第八章微生物與食品腐敗變質(zhì)-資料下載頁(yè)
2025-08-01 13:23本頁(yè)面
【正文】 ，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開(kāi)始下降。 ? 乳酸桿菌期 ：當(dāng) pH下降到 6左右時(shí)，乳酸桿菌開(kāi)始生長(zhǎng)，當(dāng) pH下降到 4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。 ? 真菌期 ： pH值達(dá) 3~，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開(kāi)始生長(zhǎng)，使乳液的 pH逐漸降低，接近中性。 ? 胨化細(xì)菌期 ：經(jīng)過(guò)以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。 鮮乳中微生物的活動(dòng)曲線 ? ? ? 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 ? 鮮乳的凈化 ：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（ 3~4層紗布）過(guò)濾法和離心法。 ? 鮮乳的消毒 ：消毒的時(shí)間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（ 61~65℃ ， 30分）、高溫短時(shí)間消毒法（ 70~75℃ ， 15~16秒）、高溫瞬時(shí)消毒法（ 80~90℃ ）。 ? 消毒乳的變質(zhì) ：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（ 24~48小時(shí)），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。 ? 鮮乳的滅菌 ： 75~85℃ 預(yù)熱 4~6分鐘，通過(guò) 130~150℃ 高溫 2秒，以徹底殺滅微生物 （二）乳制品的腐敗變質(zhì) ? ? 奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來(lái)源 ：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面來(lái)源于原料奶的消毒不徹底，一方面來(lái)源于加工過(guò)程中的二次污染。 ? 奶粉貯藏中微生物的消長(zhǎng) ? 奶粉中的病原微生物 ：最常見(jiàn)的是沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒） 微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 ? 淡煉乳是將消毒乳濃縮至原體積的 2/5或 /2而制成的乳制品。如果加熱滅菌不充分或罐體密封不良，會(huì)造成微生物殘留或再度受到外界微生物的污染是淡煉乳發(fā)生變質(zhì)。表現(xiàn)有凝乳、產(chǎn)氣、苦苦味乳等。 ? 甜煉乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、經(jīng)加熱濃縮至原由體積的 2/5~1/3，使蔗糖濃度達(dá)40%~45%，灌裝后不再滅菌。如污染或糖量含量不足，可使甜煉乳中微生物生長(zhǎng)而變質(zhì)。會(huì)出現(xiàn)白、黃、紅等多種顏色的凝塊，并出現(xiàn)金屬味、干酪味等異味。 四、肉及肉制品的腐敗變質(zhì) ? （一）肉及肉制品中微生物的來(lái)源 ? （二）肉及肉制品中微生物的種類(lèi) ? （三）肉類(lèi)變質(zhì)的現(xiàn)象 （一）肉及肉制品中微生物的來(lái)源 ?畜、禽肉類(lèi)中微生物污染的來(lái)源 ： ：健康的畜、禽組織內(nèi)部是無(wú)菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過(guò)程在空氣中進(jìn)行，因此 宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染 。 （二）肉及肉制品中微生物的種類(lèi) 常見(jiàn)的污染類(lèi)群如下： 2. 病原微生物 （獸醫(yī)漏檢時(shí)）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等 （三）肉類(lèi)變質(zhì)的現(xiàn)象 ? ：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到了 107/cm2。 ? ：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等。 ? ：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 ? ：酸味、臭味、哈喇味 。 五、禽蛋的腐敗變質(zhì) ? （一）鮮蛋中微生物的來(lái)源 ? （二）鮮蛋的變質(zhì) ? （三）鮮蛋中微生物類(lèi)群 （一）鮮蛋中微生物的來(lái)源 ? ? ? （二）鮮蛋的變質(zhì) ? ? ? ? （三）鮮蛋中微生物類(lèi)群 ? 有細(xì)菌、霉菌等。 ? 細(xì)菌、 霉菌引起的禽蛋變質(zhì)變質(zhì)情況 小結(jié) ? 強(qiáng)調(diào)重點(diǎn) ? 指出難點(diǎn) ? 概括總結(jié)本章 ? 處理習(xí)題
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1