第八章微生物與食品腐敗變質(zhì)-文庫(kù)吧資料
2024-08-14 13:23本頁(yè)面
【正文】 ：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。 （ 3）有機(jī)酸的變化：果汁中主要含有酒石酸、檸檬酸和蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，如果微生物分解了這些有機(jī)酸或改變了它們的含量比例，就破壞了果汁的原有的風(fēng)味，甚至產(chǎn)生異味。 ? ： 細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌 ? （二）微生物引起果汁的變質(zhì) ? （ 1）渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來(lái)源于原料清洗不徹底。 二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) ? （一）微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) ? （二 )微生物引起果汁的變質(zhì) （二）微生物引起果汁的變質(zhì) ? ：原料中的微生物、加工過(guò)程中微生物的再污染。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使罐頭膨脹。 ? 中溫厭氧梭狀芽孢桿菌：包括分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣的丁酸細(xì)菌和巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的魏氏梭菌、生芽胞梭菌及肉毒梭菌等 ，因此一般引起膨罐（胖聽(tīng)），其中肉毒梭菌可 產(chǎn)生毒性最強(qiáng)的外毒素 —— 肉毒毒素（親神經(jīng)毒素），該菌是引起食物中毒的病原細(xì)菌中最耐熱的一種，所以罐頭食品殺菌時(shí)，常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示菌。 ? 中溫需氧芽孢桿菌：如多黏芽胞桿菌、浸麻芽孢桿菌等。引起 TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌，適宜生長(zhǎng)溫度 55℃ 。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ? ? （ 1） TA腐?。悍纸馓?、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為 TA菌。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ? ：又稱胖聽(tīng)。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ： （ 2）硫化物腐?。汗揞^外形正常或稍微膨脹，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。它可能是不同的類型 ?？諝庖部赡苁俏廴驹?，但不是重要的。這是因?yàn)楣薏厥称吩跓崽幚砗笠ㄟ^(guò)冷卻水進(jìn)行冷卻。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （一）罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 微生物因素 （ 2）殺菌之后發(fā)生漏罐 罐藏食品經(jīng)過(guò)殺菌后，由于密封性能不佳，發(fā)生漏罐，很容易造成微生物污染。一旦外界環(huán)境條件合適，它們會(huì)生長(zhǎng)繁殖而有可能導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)。而罐藏食品的殺菌只是一種商業(yè)滅菌（ mercial sterilization）。在食品工業(yè)中，罐藏食品的殺菌和微生物學(xué)上的“滅菌”的概念不同。 ? 微生物因素：是由于罐藏食品污染了微生物而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。 ? 新鮮食品原料與加工食品內(nèi)的氣體狀況。中溫型微生物在自然界中的 分布比例最大。 ? （一）環(huán)境溫度 小于或等于 10 ℃ 時(shí)，只有部分低溫型微生物能很慢的生長(zhǎng)繁殖。大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)所需的 Aw值在 ；酵母菌需要的 Aw值比細(xì)菌要低一些，且多數(shù)酵母比霉菌要高一些，只有耐滲酵母比霉菌低；霉菌與酵母菌和細(xì)菌相比，其 Aw值要求較低。 ? 在食品變質(zhì)的同時(shí)， pH發(fā)生一定的規(guī)律性變化 以蛋白質(zhì)為主要營(yíng)養(yǎng)成分非食品，變質(zhì)過(guò)程中伴隨 pH升高 以碳水化合物、脂肪為主要營(yíng)養(yǎng)的是品，變質(zhì)過(guò)程中伴隨 pH升高 以蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)均衡的食品，多表現(xiàn)初期 pH降低，后期 pH升高。在非酸性食品中細(xì)菌最適宜生長(zhǎng)繁殖，大多數(shù)酵母菌和霉菌也能生長(zhǎng)。 ? 非酸性食品： ph大于 。絕大多數(shù)的水果類食品都屬于此類。根據(jù)食品的 ph范圍，可將食品分為酸性和非酸性食品兩類。 第三節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件 一、食品基質(zhì)條件 ? （二）食品 ph與微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性 ? 各類微生物都有其最適宜的 pH范圍，食品 pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。許多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉屬、根霉屬等。 ? 能強(qiáng)烈分解淀粉的細(xì)菌主要為芽孢桿菌屬。 ? 霉菌 許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，如毛霉屬、根霉等。 ? 1．分解蛋白質(zhì)的微生物 ? 細(xì)菌 分解力強(qiáng)的細(xì)菌如芽孢菌屬、假單胞菌屬等。
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