【正文】 產(chǎn)朊假絲酵母 紅酵母屬 裂殖酵母屬 內(nèi)孢霉屬 面包酵母 異形魏立氏酵母 醭酵母屬 魯氏酵母 ～ 表 5 食品中霉菌生長的最低 Aw（孢子發(fā)芽） 根 霉 屬 ～ 白 曲 霉 葡萄孢屬 灰綠曲霉 ～ 毛 霉 屬 ～ 薛氏曲霉 乳粉孢霉 匍匐曲霉 黑 曲 霉 ～ 赤 曲 霉 青 霉 屬 ～ 安氏曲霉 黃 曲 霉 二 食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓 ⑴不同類群微生物對滲透壓的適應(yīng)性 多數(shù)微生物在低滲透壓食品中能夠生長，在高滲透 壓食品中，各種微生物的適應(yīng)情況是不一樣的。 二 食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分 ⑷ 微生物生長對食品中水分的影響 微生物在食品中生長繁殖，由于微生物的呼吸作用 產(chǎn)生熱量，因此可促進水分蒸發(fā)，從而使食品的水分不 斷減少。 如霉菌處于最適生長溫度時，霉菌孢子發(fā)育的最低 Aw值可比非適宜度低。但在 Aw 值為 ，有少數(shù)霉菌尚能生長， 故稱其為 干性霉菌 。 ③霉菌生長的水分活性值 霉菌與細菌和酵母菌相比，能在較低的 Aw范圍內(nèi)生 長。 細菌 酵母菌 霉菌 ①細菌生長的水分活性值 除了嗜鹽性細菌的最低 Aw在 ，絕大多數(shù)的 細菌要求 Aw 在 。 Aw值為 0 1之間 二 食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分 ⑴ 水分活性值（ Aw） ⑵ 不同類型微生物的生長對水分活性值的要求 各種不同類型微生物都有生長適宜的水分活性范圍， 即使是同一類型的微生物，在不同條件下生長發(fā)育所需要 的最低水分活性值也有差異。 ⑴ 水分活性值（ Aw） Aw值即是食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與在相同溫 度下的純水蒸汽壓的比值。這是什么原因呢？ 這是因為在含有 60%水分的食品中，有較多的可溶 性物質(zhì)被溶解在水中，這樣勢必就會有較多的水分被可 溶性物質(zhì)奪去，微生物可利用的水分因此而減少；在 40%水分的食品中，雖然水含量較低，可是可溶性物質(zhì) 也較少，因此微生物可利用的水分降低不多。故降低食品的水 分含量，可以作為控制微生物生長的一項衡量指標（標 準）。有些不溶性物質(zhì) ，也必須通過微生物酶作用使其轉(zhuǎn)變成小分子的可溶性物 質(zhì)后，才能被微生物吸收，這就說明微生物必須在有游離 水存在狀況下，才能進行一系列代謝活動，也就是說微生 物必須在含有營養(yǎng)物質(zhì)的水溶液中才能進行生長繁殖。 第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件 二 食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分 游離水是一個很好的溶劑，能使食品中的一些物質(zhì)如 糖、鹽、 AA等溶解。它們不論是原 料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分 總是以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在。 可是一些真菌因具有耐酸的特性 ， 它們并能利用酸性物質(zhì)而獲得生長的機會 ，這樣就造成了 pH值逐漸上升 ， 當(dāng) pH值接近中性時 ， 若原來加入的鹽分不足和在其它條件的影響下 ， 還可以出現(xiàn)一些腐敗細菌的生長繁殖 ， 最后的結(jié)果造成 pH值顯著向堿性轉(zhuǎn)化 。 二 食品的基質(zhì)特性 2. 食品的氫離子濃度 ⑵ 微生物生長與食品中 pH值的關(guān)系 一些腐敗細菌生長初期，首先分解的也是糖，當(dāng)糖被利用而降低到一定程度時，接著就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)被強烈分解，使堿性物質(zhì)積累，造成 pH值上升，這種現(xiàn)象在液體食品中特別明顯，在發(fā)酵食品制造過程中也可以見到有這種類似的現(xiàn)象，這是在幾種微生物同時存在時所引起的。 ⑵ 微生物生長與食品中 pH值的關(guān)系 一般情況下，如果糖和蛋白質(zhì)同時存在時，微生物首先利用糖，對蛋白質(zhì)的分解就明顯減少，這使 pH值趨向酸性轉(zhuǎn)化；若糖不足而蛋白質(zhì)含量豐富時，就會出現(xiàn)較多的 Pr被利用而分解，引起 pH值向堿性方向轉(zhuǎn)化，當(dāng) pH值轉(zhuǎn)化到一定限度時，又會對微生物的生長產(chǎn)生抑制作用，微生物的生長就停止了，這樣食品中酸堿的積累就不再繼續(xù)進行。除此之外，微生物在食品中生長也能導(dǎo)致食品的 pH值改變。但在酸性食品中，酵母菌和霉菌可以生長。大多數(shù)細菌最適生長 pH值是 ，所以多數(shù)非酸性食品適宜各種細菌生長，因而食品的 pH值越偏酸性，可以生長的細菌種類就越少，即使細菌能生長，其生長能力也弱。 由于食品的 pH值不同，故引起食品腐敗變質(zhì)的微生 物類群也就呈現(xiàn)一定的特殊性。 酸 性 食 品： pH值在 。根據(jù)食品 pH值不 同，一般將食品分為 酸性食品和非酸性食品 。我們知道，在一定的氫離子濃度下，微生物的酶系統(tǒng) 才能發(fā)揮最大的催化作用，如果氫離子濃度改變，酶的催 化就會減弱或消失，必然影響到微生物正常代謝。當(dāng)微生物細 胞膜上的電荷受到食品氫離子濃度的影響而改變后，微生 物對某些物質(zhì)的吸收機能就發(fā)生改變，從而影響了細胞正 常物質(zhì)代謝活動。 氫離子濃度會影響到菌體細胞膜上電荷的性質(zhì)。但這一過程還要受到食品中其 它基質(zhì)條件的影響。這 些差異主要是決定于微生物所具有的酶的種類。 第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件 二 食品基質(zhì)特性 1. 食品的營養(yǎng)組成 食品除了含有一定的水分外，主要是含有豐富的蛋 白質(zhì)、脂肪、碳化合物、維生素和無機鹽等營養(yǎng)成分， 而這些成分又都是微生物生長的良好培養(yǎng)基，所以食品 一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生長，從而 導(dǎo)致食品變質(zhì)。 霉 菌： 能分解脂肪的霉菌比細菌多的多。 細菌中具有分解脂肪的細菌并不多，主要有假單孢菌屬、黃桿菌屬、無色桿菌