【正文】 復(fù)合物可延緩淀粉的老化，可使面制品長(zhǎng)時(shí)間保鮮、松軟，同時(shí)還可以提高淀粉的糊化溫度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化劑在面團(tuán)中還可起到調(diào)理作用，強(qiáng)化蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高彈性，增加空氣的進(jìn)入量，縮短發(fā)酵時(shí)間，使氣孔分布均勻，有利于面包、糕點(diǎn)等食品品質(zhì)的提高。 乳化劑有調(diào)節(jié)粘度的作用，可以作為餅干的脫模劑，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。 在奶粉、麥乳精、粉末飲料中使用乳化劑可以提高其分散性、懸浮性和可溶性，有利于食品在冷水或熱水中速溶。 在巧克力中可促使可可脂的結(jié)晶變得細(xì)微和均勻，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成長(zhǎng)，而在人造奶油中低HLB值的乳化劑可防止油脂產(chǎn)生結(jié)晶。 增溶作用 HLB15的乳化劑可以作為脂溶性色素、香料等的增溶劑，還可以作為破乳劑使用。 抗菌保鮮作用 蔗糖酯還有一定的抗菌作用，還可作為水果、雞蛋的涂膜保鮮乳化劑，有防止細(xì)菌侵入、抑制水分蒸發(fā)和調(diào)節(jié)吸收的作用，又如磷脂還有抗氧化作用。 五、常用的食品乳化劑 1 大豆磷脂 大豆磷脂中主要是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸絲氨酸酯等的混合物。在甘油的1位上通常為飽和脂肪酸，而 2位上通常是不飽和脂肪酸。它可從大豆油脂精煉過(guò)程中得到的副產(chǎn)物油腳經(jīng)加工提取而得到三種不同的商業(yè)大豆磷脂： ①濃縮大豆磷脂②粉末大豆磷脂③分級(jí)磷脂 。 ①濃縮大豆磷脂： 豆腳經(jīng)真空脫水后的產(chǎn)物，經(jīng)漂白后的色澤較淺，否則色澤很深，為一粘稠狀液體；主要成分是油脂和磷脂，在空氣中久置會(huì)因氧化加深色澤或產(chǎn)生刺激性氣味。 ②粉末磷脂： 利用磷脂不溶于丙酮的特性，將濃縮磷脂用丙酮處理而除去油脂，可得到含油量很低的粉末磷脂，一般為淺黃色顆粒，吸濕性強(qiáng)，在空氣中易被氧化。 ③分級(jí)磷脂： 利用卵磷脂、肌醇磷脂在醇中的溶解性不同，將它們進(jìn)行分離后而得到的富含卵磷脂的產(chǎn)品 (醇溶部分 )和富含肌醇磷脂的產(chǎn)品 (醇不溶部分 )。 卵磷脂的親水性較強(qiáng)，而肌醇磷肌的親油性較強(qiáng)。大豆磷脂的 HLB值約為 9，它不耐高溫，在 80℃ 開(kāi)始變色，到 120℃ 開(kāi)始分解；它不僅可以作為乳化劑、潤(rùn)濕劑 , 乳化穩(wěn)定劑等用于食品中 , 它還有重要的藥療價(jià)值。 2單硬脂酰甘油酯 (單甘酯 )： CH2OH— CHOH— CH2OCO(CH2)16CH3為白色或微黃色固體，不溶于水但可分散于水中，可溶于有機(jī)溶劑， HLB=2． 8～ 3． 5， 典型的 W／ O型乳化劑，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人體中可被代謝、吸收。分子蒸餾單甘酯由于含 90％以上的單酯故此其質(zhì)量最佳。 3蔗糖脂肪酸酯 (SE) 一般為白色或黃色 粉末，也可能為無(wú)色或 淡黃色液體，單酯易溶 于水，多酯易溶于有機(jī)溶劑； SE一般是利用 C12～ C18的 脂肪酸甲酯同蔗糖進(jìn)行酯交換反應(yīng)而制得，它在酸性、 堿性條件下可被皂化，加熱至 145℃ 時(shí)開(kāi)始分解。 蔗糖酯 單酯 HLB=10～ 16， 二酯 HLB=7～ 10， 三酯HLB=3～ 7， 多酯 HLB≈1， 所以蔗糖酯中各種酯的比 例不同使得 HLB不同 ， 市售產(chǎn)品為其混合物 ， HLB=3～ 16， 基本上可滿足不同的食品加工需要 。 蔗糖酯除可以用于 面制品 、 人造奶油 、 巧克力 、 冰 淇淋 、 速溶食品 、 乳化香精等以外 ， 它還具有抑菌作用 OO HO HC H 2 O C O RO HOC H 2 O HC H 2 O HO HO HO 和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鮮，防止水分蒸發(fā)；用于制糖工業(yè)中還可抑制蔗糖分解，提高砂糖的收率；由于它在體內(nèi)可分解為蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代謝，對(duì)人體是安全的。 4山梨糖醇酐脂肪酸酯 (司盤 Span)： 司盤是由山梨糖醇或其酐與脂肪酸酯化反應(yīng)而得到的脫水反應(yīng)產(chǎn)物，是以下的三種成份的酯類： O O HO H O OC H O H C H 2 O HO H O HO C H 2 O HO HO HO H其性狀、性質(zhì)隨脂肪酸的不同及位置的不同而不同，一般為油狀或固體，其 HLB值大致為： Span20 HLB= Span40 HLB= Span60 HLB= Span65 HLB= Span80 HLB= Span85 HLB= 故多為 W／ O型乳化劑；它們可以單獨(dú)使用，也可 以混合使用；在不同 PH值下穩(wěn)定，不受高濃度電解質(zhì) 影響。 5聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯 (吐溫， Tween)： 可認(rèn)為它是由司盤與環(huán)氧乙烯在堿催化下加成共聚 而得；由于引入了 (OCH2CH2)n基，故此親水性明顯加 強(qiáng)，多為油狀液體，易溶于水；其 HLB值一般為： Twenn 20 HLB= Twenn 40 HLB= Twenn 60 HLB= Twenn 65 HLB= Twenn 80 HLB=l5 Twenn 85 HLB= 故為 O／ W型乳化劑； Tween在用量過(guò)多時(shí)有口感不 適現(xiàn)象，可通過(guò)加入多羥基醇等加以改善。 6硬脂酰乳酸鈣或鈉 (CSL or SSL)： 由硬脂酸與乳酸在堿存在時(shí)反應(yīng)制得。 n = 2時(shí)稱為 硬脂酰 － 2－乳酸酰乳酸鈉或鈣，以 SSL2或 CSL2表示之。 它們?yōu)榘咨勰}鹽溶于熱油脂中而鈉鹽溶于水，鈣 鹽不吸潮而鈉鹽吸濕性強(qiáng)； CSL的 HLB值為 ，而 SSL 的 HLB值為 21，分別是 W／ O型和 O／ W型的乳化劑，它 們常作為面類食品的品質(zhì)改良劑，一般為了克服鈣鹽的 難溶性問(wèn)題將鈣鹽與鈉鹽等量混合后效果不錯(cuò)。 CSL或 SSL在面團(tuán)中可使面筋性質(zhì)發(fā)生改善，可大 C 1 7 H 3 5 C O ( C H C OC H 3OO ) n N aC 1 7 H 3 5 C ( C H C OC H 3OO ) n C a 大提高面筋的彈性和穩(wěn)定性，可增加面團(tuán)的耐揉搓性 并減少糊化，非常適用于面包加工，可使面包體積增 大，柔軟并不易老化；用于面條中可增加面條的彈性， 經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的水煮。 7雙乙酰酒石酸單甘酯 (DATEM)： 將酒石酸與醋酸酐反應(yīng)后制得雙乙酰酒石酸再與單甘酯反應(yīng)而制得，為微黃色蠟狀物，難溶于，溶于有機(jī)溶劑，其 HLB=， 可用于面包、人工奶油等中；還可以用于蛋糕發(fā)泡劑之中作為主要原料，發(fā)泡時(shí)間短，體積大、口感好。 C H 2 O HC H O HC H 2 O CORCOC HO C O C H 3C HO C O C H 3C O O H8乙酸異丁酸蔗糖酯 (SAIB)： 由蔗糖經(jīng)醋酸酐、異丁酸酐酯化而得，無(wú)色或微黃色粘稠物，無(wú)嗅，常溫凝固， 30～ 40℃ 呈半流態(tài)，微溶于水，比重大，無(wú)表面活性 (羥基全部被酯化的原因 )，一般作為比重調(diào)節(jié)劑用于香精之中。 9松香甘油酯及二氫松香甘油酯： 利用松香 (主要成分是樅酸 )或二氫化松香在 N2氣中與甘油酯化反應(yīng)而得到的三酯，為淺黃色透明玻璃狀物，不溶于水及低分子醇類，可溶于有機(jī)溶劑；主要作為比重調(diào)節(jié)劑用，也可以作為口香糖嘴嚼成分，用量不超過(guò)聚醋酸乙烯酯的 10％。 167。 10 其它食品添加劑 除了前述的幾類食品添加劑外，還有其它的一些 食品添加劑在食品中應(yīng)用，它們分別是： 一、消泡劑 (Antifoming agents) 也稱消沫劑，抑制或消除在食品生產(chǎn)過(guò)程中 產(chǎn)生泡沫的食品添加劑。 因?yàn)槭称分写嬖诘谋砻婊钚晕镔|(zhì)如磷脂、皂甙及蛋白質(zhì)等，在攪拌、發(fā)酵、煮沸或濃縮過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，影響了正常的操作進(jìn)行，必須要進(jìn)行消泡；而氣沫由于是氣液體系，其穩(wěn)定性差，有自發(fā)降低自由能的傾向 。 加入 HLB3的、分支多、比重比水輕的能降低水溶液表面張力的物質(zhì)作為消泡劑。過(guò)去一般用植物油、油腳、液體石蠟等作為消泡劑，但它們的效果差，也有些不符合食品衛(wèi)生要求，現(xiàn)被各類消泡劑替代 。 ①乳化硅油： 主要成分是聚氧硅烷，淺黃色粘籌液體，性質(zhì)穩(wěn)定，不易燃燒，對(duì)金屬無(wú)腐蝕性，久置空氣中也不發(fā)生膠化。用于味精生產(chǎn)，用量 2g/kg。 在谷氨酸發(fā)酵過(guò)程中添加，消除泡沫，發(fā)酵后經(jīng)離子交換處理，不殘留于成品中。 C H 3 S iC H 3C H 3O S i O S i C H 3C H 3 C H3C H 3 C H 3n② DSA（ 高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物）： 是我國(guó)自行研制的，廣泛用于各種食品的加工，安全性高，是比較理想消泡劑的。主要由十八碳醇的硬脂酸、液體石蠟、硬脂酸乙醇胺和硬脂酸組成，消泡率可達(dá) 96～ 98％。 DSA用于制糖工業(yè)，味精工業(yè)最大用量 3 .0g/kg； 釀造工業(yè)最大用量 ； 豆制品最大用量 。 此外，我國(guó)今年開(kāi)發(fā)并批準(zhǔn)使用的消泡劑有： 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚 聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚 用于味精生產(chǎn) 聚氧丙烯甘油醚 用于酵 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 母生產(chǎn) 二、抗結(jié)劑 (Anticaking agents) 定義： 又稱 抗結(jié)塊劑 ，是用于防止細(xì)粉或結(jié)晶性食 品發(fā)生板結(jié)，以維持其流質(zhì)狀的食品添加劑。 例如食鹽粉末在放置時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)極易發(fā)生板結(jié)成塊， 給運(yùn)輸、搬運(yùn)、使用等帶來(lái)諸多不便；而具有抗板結(jié)作 用的物質(zhì)很多，有磷酸鈣、硅酸鈣、碳酸鎂、硬脂酸鎂 等；用于食鹽的抗結(jié)劑為亞鐵氯化鉀 (K4Fe(CN)6)， 它能 使食鹽的正六面體結(jié)晶變?yōu)樾菭罱Y(jié)晶，而不易發(fā)生結(jié)塊。 三、酸堿性劑 為一些強(qiáng)堿性物質(zhì)， 通常是 NaOH、 Na2CO3 K2CO3等。它們可以提高食品的 PH值或中和其中的酸性 物質(zhì)，也可以用于食品加工過(guò)程，如水果的脫皮、蛋白 質(zhì)的水解、面團(tuán)性質(zhì)的改善以及洗滌、消毒等。 ： 和堿性劑類似，目前我國(guó)只允許使用鹽酸， 并旦使用后一般也需中和 。 四、被膜劑和脫膜劑 ： 一些食品表面涂抹一層薄膜、不僅外觀明 亮，還可以延長(zhǎng)保鮮期，這些外涂的物質(zhì)稱之為被膜 劑 。 作用： 防止水分蒸發(fā)、防潮、防止微生物的侵入。 常用被膜劑 ： 蟲膠、蜂蠟、石蠟及一些增稠劑、 乳化劑 ： 是用于焙烤食品時(shí)防止食品與模具的粘連 而使用的加工助劑，常用的是液體石蠟，它在加熱時(shí) 產(chǎn)生氣泡少、煙霧少，對(duì)機(jī)械設(shè)備無(wú)腐蝕，對(duì)食品的 色香味也無(wú)影響。 五、溶劑 溶劑是能溶解其它物質(zhì)的溶媒，當(dāng)食品添 加劑加入到食品中欲達(dá)到混合目的時(shí)，可用攪 拌、均質(zhì)等方法達(dá)到，但是如果借助溶劑的溶 解作用可達(dá)到更均勻、更持久的效果。 要求： 毒性低、對(duì)食品的風(fēng)味不影響，最好能在制 成最終產(chǎn)品之前除去。 常用溶劑： 乙醇、丙三醇 (甘油 )、丙二醇和正己烷 等。 （完 ）