第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)-預(yù)覽頁
【正文】 菌、酵母菌和細(xì)菌都可以生長(zhǎng)；缺 O2時(shí)，厭氧菌、酵母菌；兼性厭氧性 M在有氧時(shí)較缺氧長(zhǎng)的快。果汁中主要是引起乳酸發(fā)酵的乳酸菌和引起酒精發(fā)酵的酵母菌。 果汁變質(zhì)后會(huì)呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機(jī)酸變化，結(jié)果原有風(fēng)味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味。 ? （ 3）產(chǎn)生氣體的細(xì)菌；（ 4）脂肪分解菌； ? （ 5）酪酸菌；（ 6）產(chǎn)堿菌，使乳液變堿、變粘； ? （ 7）酵母和霉菌：酒精發(fā)酵、發(fā)霉、產(chǎn)生毒素等； ? ? （二）、奶粉中的微生物 ? 加工后殘留的厭氧嗜熱微生物、抗熱性較強(qiáng)的芽孢菌；病原微生物：金色葡萄球菌、沙門氏菌等，前者是由于加工殘留和加工后的二次污染所至，而后者則屬于加工中殘留的M，這些都將會(huì)引起食物中毒。 ? （二）、腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 ? 發(fā)粘、變色、霉斑、氣味改變等； ? 紅皮假單胞菌、鹽桿菌等可引起魚類的赤變現(xiàn)象； ? 四、鮮蛋的腐敗變質(zhì) ? （一）、微生物的來源及種類 ? 來源：卵巢內(nèi)的污染，產(chǎn)蛋時(shí)的污染，蛋殼的污染。 ? TA腐?。河墒葻釁捬蹙?Thermoanaerobion）引起，常由嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌引起。 ? 不產(chǎn)芽孢菌引起的腐?。喝殒溓蚓图S鏈球菌引起，主要發(fā)生產(chǎn)酸膨脹。 ? （一）食物中毒的特點(diǎn)： ? 潛伏期短，大約在進(jìn)食后 — 24小時(shí)后相繼發(fā)生； ? 與食物有密切關(guān)系，所有發(fā)病者用同一種食物； ? 中毒的者都具有相同或相似的癥狀； ? 發(fā)病后沒有人與人之間的傳播，當(dāng)停食該種食物后，疾病即可得以控制； ? （二）食物中毒的類型： ? 細(xì)菌性食物中毒； ? 霉菌性食物中毒； ? 化學(xué)性食物中毒； ? 有毒動(dòng)植物性食物中毒； ? 細(xì)菌性食物中毒 ? 該類型的食物中毒有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于 5— 10月份。 黃曲毒素可引起中毒和致癌，致癌屬于中毒后的慢性變化過程
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