食品腐敗變質ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:39本頁面
【正文】 ? 羧酸生成 ? 生成醛酮 食品腐敗變質的常見類型 ? 變黏：以碳水化合物為主的食品 ? 變酸：乳制品 ? 變臭：細菌分解蛋白質為主的食品 ? 發(fā)霉和變色：以碳水化合物為主 的食品 ? 變濁：液體食品 ? 變軟：水果蔬菜 食品腐敗變質的鑒定 ? 感官試驗 ：視覺、嗅覺、觸覺、味覺 ? 活菌數(shù)的測定和 TTC試驗 ：將 %TTC(2,3,5氯化三苯四唑 )注入食品，如每克樣品中存在有幾百萬至千萬及更多細菌是， TTC會形成紅色的甲，根據(jù)變紅的程度就可以判別腐敗的程度。 ? 化學檢查法 ：揮發(fā)性鹽基總氮，三甲胺，組胺， K值， PH的變化 ? 物理指標 ：主要根據(jù)蛋白質分解時低分子物質增多這一現(xiàn)象，先后測定食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點、黏度及 PH等指標。 食品腐敗變質的危害 ? 產(chǎn)生厭惡感 ? 降低食品的營養(yǎng)價值 ? 引起中毒或潛在危害 食品腐敗變質的控制原理和方法 ? 加熱殺菌法 ? 低溫保藏法 ? 脫水干燥法 ? 增加滲透壓保藏法 ? 化學添加劑保藏法 ? 提高食品氫離子濃度 ? 輻射食品保藏法
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