第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)-文庫(kù)吧資料
2024-10-06 12:57本頁(yè)面
【正文】 境中的 M污染； ? 牛乳中 M的種類： ? （ 1）乳酸菌：乳鏈球菌，乳脂鏈球菌等。 （二）、微生物引起新鮮果蔬和果汁變質(zhì)的表現(xiàn) 果蔬變質(zhì)在外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等。在濃縮果汁中，一般性細(xì)菌難以忍受高濃度的糖分。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。 ? （ 2） M引起腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系：如果在食品保藏環(huán)境中有 CO2時(shí)可抑制除乳酸菌和酵母菌外的腐敗 M的生長(zhǎng)繁殖，有利于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 ? （ 6）引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌： 例如：灰綠曲霉、等能引起高滲透壓食品的變質(zhì)。 ? （ 5）引起高滲透壓食品變質(zhì)的酵母菌： 耐高糖的酵母，例如：魯氏酵母、蜜蜂酵母等。 ? （ 4）耐糖細(xì)菌： 能在高度含糖的食品中生長(zhǎng)的細(xì)菌。 ? （ 2）中等嗜鹽細(xì)菌： 適宜在 5— 10%食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)，例如：假單胞桿菌屬、弧菌屬等。 ? ① 在非酸性食品中，最適宜細(xì)菌的生長(zhǎng)，因?yàn)榻^大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的最適 pH值在 ； ? ② 在酸性食品中，細(xì)菌在過(guò)低的 pH值環(huán)境中受到抑制，能夠生長(zhǎng)的僅是酵母菌或霉菌，食品的pH值在 ，除少數(shù)細(xì)菌，例如：大腸桿菌、乳酸桿菌、乳鏈球菌仍能生長(zhǎng)外，大多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)基本上被抑制。大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)所需的 Aw值在 ；酵母菌需要的 Aw值比細(xì)菌要低一些，且多數(shù)酵母比霉菌要高一些，只有耐滲酵母比霉菌低；霉菌與酵母菌和細(xì)菌相比，其 Aw值要求較低。 ? （三）加工后：兩種情況，① 一種是加工后殘留的微生物或再度污染的微生物，如果條件適宜，則引起腐敗；② 另一種情況是：加工后殘留少量的微生物，且得不到適宜的條件生長(zhǎng)繁殖，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物的數(shù)量不斷下降。 ? 二、污染途徑 ? （一）通過(guò)水而污染 ? （二）通過(guò)空氣而污染 ? （三）
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