【正文】 濕度（同前面 Aw）等。 1．溫度 微生物生長繁殖受到各種因素的影響，其中溫度起著 極重要的作用。適宜的溫度可以促進(jìn)微生物正常生命活 動，加快生長繁殖速度；而不適宜溫度可以減弱微生物生 命活動或?qū)е挛⑸镌谛螒B(tài)、生理特性上的改變，甚至可 促使微生物死亡。 三 外界環(huán)境條件 溫度是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素 。 在自然界中各類微生物都有它一定的適宜生長溫度 ， 這種溫度是由于長期自然選擇的結(jié)果 。 根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性 ， 可將其分成 嗜冷微生物 、 嗜溫微生物和嗜熱微生物 三個生理類群 ， 其中與腐敗有密切關(guān)系的是嗜溫微生物 。 三 外界環(huán)境條件 1. 溫度 A 嗜熱微生物 （ 高溫型 ） 30 75℃ ， 最適 45 55℃ B 嗜溫微生物 （ 中溫型 ） 5 50℃ ， 最適 25 37℃ C 嗜冷微生物 （ 低溫型 ） 5 30℃ ， 最適 10 15℃ 每一群微生物都有最適生長溫度范圍 ， 但這三群又都可以在 2530℃ 之間生長繁殖 ， 當(dāng)食品處于這樣一種溫度的環(huán)境中 ， 各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質(zhì) 。 1．溫度 ⑴ 低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫微生物： 食品在冷藏中，有時會出現(xiàn)因微生物繁殖而導(dǎo)致的變質(zhì)，在冷藏中出現(xiàn)的這一群微生物，在食品微生物學(xué)中就稱為低溫微生物（ 5℃ 左右或更低的溫度 20℃ 以下）。 低溫微生物是引起冷藏食品變質(zhì)的主要微生物，常見的有： G無芽孢桿菌 ：假單孢菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬、變形桿菌屬和弧菌屬。 G+細(xì)菌 ：有小球菌屬、八疊球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。 酵母菌和霉菌 ：假絲酵母屬、酵母屬、圓酵母屬、青霉屬、芽枝霉屬、念株霉屬、毛霉屬。 1 溫度 ⑴ 低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫條件下微生物雖能生長，但并不是它們生長繁殖的最適溫度，即它們生長繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品變質(zhì)速度也較慢。 如熒光假單孢菌可產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶 ， 但 515℃為產(chǎn)脂肪酶的適溫 ， 40℃ 酶的活性最強(qiáng)； 030℃ 為產(chǎn)蛋白酶的溫度 ， ≥40℃ 為蛋白酶活性溫度；由此可見 ， 該菌在冷藏食品中生長時 ， 產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶的產(chǎn)量很少 ， 而且活性也較小 ， 故引起食品腐敗變質(zhì)的速度很緩慢 。 說明 低溫下產(chǎn)酶溫度和酶活性溫度不一致 ， 低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)非常緩慢 。 主要是由于低溫可以影響酶活性 。 三 外界環(huán)境條件 1 溫度 ⑵ 高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 微生物對高溫比較敏感，如果超過微生物所適應(yīng)的最 高溫度，一般敏感的微生物就會死亡。故應(yīng)用高溫進(jìn)行滅 菌是最常用的方法。然而不同微生物對熱的敏感程度不同 ，有些微生物對熱的抵抗力較強(qiáng)。 嗜熱微生物：在高溫條件下 ， 即一般指在 45℃ 以上的 溫度下能生長的微生物被稱作是嗜熱微生物 。 1 溫度 ⑵ 高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 值得注意的是 ， 也有一些屬嗜溫微生物 ， 它們往往由 于長期處于高溫環(huán)境下被馴化 ， 而逐漸變異成為具有適應(yīng) 高溫生長特性的菌 ， 如有些枯草芽孢桿菌在 50℃ 環(huán)境下可 以生長 。 食品中常見的高溫微生物主要是嗜熱的細(xì)菌 ， 如 芽孢桿菌屬 、 梭狀芽孢桿菌屬 ， 其次是鏈球菌屬和乳桿菌 屬 。 嗜熱細(xì)菌引起食品腐敗變質(zhì)的速度很快 ， 比一般嗜溫 細(xì)菌快 714倍 ， 且菌體經(jīng)過旺盛生長繁殖后很快死亡 ， 如 不及時進(jìn)行分離培養(yǎng) ， 就會失去檢出機(jī)會 。 嗜熱細(xì)菌引起 食品變質(zhì)主要表現(xiàn)是分解糖類而產(chǎn)酸 。 三 外界環(huán)境條件 2 氣體 微生物像其他生物一樣 ， 在維持其生命和生長繁殖的過程中必須利用能量 。 微生物借助菌體的酶類從物質(zhì)的氧化過程中獲得它所需要的能量 。 不同種類的微生物具有各自的呼吸酶 ， 因此他們在氧化過程中對氧的要求也不同 ， 一般可分為 需氧微生物： 如芽孢桿菌屬 、 乳桿菌屬的某些種 、醋酸桿菌屬 、 無色桿菌屬 、 產(chǎn)膜酵母和霉菌 。 厭氧微生物： 如梭狀芽孢桿菌屬 、 擬桿菌屬和雙歧桿菌屬 。 兼性厭氧微生物： 如葡萄球菌屬 、 埃希氏菌屬 、 沙門氏菌屬 、 變形桿菌屬 、 志賀氏菌屬 、 芽孢桿菌屬中的部分菌種及大多數(shù)酵母菌 。 三 外界環(huán)境條件 2 氣體 食品在加工、運(yùn)輸、貯藏中，由于環(huán)境不同，接觸氣體情況也不同，因而引起食品變質(zhì)的微生物類群和食品變質(zhì)的過程也不一樣。 ① 引起食品變質(zhì)的微生物與氧的關(guān)系 食品處于有氧的情況下，各種霉菌、酵母菌和細(xì)菌都可生長而引起食品腐敗變質(zhì)；而在缺氧情況下引起食品變質(zhì)就只有那些厭氧生長的細(xì)菌和酵母菌。 食品在有氧環(huán)境中由需氧微生物引起的變質(zhì)速度要比缺氧時快得多，一些兼性厭氧菌在有氧環(huán)境中引起的食品變質(zhì)也要比在缺氧環(huán)境中快的多 。 三 外界環(huán)境條件 2 氣體 ②微生物引起食品變質(zhì)和其它氣體的關(guān)系 食品貯藏于含有高濃度 CO2的環(huán)境中 ， 可以防止需氧性細(xì)菌和霉菌所引起的變質(zhì) 。 當(dāng)環(huán)境中含有 1%CO2時， 可以防止水果 、 蔬菜霉變 。 但有些微生物如乳酸菌和酵母菌對 CO2有較大的耐受力 ， 果汁裝瓶時充入 CO2可抑制霉菌的生長 ， 但對酵母菌的抑制作用很差 . 三 外界環(huán)境條件 2 氣體 ②微生物引起食品變質(zhì)和其它氣體的關(guān)系 個別微生物對 CO2非常敏感 ， 如曲霉等 ， 在其呼吸過程中產(chǎn)生 CO2， 若不迅速排出 ， 只要含量積累到一定濃度 ， 就能抑制曲霉菌體的繁殖和酶的產(chǎn)生 ， 所以醬油、 食醋 、 黃酒等的制曲生產(chǎn)一定要注意 。 臭 O3對微生物的生長有抑制作用。當(dāng)臭 O3加入到食品貯藏的空間，濃度達(dá)幾個 mg/L時，即可有效地延長一些食品的保存期。 第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理 (自學(xué) ) 思考題 1. 食品腐敗、酸敗、發(fā)酵、高溫微生物、中溫微生物、低溫微生物、耐鹽（高度、中度、低度）細(xì)菌、耐糖細(xì)菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 從那幾方面鑒定食品的腐敗變質(zhì)？ 3. 引起食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解變質(zhì)的微生 物主要有哪些？ 4. 何為食品的腐敗變質(zhì)？微生物污染食品后引起食品變質(zhì)的條件有哪些？ 5. 食品的基質(zhì)條件有哪些 ?它們是如何影響微生物的 ? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物學(xué)中有何意義？ 7．簡述溫度對食品腐敗的影響。