第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)-閱讀頁
2024-10-18 12:57本頁面
【正文】 乳發(fā)生凝乳、產(chǎn)氣乳、苦味乳等。 ? （二）、腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 ? 發(fā)粘、變色、霉斑、氣味改變等； ? 紅皮假單胞菌、鹽桿菌等可引起魚類的赤變現(xiàn)象； ? 四、鮮蛋的腐敗變質(zhì) ? （一）、微生物的來源及種類 ? 來源：卵巢內(nèi)的污染，產(chǎn)蛋時(shí)的污染，蛋殼的污染。 ? 二、變質(zhì)現(xiàn)象： 出現(xiàn)散黃蛋、瀉黃蛋（灰綠色并帶有惡臭味）、在蛋液內(nèi)產(chǎn)生霉斑等變質(zhì)現(xiàn)象。 ? TA腐?。河墒葻釁捬蹙?Thermoanaerobion）引起，常由嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌引起。 ? 硫化物腐?。河芍潞谒鬆钛挎邨U菌引起，主要使罐內(nèi)食品變黑并產(chǎn)生臭味。 ? 不產(chǎn)芽孢菌引起的腐?。喝殒溓蚓图S鏈球菌引起，主要發(fā)生產(chǎn)酸膨脹。 ? 霉菌引起的腐敗變質(zhì)：主要由青霉、曲霉、檸檬酸霉引起，表現(xiàn)是產(chǎn)生 CO2，造成罐頭發(fā)生膨脹。 ? （一）食物中毒的特點(diǎn)： ? 潛伏期短，大約在進(jìn)食后 — 24小時(shí)后相繼發(fā)生； ? 與食物有密切關(guān)系，所有發(fā)病者用同一種食物； ? 中毒的者都具有相同或相似的癥狀； ? 發(fā)病后沒有人與人之間的傳播，當(dāng)停食該種食物后，疾病即可得以控制； ? （二）食物中毒的類型： ? 細(xì)菌性食物中毒； ? 霉菌性食物中毒； ? 化學(xué)性食物中毒； ? 有毒動(dòng)植物性食物中毒； ? 細(xì)菌性食物中毒 ? 該類型的食物中毒有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于 5— 10月份。細(xì)菌性食物中毒的類型： ? （ 1）感染型食物中毒：是由于食入大量的活細(xì)菌引起的中毒； ? （ 2）毒素型食物中毒：是由于食入細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素引起的中毒； ? 常見的細(xì)菌性食物中毒：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等。 黃曲毒素可引起中毒和致癌，致癌屬于中毒后的慢性變化過程。 ? 二、傳播人畜共患?。?例如：炭疽病、結(jié)核病、布氏桿菌病等
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