【正文】 CO HOH2 6 ～ 7 ５’ 肌苷酸二鈉 肌苷酸鈉 是上世紀(jì)六十年代興起的鮮味劑。它是 用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵 后逐步制得，呈雞肉鮮味 ，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是 味精的 20倍 以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將 99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為 100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá) 4000。 鳥苷酸鈉 又名鳥苷磷酸二鈉，呈 鮮菇鮮味 。分子式： C10H12N5Na2O8P7H2O；分子量： 。作調(diào)味品比 肌苷酸鈉鮮數(shù)倍 。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。 新型鮮味劑 ? 動物蛋白水解物 ? 植物蛋白水解物 ? 酵母抽提物（酵母精） ? 新型鮮味劑是通過生物技術(shù)將動植物 水解 ，水解液富含各種 氨基酸、短肽、核酸、維生素 ，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。 ? 例如 雞精 ，除含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （ 4）香精和香料 ?香味劑：以改善 、 增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑 ， 包括 食用香料 和 食用香精 。 ?食用香料是食品添加劑中品種最多的一類 。 它是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì) ， 可分為 天然香料 、 天然單離香料和人造香料 三類 。 香料和香精功效 增香 賦香 賦予產(chǎn)品特征 防腐 矯香 殺菌 功效 ?食用香精：用各種安全性高的香料和稀釋劑等調(diào)和而成并用于食品的食品添加劑。 ?食用香精大都是由 合成香料兌制 而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。附加劑包括 合香劑，修飾劑，定香劑，溶劑和載體 。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。 ? 食用香精的調(diào)配主要是 模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味 ，注重于香氣和味覺的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。 配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素 食用香精品種較多，按劑型可分為 液體香精和固體香精 。液體香精按溶解性不同又可分為 水溶性香精、油溶性香精和乳化香精 。固體香精又稱粉末香精，按制法不同又分為 吸附型香精和包裹型 香精。 C H 2 C H 2 C O O C H 2 C H C H 2菠蘿酯的結(jié)構(gòu)式 食用香精和香料應(yīng)用 ：碳酸飲料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，糧油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。 ? 食用色素：用于 食品著色 的添加劑。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。 ? 食用色素按來源分為人工合成色素 和 天然色素 兩類。 ?紅色：給人以 味濃成熟，鮮艷 ，引人注目。 ?黃色：給人以 芳香成熟，可口 ，提高食欲。 ?橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有二者特點 ?綠色和藍(lán)色：給人 新鮮，清爽 。 ?咖啡色：給人 風(fēng)味獨特，質(zhì)地濃郁 。 我國允許的合成色素 ：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、 β胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等， 共 21種 。這 21種色素在使用限量范圍內(nèi)安全。 色素調(diào)配 ：食品色調(diào)的選擇是心理或習(xí)慣上對食品顏色的要求，以及與風(fēng)味，營養(yǎng)的關(guān)系。為滿足生產(chǎn)需要，可對食品著色劑調(diào)配。 紅，黃，藍(lán)做基本色 。 基本色 ： 紅 黃 藍(lán) 紅 二次色 ： 橙 綠 紫 橙 三次色 ： 橄欖綠 灰 棕褐 檸檬黃 ? 檸檬黃（酒石黃 )為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、汽水，糖果等。 ? 特點：耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好；耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。 NNC O O N aSO 3 NaOHN a O 3 S N N胭脂紅 ? 胭脂紅又名（麗春紅），是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。 ? 本品 耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色 。 ? 本品多用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 N H 2SO 3 Na? ???ClH N a N O 2SO 3N+NOH 2N a C l重氮化? 喜之郎果肉果凍配料表： ? 水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、 檸檬黃 、 胭脂紅 。 糖配料： 白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸， 胭脂紅 ，檸檬黃， 荔枝香精 。 食 用 天 然 色 素 ? 定義 ：天然色素是從動、植物組織中提取而制得。 ? 天然色素 優(yōu)點 ： 1. 天然色素多來自動物、植物組織，因此，一般來說對人體的 安全性 較高。 2. 有的天然色素本身就是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)功能 ，還有的具有 藥理功能 。 3. 能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。 ? 天然色素 缺點 ： 1. 較 難溶解 ，不易上色均勻。 2. 染著性較差 ，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。 3. 堅牢度較差 ，局限性（溫度，光照， PH值，氧化等）。 4. 難調(diào)色 。不同色素相溶性差，難調(diào)。 5. 成分復(fù)雜，易產(chǎn)生 沉淀、混濁 等現(xiàn)象。 6. 受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下發(fā)生分解，變色，生成不溶鹽類。 ? 紅花黃色素 ? 用 途 ： 天然食用色素，本品可用于 茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類 等食品著色。 ? 來 源 ： 菊科 植物紅花的花瓣。 ? 橘子黃色素 ? 用 途 ： 天然食用色素，本品可用于 面條，糖果，餅干，飲料，酒類 等食品著色 ? 來 源 ： 茜草科植物橘子 ?甘藍(lán)紅色素 ? 用 途 ： 天然食用色素，用于酸性食品如 葡萄酒、飲料、果醬、果凍 等食品的著色。 ? 來 源 ： 從 紅甘藍(lán) 的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮 等組成。 紅米紅色素 ? 用途 ：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。 ? 來源 ：以 黑米 為原料，經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。 其它食品添加劑 水分保持劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 被膜劑 抗結(jié)劑 食品添加劑可謂多種多樣，如水分保持劑，被膜劑，抗結(jié)劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，面粉處理劑等等。 食品添加劑發(fā)展方向 —— 天然、營養(yǎng)、多功能 ? 歐美及日本食品添加劑 行業(yè)起步 比我國早 ，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，其食品添加劑行業(yè)已發(fā)展到相當(dāng)高的水平。各國的食品添加劑研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用水平也在不斷提高。不僅天然食品添加劑的品種迅速增加、質(zhì)量迅速提高，還利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展了不少人工化學(xué)合成的天然類似物或等同物，甚至用 生物技術(shù) 手段來開發(fā)新的天然食品添加劑。 當(dāng)前，食品添加劑正在朝 天然、營養(yǎng)、多功能 方向發(fā)展，功能性配料或稱功能性食品添加劑蓬勃發(fā)展。食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎(chǔ)工業(yè)之一 。 我國食品添加劑發(fā)展重點 ? 天然無毒，具有生理活性，多功能，防腐抗氧化性能。 ? 營養(yǎng)功能型天然色素。 ? 新型甜味劑，既營養(yǎng)又有甜味。 ? 復(fù)配技術(shù)。 既能起到添加的作用目的，又能營養(yǎng)人體 ! 相關(guān)鏈接 —— 食品添加劑與人體健康 ? ? 食品添加劑與人體健康 ? 適量食品添加劑對人體無大礙 ? 濫用食品添加劑有害人體健康 ? 沒有絕對不含食品添加劑的食品 ? ? 對食品添加劑要科學(xué)對待 ? ? 食品添加劑，一邊是天使，一邊是魔鬼?。。?