懸液，用吸管吸取一滴置于蓋玻片的邊緣，使菌液緩緩滲入，多余的菌液用吸水紙吸取，捎待片刻，使酵母菌全部沉降到血球計(jì)數(shù)室內(nèi)。（4）計(jì)數(shù)時(shí)，如果使用16格25格規(guī)格的計(jì)數(shù)室，要按對(duì)角線位，取左上、右上、左下、右下4個(gè)中格（即100個(gè)小格）的酵母菌數(shù)。如果規(guī)格為25格16格的計(jì)數(shù)板，除了取其4個(gè)對(duì)角方位外，還需再數(shù)中央的一個(gè)中格(即80個(gè)小方格)的酵母菌數(shù)。（5）當(dāng)遇到位于大格線上的酵母菌，一般只計(jì)數(shù)大方格的上方和右方線上的酵母細(xì)胞(或只計(jì)數(shù)下方和左方線上的酵母細(xì)胞)。（6）對(duì)每個(gè)樣品計(jì)數(shù)三次，取其平均值，按下列公式計(jì)算每1ml菌液中所含的酵母菌個(gè)數(shù)。答：菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序：檢樣→做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液→選擇2～3個(gè)適宜稀釋度各以1ml之量分別入滅菌平皿內(nèi)→每皿內(nèi)加入46℃適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂→菌落數(shù)→報(bào)告。 答：若有兩個(gè)以上稀釋度，其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30～300之間，則視兩者之比如何來(lái)決定。若其比值小于或等于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字。 四、綜合題 解：（1）步驟如下：A 用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。B另取1ml的滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸管。C根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。D稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在（46177。1）℃]水浴鍋內(nèi)保溫]注入平皿15ml～20mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻，同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36177。1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48177。2）h取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。(2) 菌落數(shù)在100以?xún)?nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告，大于100時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來(lái)表示。 解：（1）可能有大腸桿菌存在，應(yīng)該進(jìn)行分離培養(yǎng)和乳酸復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂板或麥康凱瓊脂平板上，置（36177。1）℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h～24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色鏡檢和復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)， 即通常所說(shuō)的證實(shí)試驗(yàn)，其目的在于證明從乳糖初酵管試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。在上述的選擇性培養(yǎng)基上，挑取可疑大腸菌群1～2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置（36177。1）℃的溫箱內(nèi)培養(yǎng)（24177。2）h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無(wú)芽胞桿菌，即報(bào)告為大腸桿菌陽(yáng)性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽(yáng)性，則報(bào)告為大腸桿菌為陰性。（2）在進(jìn)行乳糖復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的同時(shí)就可以進(jìn)行。和復(fù)發(fā)酵的結(jié)果一起最后確定樣品大腸桿菌是否為陽(yáng)性。18 / 18