微生物與食品腐敗變質(zhì)-資料下載頁(yè)
2025-01-13 23:05本頁(yè)面
【正文】 0℃ ）。 ? 消毒乳的變質(zhì) ：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（ 24~48小時(shí)），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。 ? 鮮乳的滅菌 ： 75~85℃ 預(yù)熱 4~6分鐘，通過(guò) 130~150℃ 高溫 2秒，以徹底殺滅微生物 奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來(lái)源 ：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面來(lái)源于原料奶的消毒不徹底，一方面來(lái)源于加工過(guò)程中的二次污染。 ? 奶粉貯藏中微生物的消長(zhǎng) ? 奶粉中的病原微生物 ：最常見(jiàn)的是沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒） 肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)食品的腐敗變質(zhì) ? 畜、禽肉類(lèi)中微生物污染的來(lái)源和種類(lèi) 健康的畜、禽組織內(nèi)部是無(wú)菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過(guò)程在空氣中進(jìn)行，因此 宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染 。常見(jiàn)的污染類(lèi)群如下： 腐生性微生物 病原微生物 （獸醫(yī)漏檢時(shí)）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等 魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì) ? 魚(yú)類(lèi)變質(zhì)的原因 ：魚(yú)肉的含水量高于畜、禽類(lèi)，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。 ? 變質(zhì)現(xiàn)象 ：魚(yú)體含菌量達(dá)到 108/g，體表渾濁、無(wú)光澤、組織因被分解而變的疏松、魚(yú)鱗脫落，進(jìn)而魚(yú)體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。 ? 魚(yú)類(lèi)的貯藏 ：魚(yú)類(lèi)貯藏一般采用凍藏（ 25~30的速凍）或鹽淹（ 10%的濃度），在鹽淹魚(yú)類(lèi)時(shí)，常有嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成魚(yú)類(lèi)發(fā)生赤變現(xiàn)象。 畜、禽肉類(lèi)變質(zhì)的現(xiàn)象 ? 發(fā)粘 ：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到了107/cm2。 ? 變色 ：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等。 ? 霉斑 ：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 ? 氣味改變 ：酸味、臭味、哈喇味 。 第五節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 低 溫 保 藏 冷凍保藏 冷藏 0~10℃ 18℃ 第五節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 加 熱 保 藏 超高溫瞬時(shí)滅菌 巴氏消毒 62~63℃ 30min 130~150℃ 高溫滅菌 100~121℃ 第五節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 高 滲 透 壓 保 藏 糖漬 鹽腌 18~25% 70~80% 第五節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 防腐 保藏 山梨酸 及其鹽類(lèi) 硝酸酸 亞硝酸鹽 SO2 亞硫酸酸 乳酸菌素 丙酸
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