第八章食品衛(wèi)生微生物-文庫(kù)吧資料
2025-07-26 22:54本頁面
【正文】 抵抗力與一般細(xì)菌相似，但芽孢抵抗力甚強(qiáng)。 回本章目錄 3 ．生化特性 炭疽桿菌能分解葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、菊糖、果糖和草糖，有些菌株尚可遲緩發(fā)酵甘油及水楊素。 普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂：培養(yǎng) 18~24h，形成直徑 2— 3mm，大而扁平、粗糙、灰白色、不透明、邊緣不整齊的火焰狀菌落。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不嚴(yán)格，在一般培養(yǎng)基上即可生長(zhǎng)。無莢膜株，通常無毒性。炭疽桿菌在動(dòng)物體內(nèi)形成莢膜。菌體長(zhǎng)4～ 8 um，寬 ～ 。因而，飼料中的毒素可以和積畜在動(dòng)物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食用了污染黃曲霉毒素的食品可引起慢性中毒。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。 （ 3）加工后的食品應(yīng)避免再次污染和較高溫度或缺氧條件下存放。 回本章目錄 3． 病菌來源與預(yù)防措施 為了預(yù)防肉毒梭菌中毒的發(fā)生，除加強(qiáng)食品衛(wèi)生措施外，還應(yīng)注意： （ 1）在食品加工過程中，應(yīng)使用新鮮的原料，避免泥土的污染。 回本章目錄 2．食物中毒原因及癥狀 早期的癥狀為頭痛、頭暈、然后出現(xiàn)視力模糊、張目困難等癥狀，還有的聲音嘶啞，語言障礙，吞咽困難等，嚴(yán)重的可引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。肉毒梭菌加熱至 80℃ 時(shí) 30min 或 100℃ 時(shí) 10min即可殺死。嚴(yán)格的厭氧菌，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，最適生長(zhǎng)溫度 28℃ ～ 37℃ ，生長(zhǎng)最適 ～ ，在20℃ ～ 25℃ 在菌體次未端形成芽孢。為革蘭氏陽性粗大桿菌。 控制食源性感染。一般輕者可在短時(shí)間內(nèi)治愈，不會(huì)危及生命 回本章目錄 3．病菌來源與預(yù)防措施 預(yù)防第二次污染。但大腸桿菌菌落對(duì)光觀察可見熒光，部分菌落可溶血（ β型）。生長(zhǎng)溫度范圍為 10℃ ～50℃ ，最適生長(zhǎng)溫度為 40℃ ，最適 pH為～ 。 ① 防止沙門氏菌污染 ② 控制食品中沙門氏菌的繁殖 ③ 徹底殺死沙門氏菌 回本章目錄 （三）大腸埃氏菌食物中毒 1．病原菌 大腸桿菌均為革蘭氏陰性菌，兩端鈍圓的短桿菌，大多數(shù)菌株有周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，有菌毛，無芽孢。但老人、兒童和體弱者可能出現(xiàn)面色蒼白、四肢發(fā)涼、血壓下降甚至休克等癥狀，如不及時(shí)救治也可能導(dǎo)致死亡。發(fā)病初期表現(xiàn)為寒戰(zhàn)、頭痛、惡心、食欲不振等，以后出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉甚至發(fā)熱等，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)抽搐及昏迷等癥狀。 沙門氏菌食物中毒的臨床癥狀一般在進(jìn)食 12h～ 24h后出現(xiàn)。潛伏期一般為 12h～ 36h，短者 6h ，長(zhǎng)者為 48h～ 72h，大多集中在 48h內(nèi)，超過 72h的不多。 回本章目錄 2．食物中毒原因及癥狀 沙門氏菌引起的食物中毒有多種多樣的中毒表現(xiàn)，一般可分為胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型和
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