【正文】 是糧食中昆蟲的危害和霉菌活動導(dǎo)致的霉?fàn)€變質(zhì)。對谷類輻照應(yīng)以控制蟲害蔓延及滅霉為主。 控制蟲害如立即致死需 35kGy；若幾天內(nèi)死亡需1kGy；若使之不育用 。用輻照控制谷類的霉菌的劑量需 24kGy。 食品輻照保藏 ?香米和調(diào)味品 由于香米和調(diào)味品對熱的耐受性差，加熱消毒易引起香氣和鮮味的喪失，添加化學(xué)藥品進行殺蟲，滅菌則會殘留藥和對人體有害。而進行輻照處理可避免引起上述的不良效果，既能控制昆蟲侵害，又能減少微生物負(fù)荷和致病微生物的數(shù)量。 輻照劑量與原料最初微生物負(fù)荷有關(guān)，一般來說，劑量為 1520kGy可達到商業(yè)上滅菌要求。 食品輻照的衛(wèi)生與安全 1984年，我國衛(wèi)生部公布了花生、馬鈴薯、大米等 6種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 1986年，我國出臺了 《 輻照食品衛(wèi)生管理規(guī)定 》 ，并在大量實驗的擠出上陸續(xù)發(fā)布了糧食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、調(diào)味品等六大類允許輻照食品名錄及劑量標(biāo)準(zhǔn)， 1996年，頒布了 《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 ，規(guī)定輻照食品必須嚴(yán)格控制在國家允許范圍和限定的劑量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。 食品輻照的衛(wèi)生與安全 FAO、 IAEA和 WHO聯(lián)合專家委員會于1980年 10月 27日至 11月 3日在日內(nèi)瓦召開了關(guān)于輻照食品衛(wèi)生會議。依據(jù)以前各屆專家委員會的建議和這些機構(gòu)組織的其他技術(shù)或法律專家會議所作出的結(jié)論， 允許食品輻照的最大能量水平是： 電子射線 為10MeV； g射線和 X射線 為 5MeV。 食品輻照的衛(wèi)生與安全 FAO、 IAEA和 WHO聯(lián)合專家委員會得出結(jié)論 ,任何商品食物輻照總平均劑量達10kGy水平時 ,不具有毒理學(xué)上的危害性，這樣處理的食品毋需進行毒理學(xué)檢查。用10kGy劑量輻照過的食品，不會引起特殊的營養(yǎng)或微生物問題。 食品輻照的衛(wèi)生與安全 輻照食品的安全性 輻照食品的安全性包括：有無殘留放射性和感生放射線；輻照食品的營養(yǎng)衛(wèi)生；有無病原微生物的危害；輻照食品有無毒性；有無致畸、致癌、致突變效應(yīng)。 輻照食品的安全性 ?有關(guān)殘留放射線和感生放射性問題 ?會不會沾染放射性物質(zhì) 輻射處理時，被輻照食品從未直接接觸放射源，這種放射性核素是裝在至少兩個不銹鋼容器中。只是從放射源前通過而不直接接觸，所以，食品僅僅受到射線的外照射，不會沾染放射性物質(zhì)，因此，不存在放射性殘留問題。 ?有關(guān)殘留放射線和感生放射性問題 ?食品中是否有感生放射性殘留 感生放射性 一種元素若在電離輻射的照射下 ,輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核 ,在一定條件下會造成激發(fā)反應(yīng) ,引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ 輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的） —— 誘惑放射性。 ?食品中是否有感生放射性殘留 要使組成食品的基本元素變成放射性核素需 10Mev以上的高能射線進行照射； 中子或高能電子可產(chǎn)生感生放射性，但食品中不使用 。 食品可能含有易生成放射性核素的微量元素，但只要控制好射線能量，就能做到不引起感生放射性。 最新研究表明：能量在 16Mev以下的射線所產(chǎn)生的感生放射性都是可以忽略的。 輻照食品的安全性 ?輻照食品的營養(yǎng)衛(wèi)生 射線處理也同其他食品加工技術(shù)一樣，將使產(chǎn)品發(fā)生理化性質(zhì)的變化。不僅感官性狀的變化，也涉及營養(yǎng)成分的變化。發(fā)生變化的程度和性質(zhì)取決于接受照射的食品種類和照射劑量。 ?輻照食品的營養(yǎng)衛(wèi)生 蛋白質(zhì)經(jīng)輻照處理后發(fā)生的變化對食品及其制品的感官品質(zhì)有較大影響； 脂肪和油脂容易發(fā)生自動氧化而腐敗產(chǎn)生臭味； 糖類和氨基酸混合物的輻照導(dǎo)致聚合作用，隨之產(chǎn)生棕黃色； 輻照處理后食品及其制品會產(chǎn)生輻照異味，而其隨著輻照量的增大而增強。 輻照食品的安全性 ?輻照食品的毒理學(xué)研究 所謂有害物質(zhì)或是有毒物質(zhì)，指的是對人和實驗動物具有誘發(fā)致癌、致畸、致突變，甚至將這些有害特征持久地遞給人或?qū)嶒瀯游锏暮蟠a(chǎn)生遺傳變異的物質(zhì)。 所謂毒性可以看做是一種物質(zhì)所具有的損傷能力；危害可以看做是一種特定數(shù)量和方式使用一種物質(zhì)時，產(chǎn)生損傷的能力。 ?輻照食品的毒理學(xué)研究 食品經(jīng)輻照后的安全性檢驗，一般是通過動物飼喂實驗進行研究。試驗動物此為一定數(shù)量的輻照食品，并經(jīng)過幾代之久，若發(fā)現(xiàn)沒有引起慢性或急性疾病和致癌、致畸、致突變，可以作為人類消費該產(chǎn)品時安全評價的有力依據(jù)。 輻照食品及其制品，在進行動物實驗時均為發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象，即便有些變化，但都不至于產(chǎn)生危害和損傷，也沒有觀察到發(fā)生致癌、致畸、致突變以及遺傳性的改變。 輻照食品的安全性 ?輻照食品的致癌、致畸、致突變研究 輻照食品在大規(guī)模推廣應(yīng)用之前，毒性試驗除考慮急性、亞急性和慢性毒性試驗，以及生殖功能的檢查外，還需重視“三致”試驗。 ?輻照食品的致癌、致畸、致突變研究 ?輻照食品的致癌試驗 致癌試驗是檢驗受試物或其代謝產(chǎn)物是否具有致癌或誘發(fā)腫瘤作用的慢性毒性試驗方法。放射線處理食品會不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這是一個極為嚴(yán)肅的問題，為了檢查輻照食品對動物有無致癌或誘發(fā)腫瘤的作用，在檢驗過程中，有無腫瘤出現(xiàn)也是重要觀察指標(biāo)之一。 ?輻照食品的致癌、致畸、致突變研究 ?輻照食品的致畸試驗 致畸試驗是檢查受試物質(zhì)是否具有引起胚胎畸變現(xiàn)象的試驗方法。所謂致畸變是指環(huán)境中某些因素作用于胚胎，影響胚胎的正常發(fā)育，造成胎體的形體畸形或功能異常。致畸變作用是化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn)，這類畸形是不會遺傳。 FAO、 IAEA、 WHO得出 “ 劑量低于 10kGy，輻照任何食品不存在毒理學(xué)的危害，因此不需要進行食品毒理學(xué)試驗。 ” 食品輻照的衛(wèi)生與安全 輻照食品的管理法規(guī) 國際上 1983年， FAO/WHO國際食品法規(guī)委員會采納了“輻照食品的規(guī)范通用標(biāo)準(zhǔn)”和“食品處理輻照裝置運行經(jīng)驗推薦規(guī)范”； 1984年，食品輻照國際咨詢小組（ ICGFI）成立。 輻照食品的管理法規(guī) 國內(nèi) GB1025288輻射加工用 60Co裝置的輻射防護規(guī)定； GB870388輻射防護規(guī)定； GB14891輻照食品標(biāo)準(zhǔn)； 1996年，衛(wèi)生部頒發(fā)了 《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 思 考 題 ？ ？ ，有何特點？ 2 107個/g,經(jīng) 6KGy照射后，剩余菌數(shù)為 2 104個 /g，如果再用 2KGy照射該罐頭，求照射后殘留菌數(shù)