食品著色劑ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:39本頁面
【正文】 結(jié)構(gòu)為 α苯基并吡喃酮（黃酮） ? 最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物 性質(zhì) ? 類黃酮的羥基呈酸性，一般為無色或淺黃 ? 在堿性溶液中容易開環(huán)形成查耳酮結(jié)構(gòu)而變色 ? 酸性條件下查耳酮回復(fù)閉環(huán)結(jié)構(gòu)，顏色消失 ? 遇鐵變藍 ? 氧化變褐 ? 紅曲 紅曲霉產(chǎn)生的復(fù)合色素，性質(zhì)比較穩(wěn)定。 用于：釀紅酒、醬肉、粉蒸肉等。 ? 姜黃色素 常用于咖喱粉、蔬菜加工品及調(diào)料的著色和增香。 ? 胭脂蟲色素 來自胭脂蟲，不溶于冷水，溶于熱水和醇。顏色隨 pH變化而變：酸性為黃色，中性紅色，堿性紫紅。 三、紅曲色素 紅曲色素是一組由紅曲霉菌絲所分泌的微生物色素，屬酮類色素。這組色素共有六種，分別為紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺，實際應(yīng)用的是前兩種。 紅曲色素是暗紅色粉末，可溶于水，色調(diào)不隨 pH值變化，熱穩(wěn)定性高，幾乎不受金屬離子的影響，也幾乎不受氧化劑和還原劑的影響，但在陽光直射下色度降低，著色力強，可用于畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、釀造食品等。 四、姜黃素 姜黃素是從生姜科姜黃屬植物姜黃的地下根莖中提取的黃色素，它是一組酮類色素的混合物，主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。 姜黃色素為橙黃色粉末，幾乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和堿溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶液中呈黃色，在堿性溶液中呈褐紅色，對光、熱、氧化作用及鐵離子不穩(wěn)定，但耐還原性好。 姜黃色素對蛋白質(zhì)著色力好，用于冰激淋、果凍等中 。 五、焦糖色素 焦糖色素是糖質(zhì)原料在加熱脫水中縮合而成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混各物，是我國食品中應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。 焦糖現(xiàn)在由非銨鹽法生產(chǎn)，焦糖色素為稠液狀或塊狀，無臭，具有焦糖香氣和愉快的苦味，易溶于水， ，光照下相當(dāng)穩(wěn)定，對酸、鹽的穩(wěn)定性高，紅色色度高，但著色力低。 焦糖色素在食品工業(yè)中使用量很大，糖果、飲料、雪糕等可按正常需要量添加 。 四、甜菜紅素 甜菜色素為含氮化合物，存在于紅甜菜及一些其它的果實或花中，包括兩種物質(zhì)及它們的甙。 甜菜色素也不穩(wěn)定，在加熱、與氧條件下可能發(fā)生反應(yīng)而分解， PH對其穩(wěn)定性也有明顯的影響。
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