食品腐敗變質(zhì)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 21:39本頁(yè)面
【正文】 ? 羧酸生成 ? 生成醛酮 食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類型 ? 變黏：以碳水化合物為主的食品 ? 變酸：乳制品 ? 變臭：細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品 ? 發(fā)霉和變色：以碳水化合物為主 的食品 ? 變濁：液體食品 ? 變軟：水果蔬菜 食品腐敗變質(zhì)的鑒定 ? 感官試驗(yàn) ：視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué) ? 活菌數(shù)的測(cè)定和 TTC試驗(yàn) ：將 %TTC(2,3,5氯化三苯四唑 )注入食品，如每克樣品中存在有幾百萬(wàn)至千萬(wàn)及更多細(xì)菌是， TTC會(huì)形成紅色的甲，根據(jù)變紅的程度就可以判別腐敗的程度。 ? 化學(xué)檢查法 ：揮發(fā)性鹽基總氮，三甲胺，組胺， K值， PH的變化 ? 物理指標(biāo) ：主要根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后測(cè)定食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)、黏度及 PH等指標(biāo)。 食品腐敗變質(zhì)的危害 ? 產(chǎn)生厭惡感 ? 降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 引起中毒或潛在危害 食品腐敗變質(zhì)的控制原理和方法 ? 加熱殺菌法 ? 低溫保藏法 ? 脫水干燥法 ? 增加滲透壓保藏法 ? 化學(xué)添加劑保藏法 ? 提高食品氫離子濃度 ? 輻射食品保藏法
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