【正文】 物引起罐藏食品的變質(zhì) (一 ) 產(chǎn)芽孢嗜熱細(xì)菌引起的腐敗類型 （ 1） 平酸腐敗 (也叫平蓋腐敗 ) 這是一種產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的腐敗，罐頭內(nèi)的食品由于平酸細(xì)菌的作用，產(chǎn)生并積累乳酸等有機(jī)酸，使 pH值下降 ，呈現(xiàn)酸味而發(fā)生變質(zhì)，但外觀仍正常，無膨脹現(xiàn)象。 平酸腐敗一般發(fā)生在 低酸、中酸性 罐頭中，如豆類、玉米罐頭。也有少數(shù)發(fā)生在 酸性 罐頭中，如番茄或番茄汁罐頭。查閱有關(guān)資料可以發(fā)現(xiàn)，清水豆芽、蘑菇、青刀豆、蘆筍、豬肝醬、紅燒肉等多種罐頭均發(fā)生過平酸腐敗。 平酸腐敗不開罐檢查是無法發(fā)覺的，所以必須開罐觀察或經(jīng)過細(xì)菌的分離培養(yǎng)才能確定。 （三）不同類型微生物引起罐藏食品的變質(zhì) 產(chǎn)芽孢嗜熱細(xì)菌引起的腐敗類型 （ 1） 平酸腐敗 引起平酸腐敗的微生物 都為兼性厭氧的芽孢桿菌屬的菌株。主要為 嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌 二類菌。 據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)， 低酸、中酸罐頭的平酸腐敗一般是由嗜熱脂肪芽孢桿菌所引起 。如食品發(fā)酵研究所從豬肝醬罐頭中分離到的，經(jīng)培養(yǎng)鑒定后是該種。 另一類 酸性罐頭 的平酸腐敗一般是由 凝結(jié)芽孢桿菌 所引起，現(xiàn)在稱 嗜酸熱桿菌 ，它是番茄制品中常見的腐敗變質(zhì)菌。也可出現(xiàn)在不用很高溫度殺菌的肉類制品或蔬菜罐頭中。 （三）不同類型微生物引起罐藏食品的變質(zhì) 產(chǎn)芽孢嗜熱細(xì)菌引起的腐敗類型 （ 1） 平酸腐敗 嗜熱脂肪芽孢桿菌 ：專性嗜熱菌，能在 6575℃ 范圍內(nèi)生長，在 pH值為 ，當(dāng) pH值接近 5 時(shí)，它才停止生長。 凝結(jié)芽孢桿菌 ：兼性嗜熱菌，能在 45℃ 以上的高溫下生長，最適為 33 45℃ ，最高生長溫度可達(dá) 54 60℃ ，該菌的最大特點(diǎn)是能在 pH為 4 或酸性更高的環(huán)境中生長，所以稱嗜熱酸芽孢桿菌。 （三） 不同類型微生物引起罐藏食品的變質(zhì) 產(chǎn)芽孢嗜熱細(xì)菌引起的腐敗類型 （ 2） TA腐敗 引起 TA腐敗的細(xì)菌稱為 TA菌 。 TA菌是不產(chǎn)生 H2S的 “ 嗜熱厭氧菌 “ （ Thermophilie Anaerobe） 的縮寫 。 TA菌是一種分解糖 、 專性嗜熱 、 產(chǎn)芽孢的 厭氧菌 。 它在 中酸或低酸罐頭 中產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。產(chǎn)生的氣體是 CO2和 H2混合氣體。 該菌在瓊脂培養(yǎng)基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液體培養(yǎng)來檢出它（ 55℃ 培養(yǎng)，檢查氣體和酸味）。 TA菌的來源和平酸細(xì)菌相同，也是由于殺菌不足所引起的。 （三）不同類型微生物引起罐藏食品的變質(zhì) 產(chǎn)芽孢嗜熱細(xì)菌引起的腐敗類型 （ 3）硫化物腐敗 這類腐敗主要是由 致黑梭狀芽孢桿菌 引起，它主要發(fā)生在 低酸罐頭中，如豆類和玉米罐頭，在魚貝類水產(chǎn)罐頭中也有發(fā)現(xiàn)。 為專性嗜熱，最適生長溫度為 55℃ ，最高 70℃ ，分解糖的能力很弱，但能分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生 H2S，并與罐頭容器的鐵質(zhì)化合，生成黑色硫化物，沉集于內(nèi)壁或食品上，使食品形成黑色，并有臭味。在豆類罐頭中形成 H2S，故開罐時(shí)，強(qiáng)烈的刺激味特別明顯，在玉米、谷類罐頭中，形成灰蘭色的液體。 該菌在亞硫酸鐵培養(yǎng)基中， 55℃ 保溫培養(yǎng)時(shí)，可形成黑斑（FeS），故可以證明該菌的存在。 該菌的來源也是由于殺菌不足所引起的，糞便可能是原始的來源。 （三）不同類型微生物引起罐藏食品的腐敗變質(zhì) 中溫芽孢細(xì)菌引起的腐敗類型 由于殺菌不足而殘留的中溫性芽孢細(xì)菌所引起的腐敗，大多數(shù)是由 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬 內(nèi)的菌株所引起。 （ 1） 中溫梭狀芽孢桿菌屬菌種引起的腐敗 ① 分解糖類的種類 ：丁酸梭菌 、 巴氏芽孢梭菌等 。 它們在 酸性或中酸性 罐頭內(nèi)進(jìn)行丁酸發(fā)酵 ， 產(chǎn) CO2和 H2而引起脹罐 。 由于分解糖類的梭菌芽孢比較不耐熱 ， 所以由它們引起的腐敗多發(fā)生在 100℃ 或略低的溫度 處理的罐頭食品中 ， 當(dāng)然食品的 pH值在 ， 就更易發(fā)生這樣的腐敗 。 （ 1） 中溫梭狀芽孢桿菌屬菌種引起的腐敗 ② 分解 Pr的種類 有：腐敗梭菌（ ）、 肉毒梭菌 （）、 生孢梭菌 （ CL. sporosenes）。 它們在魚類、肉類罐頭中分解蛋白質(zhì)，并伴有惡臭的化合物產(chǎn)生，如 H2S、 NH硫醇、吲哚及糞臭素等，當(dāng)然這些腐敗的厭氧菌也產(chǎn)生 CO2和 H2而引起 脹罐 。 此外，此類菌往往還產(chǎn)生毒性較強(qiáng)的外毒素，使整個(gè)罐內(nèi)充滿毒素，造成嚴(yán)重的食物中毒。 目前研究證明 ， 肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素是生物毒素中最強(qiáng)的一種 ， 該菌也是引起食物中毒的病原菌中耐熱力最強(qiáng)的菌種之一 。 正因?yàn)槿绱?， 罐頭食品殺菌時(shí) ， 常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示細(xì)菌 。 （三） 不同類型微生物引起罐藏食品的變質(zhì) 中溫芽孢細(xì)菌引起的腐敗類型 （ 2）中溫需氧芽孢菌引起的腐敗變質(zhì) 需氧芽孢桿菌中引起罐頭食品變質(zhì)的中溫芽孢細(xì)菌有：枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌等。 它們既能分解糖類也能分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)物主要是酸及其它一些物質(zhì)，一般不產(chǎn)生氣體， 故大多數(shù)中溫芽孢細(xì)菌引起罐頭食品發(fā)生變質(zhì)是平酸腐敗。 當(dāng)然也有少數(shù)中溫芽孢細(xì)菌也可產(chǎn)生氣體， 如多粘芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌 ，故由這些中溫芽孢菌引起罐頭腐敗變質(zhì)時(shí)伴隨有氣體產(chǎn)生。 （ 三 ） 不同類型微生物引起罐藏食品的變質(zhì) 不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì) 不產(chǎn)芽孢細(xì)菌的耐熱性不如產(chǎn)芽孢細(xì)菌，若罐頭中發(fā)現(xiàn)有不產(chǎn)芽孢細(xì)菌，這常常是由于罐頭密封不良，漏氣而造成的，當(dāng)然冷卻水是重要的污染源。極個(gè)別情況也存在著罐頭并未漏氣卻存在不產(chǎn)芽孢細(xì)菌，這種情況是由于殺菌溫度很低，很不夠而造成的。 一類是腸桿菌： 如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌等。 另一類是球菌 ： 如乳鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌 （三）不同類型微生物引起罐藏食品的變質(zhì) 酵母菌引起的變質(zhì) 酵母菌引起的變質(zhì)往往發(fā)生在 酸性或高酸性 罐頭中 。 引起變質(zhì)的主要菌：假絲酵母 、 球擬酵母和啤酒酵母等 。 變質(zhì)罐頭常常有果醬 、 果汁 、 水果罐頭 、 甜煉乳 、 糖漿等含糖量高的罐頭 （ 能利用其中的蔗糖 ） ， 變質(zhì)的罐頭往往出現(xiàn)渾濁 、 沉淀 、 風(fēng)味改變 ， 爆烈膨脹等現(xiàn)象 。 酵母菌和其孢子一般都容易被殺死 ， 如果罐頭中發(fā)現(xiàn)酵母菌污染 ， 主要是由于漏罐造成的 ， 當(dāng)然個(gè)別情況是因殺菌溫度不夠造成 。 （ 三 ） 不同類型微生物引起罐藏食品變質(zhì) 霉菌引起的腐敗變質(zhì) 霉菌引起罐頭變質(zhì) ， 說明罐頭內(nèi)有較多的氣體 ， 這可能是由于罐頭的真空度不漏或漏罐造成的 。 因?yàn)槊咕鷮儆诤醚跣晕⑸?， 生長繁殖需要一定的空氣 。 霉菌變質(zhì)常見于酸性罐頭中 ， 一般變質(zhì)后無外觀的異常變化 ，內(nèi)溶物卻爛掉了 ， 果膠物質(zhì)被破壞 ， 水果異化解體 。 引起罐頭變質(zhì)的霉菌主要有：青霉 、 曲霉 、 橘青霉等 ， 少數(shù)霉菌特別耐熱 ， 尤其是能形成 菌核 的種類耐熱性更強(qiáng) 。 如分解果膠的一種 純黃絲衣 霉菌 ， 形成的孢子在 85℃ 30min 或 ℃ 10min還能存活 ， 并能在氧氣不足的情況下生長繁殖 。 二、 罐頭食品的腐敗變質(zhì) 總之， 罐頭食品的腐敗變質(zhì)多數(shù)情況下是由于微生物引起，但由于罐頭的種類不同導(dǎo)致其變質(zhì)的原因菌也不同。因此我們必須掌握其規(guī)律，找出原因，從而才能真正有效地防止罐藏食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生。 ⑴ 不同酸度罐頭發(fā)生變質(zhì)的微生物分析 ⑵ 不同外觀變質(zhì)罐頭的微生物學(xué)分析 平酸腐?。?通常由嗜熱脂肪芽孢桿菌引起 。 ① 低酸性罐頭 硫化物腐?。?由致黑梭狀芽孢桿菌引起。 （ pH ） 腐爛性腐敗： 由梭狀芽孢桿菌引起。 ② 中酸性罐頭 與低酸性罐頭的腐敗情況相似 . （ pH ) 它們較容易發(fā)生 TA腐敗。 平酸腐敗 :由凝結(jié)芽孢桿菌引起。 ③ 酸性罐頭 缺氧性發(fā)酵腐敗 : 丁酸梭菌和巴氏梭狀芽孢桿菌引起 （ pH ） 酵母菌發(fā)酵腐敗 : 多由球擬酵母和假絲酵母引起。 發(fā) 霉 : 常由純黃絲衣霉菌和雪白絲衣霉菌引起 。 ④高酸性罐頭 一般不易遭受微生物污染 ,但容易發(fā)生氫膨脹， （ pH ） 偶然也會(huì)遭受 yeast和一些耐熱性霉菌的影響 . TA腐敗產(chǎn)生 CO2和 H2造成。 ①胖聽 中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生 CO2和 H2。 中溫需氧芽孢桿菌發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣引起。 不產(chǎn)芽孢細(xì)菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣引起。 Yeast發(fā)酵產(chǎn)生 CO2而造成。 平酸菌引起：嗜熱菌由專性的嗜熱芽孢桿菌和兼性 嗜熱細(xì)菌引起；中溫菌由中溫芽孢細(xì) ②平聽 菌和不產(chǎn)芽孢的 LAB引起。 致黑梭狀芽孢桿菌引起的硫化物腐敗變質(zhì)。 由霉菌引起的腐敗變質(zhì)。 三、肉類的腐敗變質(zhì) 鮮肉是動(dòng)物經(jīng)過停食、沐浴、擊暈、刺殺、放血、去毛、去頭蹄、去皮、開膛、除內(nèi)臟、劈半等步驟加工而成。 健康牲畜的組織內(nèi)部是無微生物存在的，但為什么鮮肉中常常會(huì)有微生物檢出呢？ （ 一）鮮肉中微生物的來源 宰前感染的微生物 由于牲畜的消化道、上呼吸道以及體表和外界是相通的，所以這些部分總是存在一定種類和數(shù)量的微生物。此外，被病原微生物感染的牲畜，有時(shí)在它們的組織內(nèi)部也可以有病原菌的存在。 三、肉類的腐敗變質(zhì) （ 一 ） 鮮肉中微生物的來源 宰前感染的微生物 宰后污染的微生物 宰殺時(shí) ， 會(huì)造成多次污染機(jī)會(huì) ， 這樣就會(huì)使宰后的肉體表面附著有微生物 ， 若不及時(shí)使肉體干燥 、 冷卻或及時(shí)冷藏 ， 由于屠宰肉體溫度為 3739℃ ， 這正適合細(xì)菌的繁殖 ， 就會(huì)造成細(xì)菌數(shù)的增多 。 （ 二）鮮肉中的微生物類型 腐生微生物 細(xì)菌、酵母菌和霉菌都會(huì)污染肉品，其中能使肉品變質(zhì)的微生物有： 細(xì)菌中的假單孢菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和埃希氏桿菌屬等。 酵母菌中有假絲酵母。霉菌中有毛霉屬、青霉屬、芽枝霉屬等。 病原微生物 常見的有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌和炭疽桿菌等，它們對肉類的影響不僅在于腐敗變質(zhì)，重要的是傳病疾病，造成食物中毒。 三、肉類的腐敗變質(zhì) （三）肉類的變質(zhì)現(xiàn)象 肉類被微生物污染后 ， 如果在 0℃ 下保存 ， 并能以通風(fēng)干燥的條件存放 ， 一般不會(huì)很快腐敗變質(zhì) ， 但如果貯存在溫度高 、 濕度大的條件下 ， 則很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)， 通常變質(zhì)有以下四種現(xiàn)象： ⑴ 發(fā)粘 ⑵ 變色 ⑶ 霉斑 ⑷ 氣味改變 三、肉類的腐敗變質(zhì) （三）肉類的變質(zhì)現(xiàn)象 發(fā)粘 指的是肉類表面有粘性物質(zhì)產(chǎn)生 。 這主要是由于微生物在肉的表面生長 ， 形成了菌苔 。 引起發(fā)粘的微生物主要是一些革蘭氏陰性細(xì)菌 、LAB、 yeast、 還有一些需氧芽孢菌和小球菌等 ， 通常發(fā)粘的肉塊切開時(shí)會(huì)出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象 ， 并有臭味產(chǎn)生 。 此時(shí)含菌數(shù)一般為 107cfu / cm2。 （三）肉類的變